拖脯因为摇青和凉青的过程较长，茶青走水较多，颜色暗绿，叶质柔软，就像农民晾晒制作菜脯（萝卜干、白菜干）的状况，时间拖得比较长，故称“拖脯”。也有说成“托补”，“托哺”的，意思相同。拖脯的特点是：干茶墨绿油润，滋味浓醇，带拖味、“日晒味”等，拖味浓厚时，容易被茶友误认为是拖酸。茶青的梗已经从绿色转变为红褐色了。
这是茶梗叶绿素分解、水分流失造成的发酵适度的茶青是这样子的：叶子柔软，红绿适度。晚上19:30茶青走水够了，可以杀青了。看好了：“绿叶红镶边” 。走水过头的茶叶，叫做“死青”，嫩叶部分已经变干变红的，是要拣掉的，否则会破坏整锅茶叶的品质。遗落地上没有摇过青的茶叶还很青很硬，也是不可以用的，也是会坏了整锅茶的。
试喝一下杀青后的茶叶：拖脯茶青的发酵程度很高，红边明显哟！四、拖酸也有人说成脱酸。茶青拖到第三天早上才下锅炒制的工艺，就叫拖酸型铁观音拖酸的特点是：口感浓醇，略带酸味，适合重口味的茶友。酸而不腠，酸而带香，带类似啤酒的怡人香味的拖酸铁观音也是上佳茶品。拖酸的茶叶基本上要定制的，制作成功率极低。往往会把茶叶拖到臭而不酸。
拖酸适合口味特别的茶友。高档的茶品价格极高，曾经于10年前喝到一款茶，略带淡淡的啤酒般怡人香味，齿颊微酸，回甘明显，喉韵甜丝丝的，价格1000 。此茶之味至今记忆尤新，始终不忘，此后再也寻找不到这样的茶品了。拖酸茶叶往往不被大众接受，也会被误认为放久变质的茶叶。拖酸茶叶其实是需要高成本的：1、拖酸茶叶基本上要新枞茶叶来制作，新枞茶青的成本较贵，叶片肥厚，耐泡。
铁观音为什么这么香？因为添了香精吗？
很多人都知道茶叶本身具有产生芳香物质的成分，通过不同的加工工艺，这些物质转化成风格迥异的各种香气，根本无需添加任何外来物质。可以说，茶叶香气是自然界最天然的香气。铁观音属乌龙茶类有较多的类胡萝卜素、巨型淀粉粒、成熟鳞腺等特殊物质，这就形成乌龙茶独特的香气和风味基础。并且，铁观音她游离氨基酸含量高、酯型儿茶素占儿茶素比例高，使得她更加韵厚而幽长。
另一方面，由于安溪位于东南沿海和戴云山脉之间，拥有绝佳的地理气候。加之，安溪红黄壤呈酸性，含有较高的矿物质和微量元素。但是只单单有了铁观音香气的物质基础和地理条件并不够，没有精湛的加工工艺也产生不了铁观音的高香气。熟知铁观音的茶叶应该知道铁观音的全部加工工序算下来是这样的：采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。
这里我们要说的是“摇青”这道工序，摇青就是在外力的作用下，使鲜叶发生旋转，碰撞、摩擦，这样叶片表面和边缘就会受到损伤，细胞破损而流出叶汁，达到促进内含物渗透酶促氧化作用。与此同时，鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸；糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸等，组成了芳香物质；邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧，形成醛类；胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气，这些酸、醇、酮类物质，也能相互转化，最后共同构成了复杂型香气。
简单说摇青就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞。摇青分手工摇青和机器摇青。听起来好像很简单，但里头的讲究可没那么简单。铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。这样子来运动，才能“走水”。走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。
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