嫩叶适合冷揉，粗老的叶子适合热揉。萎凋是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。其实我们看杀青、萎凋以及干燥好像都是脱水的过程，好像制茶只是在脱水，或者说做茶很简单，只要排除茶叶中的水分就可以了，比如利用杀青、萎凋、干燥等方式来脱水。
既然如此，为何还要分杀青、萎凋，干嘛不直接用火来烧，一步到位排出水分。萎凋与干燥看起来都是在发生脱水现象，但是有区别，前者的主要目的不是脱水，而是为了让鲜叶酶的活性，内含物质发生适度化学变化，像脱水等物理变化只是萎凋目的之一，杀青、揉捻皆是如此，与脱水目的强烈的干燥工艺是不一样的。杀青、揉捻、萎凋等工艺皆是为了让茶叶更好喝，比如多去掉些苦涩味，增加鲜爽感，让茶叶外形更好看等。
言归正传，接下来说一说闷黄。闷黄是黄茶独有的工艺，黄茶与绿茶的工艺很相似，只是差别在于闷黄上，其实有些绿茶在制作上也有类似闷黄步骤，只不过程度非常轻，所以忽略不计。闷黄是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。摇青是乌龙茶的工艺特点，可以人工摇青，也可以通过机器摇青机来摇，通过摇晃来让茶叶进行碰撞、散落、磨擦等运动，使得茶叶叶缘细胞破碎和损裂，让茶多酚酶促氧化，诱发香气，摇青是乌龙茶形成茶所特有的香高味醇品质关键所在（之一）。
发酵工艺对红茶来讲非常重要，一般将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，促进酵素活动。发酵的目的是让茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用。渥堆发酵是黑茶的关键工艺，先将晒青毛茶堆起来，然后洒水，接着盖上麻布，闷上一两天（通常要在湿热作用下发酵24小时左右），等待茶叶发酵到一定程度后再打开晾干。
茶文化是怎么形成和发展的？
感谢头条邀请！终于看到一个好问题了，好好作答，欢迎讨论。首先，什么叫文化？文化是一个十分宽泛的概念，并不是说写了两本书，做了两首诗词，就叫文化，文化是人类所创造的物质财富与精神财富的总和，这是百度里面的总结。翻译成白话，小到个人的吃喝拉撒睡，大到政权更迭，上天入地，发生的所有事情，产生的影响等等，这就是文化。
夸父追日、精卫填海是文化，方言俚语是文化，风俗习惯是文化，杀猪宰羊是文化，诸如此类。其次，茶文化是对于与茶相关的所有人类创造的物质和精神财富的总和，种茶喝茶是文化，夸茶骂茶也是文化。茶文化的形成，从人类发现茶树，品尝茶叶就开始了，中国的传说”神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，这是上到三皇五帝时期的事情，茶能解毒，这可以说是最早的文字记载，远古时期，物质精神文明有限，没有文字记载，这传说也是茶文化的一部分。
文章TAG：以茶 入画 春分 茶叶 茶叶是如何画的 以茶入画春分篇
