按照此法制作乳扇时，在每制作一张乳扇后，需要将锅内的酸水倒出，重新放入新酸水。乳扇可以储存数月，便于远途运输，远销东南亚各地，很受欢迎，馈赠亲友也是别有心意。乳扇是产自于大理洱源的奶制品，是白族等滇西北各民族食用的一种奶酪。
乳扇是什么？
乳扇是产自于大理洱源的奶制品，是白族等滇西北各民族食用的一种奶酪。它是一种含水较少的薄片，呈乳白色或者乳黄色，形状独特，大致如棱角状竹扇之形状，两头有抓脚，顾名乳扇。乳扇是将鲜牛奶煮沸，混合三比一的食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成，可以制作不同的、各式各样的菜肴，凉拌、油煎、烧烤皆可。乳扇是下酒的好菜，也可以与云腿等材料一起用于烹调，切碎以后也加进甜茶里面饮用。
乳扇可以储存数月，便于远途运输，远销东南亚各地，很受欢迎，馈赠亲友也是别有心意。制作的时候，要先将鲜木瓜或者干木瓜（北方可以用乌梅代替）加水煮沸，经过一定的时间取其酸液即为酸水。将酸水加温至70摄氏度左右，再将大约500毫升牛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。
然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并且将筷子的一端向外撑大，使凝块大致为扇子状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次，使之干固后容易取下。按照此法制作乳扇时，在每制作一张乳扇后，需要将锅内的酸水倒出，重新放入新酸水。但是使用过的酸水收集起来，经过发酵之后还可以备用。
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