茶多酚进一步细分的话,还可以做更细致的分析,例如茶多酚中最主要的是儿茶素,它也是导致苦涩味的主要因素,但茶多酚氧化物又可以与咖啡碱形成呈现鲜爽滋味的络合物,所以好的单丛茶往往茶多酚含量高,其中儿茶素含量又偏低,这是高山老丛或盛年茶树的特征。此外,冲泡技艺也对回甘有非常大的影响,这也是为什么单丛茶一般要用特定的工夫茶冲泡方式品饮的原因了,尤其是在单丛的前几道冲泡上,讲究一气呵成,水快进快出,也就是不让茶叶中的茶多酚全部析出,回甘明显。
而很多人觉得单丛苦涩,也可能并不是茶叶本身质量问题,是因为冲泡方式不对,导致茶多酚析出过多,从而引起口中的苦涩感。具体的冲泡方式,我们放在最后一节讨论。(三)香气高扬单丛茶另一个特点,是香气高扬,有自然花香,属于高香型茶叶,所以也被誉为“茶中香水”。单丛因为单株采摘制作,各单株香型都可能有所不同,所以单丛的香型也特别多,目前粗略归类就有十大香型,每个香型下都有数款不同单丛。
香气的来源,是源于赋香物质,目前已鉴定的茶叶赋香物质有700余种,主要来源于醇、醛、酮、酸、脂、酚及其衍生物、杂环类等十余类物质,且各种赋香物质的含量高低,都会对茶叶的气味产生微妙的变化,这也是我们常说不同的茶,不同的香型的原因。例如芳樟醇、香叶醇为代表的单萜烯类衍生物,以及橙花叔醇为代表的倍半萜烯类物质,大多带有浓郁的甜花香与木香,这也是乌龙茶的主要香味物质之一。
不同芳香物质的分布不仅表现为香气不同,也会对香气的持久有很大影响。如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇类高沸点的芳香物质含量较高的话,则香气会表现出浓郁且持久,冷却后清幽芬芳的特征;如沸点较低非萜烯醇类含量较高的话,则会带有青草香。那这些赋香物质是哪来的呢?除了鲜叶本身之外,加工过程也对茶叶最终的赋香物质有着巨大的影响。
例如杀青的过程,会使得带青草气的低沸点物质大量挥发,最终使得高沸点物质含量比重更高,且高温还会发生氨基酸斯特雷克尔降解以及美拉德反应,这是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物质的原因。如果使用蒸青工艺,由于温度比炒青低,所以如青叶醇这样的低沸点赋香物质含量会更高,表现出的青草香;红茶的赋香物质主要来源于多酚类在发酵过程中醛、酮、酸等物质,表现出的是甜花香,以及茶叶本身原有的一些特征赋香物质,例如香叶醇和苯甲醇含量较高的祁门红茶,就会表现出蔷薇花香和木香。
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