十多年的陈茶(注是武夷山大红袍)喝起来怎么会酸?

大哥,那是就那口味说酸味,稍显粗鄙。你要是加上武夷酸,高级感瞬间提升了好几个level。但,这个所谓的高级感的武夷酸,到底有多高级?所谓的高级,不过是酸味的外衣罢了。这种藏匿在武夷岩茶中的酸味,真实身份,是一种化学物质。还是一种混合物质。武夷酸的成分,就包括:没食子酸、草酸、茶单宁、斛皮黄质等一系列有机物。

对化学学科感兴趣的茶客,可以自行上某百科搜索。在冗长的专有名词介绍中,能够得出关于这些物质的一个共同性——对人体有益。换言之,这些酸味,再正常不过。它们的存在,无伤大雅。并且,武夷酸的发现,由来已久。下面是我找的资料19世纪中叶,欧美茶叶专家在岩茶中发现“茶单宁”(儿茶素),专家经过一番实验研究,分离出了“武夷酸”。

可能这位科学家,也是位狂热的岩茶爱好者。某次喝茶时,在茶汤里发现了这种微妙的酸味。一时兴趣,想要找到根源所在。于是乎,发挥出格物致知的精神,开始着手研究,最后发现,这些酸味,其实一直隐藏在茶叶中,只是缺乏一个爆发的契机。谁说的来着,每个女性心里,都住着一位man。所以就有了女汉子这一属性的出现。武夷酸,是隐藏在武夷岩茶里的另一面。

多数情况下,我们对于这种酸味,并不是很敏感。制作工艺好的武夷岩茶,它的酸味物质,被甜味、鲜味、醇厚感等更加强势的体验所掩盖,故而要体会到酸味的情况,并不多。但偶尔也有意外,在一两款岩茶里,会感受到这类奇妙的体会。不过,酸味,也要点到为止。所谓的高级感的酸,适可而止才是最好。既然说到,武夷酸是岩茶里正常的味道,那么,究竟什么样的酸味,才能算得上正常?窃以为,酸味,只能如蜻蜓点水般,轻轻滑过,引起的涟漪,也是轻飘飘的。

同样的茶叶,为什么泡着喝起来香?煮着喝味道就差很多呢?

首先,茶叶根据工艺划分为六类: 绿茶红茶白茶黑茶、青茶(乌龙茶)、黄茶,这六类茶有的适合煮饮,有的适合冲泡。①适合冲泡的茶:未发酵茶与微发酵茶适合冲泡,不适合用来煮饮,比如绿茶类、黄茶类。新制的白茶由于发酵较轻,所以也是不适合煮饮,适合冲泡。生普洱茶一般较为粗老的像老黄片之类的生茶是可以拿来煮的,而采摘较为细嫩的一芽一叶的生普是不建议拿来煮的。

这几类茶之所以不适合煮饮,一是因为茶叶的未发酵或微发酵工艺,极大的保留了茶叶中的天然物质。在茶叶被冲泡的过程中,这些物质也极易被释放出来,一般在冲泡3-5道以后,味觉上便变得寡淡无味了。二是“老茶宜煮,嫩茶宜泡”,这几类茶叶选摘的是嫩芽、嫩叶制成,嫩度高,所以极容易煮烂,并且因水温过高从而使茶叶内含物质释放过快,使茶汤苦涩,影响口感。

对于泡饮茶来讲,随着每一次的冲泡,每一位品饮者能够品味到茶汤滋味、香气色泽从浓到淡、从高到低的细微变化,层次感分明,回味无穷。②适合煮饮的茶一般来说,重度发酵茶类或后发酵茶类比较适合用煮饮法。比如上了年份的老白茶黑茶、熟普洱茶这些陈年老茶,以及可泡可煮的红茶。这类茶叶之所以适合煮饮,一是因为此类茶叶经过发酵茶性温和,茶叶内含物质分布比较均衡,糖分高,适合反复进行煮饮,不易苦涩。

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