茶氲能否成为判断一款茶好坏的依据？一般来说，陈茶更易泡出茶氲，有茶氲的茶口感都比较香醇、厚重，所以深色的茶的茶氲比浅色的茶更加突出，比如普洱熟茶的茶氲就很明显，茶汤红浓透亮，表面油脂为普洱茶茶汤增分不少。那时候交通不发达，知道这两样搭配才是最好喝的茶，但不是谁人都有条件做到，绝大多数喝不到，再就是凑不齐，有茶没水，有水没茶。
茶泡久了上面有一层油是什么？
不常喝茶的人一看到茶汤上浮着一层油脂就会心里发怵，可能会想这是杯子没洗干净还是茶叶过期了？甚至就不想喝这杯茶了，其实啊是你想太多了，今天就让我来为你揭开这层油脂的神秘面纱把。第一眼茶色——茶氲这一层浮在茶汤表面的油脂如丝绸般又薄又滑，又如一抹将茶汤与世间俗物区分开来的迷雾，它有一个极美的学名——“茶氲”，一碗茶的第一映像就是它给的。
为什么会形成茶氲茶氲的形成是因茶叶中所含的脂溶性物质浸于水中，但又比水更轻才会浮于水面。茶氲的形成主要与以下几个方面有关：①茶叶中的脂溶性物质含量茶氲既然是由脂溶性物质冲泡出来的，当时茶叶中脂溶性物质就起着决定性作用，茶叶中的脂溶性物质越多，那么茶汤表面的油脂就会更明显。②水温泡茶所用的水温越高茶叶浸出物就越多，因此以100度沸水泡出的茶叶会泡出更多的脂溶性物质，茶汤表面的油脂也就更多。
③气温大家都能明显的感受到冬季吃火锅时火锅表面结油层比夏季更快，这就是因为汤面里外的温度相差太大，油层更容易出现，喝茶也是这个道理，气温低的时候比气温高的时候更易出现茶氲。④茶具如果以紫砂壶或深色茶具饮茶，那么茶氲可能就不怎么能看出，但是用到白瓷或是玻璃茶具，茶氲一经对比就更加显而易见了。茶氲能否成为判断一款茶好坏的依据？一般来说，陈茶更易泡出茶氲，有茶氲的茶口感都比较香醇、厚重，所以深色的茶的茶氲比浅色的茶更加突出，比如普洱熟茶的茶氲就很明显，茶汤红浓透亮，表面油脂为普洱茶茶汤增分不少。
泡茶时茶汤上面起一层膜是什么原因？
不仅普洱茶，所有茶都会出现茶汤漂油现象，据我平时观察，主要有三种“茶汤油”，分叙如下：这样的结膜是水质造成的，结的膜跟铁锈一样，也有铁腥味，阳光下闪耀着金属的七色彩光，信阳光山把它叫做“茶锈”。第一种，金属与茶多酚氧化合物。这个问题困惑我很长时间，百思不得其解，无论什么茶，信阳毛尖，普洱，乌龙，只要泡了，不大会儿汤面就结层油面，放着不动，越来越厚，换着光照角度还闪耀着七彩的金属光泽。
这层油膜粘黏性很强，倒掉茶水，油膜附在茶壶茶杯壁，不多久茶垢会结到看不见茶具真面目，要经常清洗才行。可是在光山就不会出现这情况，很便宜的大路茶，就是茶农自己采做自己喝的大碗茶，泡出来比郑州这里几千元的精品毛尖味道还要好，那叫一个香。当然怎么泡也没有“茶油膜”，还真是一方水土一方人吗？想着不是，起码泡茶不是这意思。
在光山生活时还真遇到这样的事，不然不会有“茶锈”只说。那是自来水没有接通的时候，都很羡慕大城市的自来水，多方便，不用去水井打水挑水，拧开就是，还那么干净。于是就想办法，先找来直径10几厘米的钢筒，约40厘米长。再找来建筑工地脚手架的钢管。去机械厂找熟人电焊个井头，能把地下水吸压上来的玩意儿，看那农民歌唱家大衣哥朱之文家的就是。
在院子里自己打水井，脚手架钢管就是井管。我们院里地下水位不到10米深，而且没有地表水污染，很干净也很容易打出水。就这样，很快的家家户户都跟着打了井，我们叫压水井，用起水来方便了许多。特别是烧水泡茶，那个味道真叫一个水美茶香。可是好景不长，不多几天，兴奋头一过，就发现茶水出现异常。泡好放一会，茶汤上面出现一层油膜，像极了铁锈水，跟工厂翻砂车间旁边消防池的水面一样样，水面结一层铁锈膜，闻着也带铁腥味。
这茶再放一会，茶水开始变色，没有了诱人的茶青，先变黄，再褐黄，喝着有了药味，不能喝了。原因很快找到。压水井的井头和井管，都是原铁暴露，没有防锈处理，也没条件处理，铁锈就溶解在打上来的水里。换句话说，井水含铁量高，还不是一般的高。白天老是用着还强一些，第二天早起就含量多了，一晚上不动，都是铁锈。尽管肉眼看不见，一泡茶叶就立马显现。
后来实在受不了，换了镀锌管才解决问题。住到郑州这里，茶水生茶锈，肯定是这问题啊，水质不过关，毕竟经历过。又不像光山的水。那里没有工业和化学污染，地表水都是一级水平。如今又吃上水库的水，更是一级饮用水了。深山泉水一样的品质，自然泡茶好喝。可是郑州这里不一样，挨着老黄泛区，地表水盐碱重，自来水又是黄河水，现在用上丹江水，也是一兑一半，半数还是黄河水或地表水，顶多也是二级水的水平，这茶怎么泡？于是装上净水器，买了最好的德国牌子，这是几年前的事了。
果然不出我之所料，再泡就没了茶锈，于是有了茶香，喝着舒坦。可是好事不久长，不到一个月，又是出油起膜，越来越重。想着这么贵的净水器不会坏掉吧？就等等看看。直到烧水壶结满水垢，才明白过来还是净水器的问题，找来售后，又花几刀加装一道过滤。好了，没油膜。结果保持了一个月，依然复始，一层茶锈。就这样反反复复，买瓶装水泡茶解决。
用了多少捆瓶装水，市场才有了最新过滤技术的净水器，叫做“反渗透膜”，终于知道原来的净水器过滤技术达不到级别，滤不干净。于是赶紧的买个装上，彻底解决了茶锈问题。这个油膜的原理是水里的金属离子，主要是铁元素，促使茶叶中的茶多酚加速氧化而成，不仅成油膜，茶色加重变黄，味道苦涩，没了香味。这是茶韵，氤氲的意思。
第二种，茶韵。这个现象用大气原理好解释，泡茶小环境的气温与茶水温度相差很大，热茶骤然降温，会在表面形成雾霭，保护水温过度散热。没有化学原因，不影响茶水味道。这样的结膜是茶叶问题，变质茶。第三种，茶油。个别的茶叶，譬如放置不当，受潮发霉，或者很长时间的保存，都有有茶油分子析出，热水一泡，容易形成油膜，但是和第一种不同。
这样的茶叶一般都是变质，味道也不敢恭维。后记：古人有关茶叶与水的逸闻趣事。茶叶和水质的关系，很像鱼和水那样的共生，历来被喝茶人重视。好水泡好茶，好茶必须好水泡，不好的水就是糟蹋茶叶。古代有名句：“扬子江中水，蒙山顶上茶”，传说是唐朝大诗人白居易的诗句，说的就是最好的茶叶和最适合泡茶的水。只有如此搭档，茶水才能达到顶级味道，所以这句诗成了历史名对联，被很多茶叶店悬挂，就是告诉买茶人，本店的茶叶最好，泡茶的水也最好。
更有那些只卖茶叶的店家进一步引申，改为“虽无扬子江中水，却有蒙山顶上茶”，以此招徕顾客。皇家茶园蒙山茶就是这样子，所以唐代叫它仙茶园，仙气十足。其实这句诗不是白居易的，但是跟他有一定的关系。不是他的诗还安在他头上，古时候茶界都是文雅之士，现在看来好像是不是雅士所为，干的不是文化人的事，就像关公战秦琼一样的笑话。
但是不是那意思，这里面有个比较曲折的故事，各位不妨当做就茶的茶点看下去。这句诗距离蒙山茶和扬子江水的故事有三个朝代，蒙山茶兴盛于唐代，选取扬子江水泡蒙山茶也是在唐代，把两者用文字连在一起，或者说用文字的形式让这个茶与水最佳搭档流传于世的诗句，却发生在后面的元代，是元代的一个人写的诗。不过按着古文化定位，元代的诗不叫诗，叫“曲”，散曲，边唱边舞的形式。
文化划分的是：唐诗、宋词、元曲、明小说、清文章。当然是受了前朝典故的启发，元代有个叫李德载的写了一首小曲，《蒙山顶上春光早》，第一句是“蒙山顶上春光早，扬子江心水味高。”看这遣词造句，就是用来唱的，不是用来吟的，所以叫曲不叫诗。这还离白居易十万八千里。我们一层一层的往上追索。李德载这首诗的素材，来源于他的上个朝代，宋代的一个举世皆知的逸闻故事。
前面已经交代，蒙山茶和扬子江水的绝配发生在唐代，最好玩的故事却发生在宋代，才被李德载拿来作素材。那时候交通不发达，知道这两样搭配才是最好喝的茶，但不是谁人都有条件做到，绝大多数喝不到，再就是凑不齐，有茶没水，有水没茶。非王公贵冑，皇亲国戚，真的难以凑齐。故事就发生在这个节点。还是名人，当朝宰相王安石和他的学生苏东坡身上。
他俩并不是师生，王安石比苏东坡大15岁，官也大好多级，按官场惯例，私下的以师生相称，执师生之礼，就像现在见人叫老师一个性质。王安石当时在东京汴梁，一日里因公务要调来杭州的苏东坡述职，就公函里夹带几句家常话，说是你从那里来京，顺便给我带些扬子江中水，皇上赐我的蒙山茶等着这水泡啊。言辞切切。苏东坡也不敢怠慢，再说又是顺便的事。
谁知在取水途中，苏东坡玩性大给忘了，过江下了船方才想起来。想着总不能再拐回去江中间打水吧？反正都是这里的水，就让人在江边装了水，运到了东京城，想着能糊弄过去。量他也想不到的，水运到府上，老王都顾不上酒饭招待，先让烧水泡茶。结果刚尝一口，就把小苏骂个狗血喷头，你这是江边的水，拿来糊弄老夫，白糟蹋了皇上恩赐的蒙山茶。
这一对活宝相生相杀的故事有很多，都很精彩，这里按下不表，接着主题。再往上追索，蒙山茶是怎么来的。最早的说法，西汉时期就有了蒙山种植茶叶，中国茶文化的发祥地。到了唐代已成相当规模。都知道唐代是我国历史上经济鼎盛时期，那时的大宗出口商品最多的就是茶叶和纺织品，丝绸之路的创建开通就是证明。所以，国家大力支持这些能够出口创汇的产品生产。
在茶叶上，先把蒙山茶纳入贡品，由朝廷直辖，史称贡茶院，又叫仙茶园。皇家加持力自然非常，这里本来是茶文化发祥地，如此一来更是不得了，有身份的人都以得到喝这个茶的机会为荣耀，也引得一帮文人骚客恭逢吟唱，这才找到白居易和蒙山茶的关联。“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山。”白居易在晚年的《琴茶》这首诗里，写到了蒙山茶。
至于蒙山茶与扬子江水如何发生的交集，也是在唐代。一个真正的茶人，可以说是茶祖宗，陆羽，和他的著作《茶经》一起名垂千古。这本书不仅是中国文化的宝贵遗产，也是世界文化宝贵财富。里面就有详细的茶与水的关系讲解，但是还没有明确到扬子江水。陆羽之后又过了百年，出了个茶痴，比陆羽更痴迷于茶与水的研究。他不辞万千辛苦，跑遍了祖国江河大川，发誓要找到最好的水，来配这最好的茶。
最终让他找到了，认定扬子江里的一汪泉水泡蒙山茶最好。这个人叫张又新，把他的煎茶体验写成文字《煎茶水记》。看过《白蛇传》都知道有个金山，水漫金山。长江流过的那一段就叫扬子江，江中心一溜三个泉眼，中间一个的水才是“扬子江中水”。这个泉眼叫做“中泠泉”，取水要乘着大船到江中，专用的工具沉到江底泉眼中才可得到泉水，可见这个水多不容易取，要从江水中取得泉水，想想就头皮发紧。
为什么有些茶汤上面会漂着一层油状物质？
在冲泡一些陈年优质茶时，我们会发现，茶汤表面会出现一层非常薄的油雾，凝视茶汤上的雾气，让人仿佛置身飘渺的茶山绿林一般，感受大自然的灵动。这种白色的雾气，被称为“茶氲”或“汤氲”，并不是什么杂质，其实是茶汤中脂溶性物质的呈现。“氲”音“yūn”,意指“天地间和合而盈盛的气”。茶汤上所产生如雾般的气体为“茶氲”。
茶汤内有一些脂溶性物质，如脂肪酸、胡萝卜素、和一些挥发性香气成分。这类浸出物质比重较轻，漂浮于汤面之上。因汤面为脂溶性物质为主，若茶汤上下温差大时，在茶汤上就容易产生茶氲。如果茶叶本身内含物质多，那么茶汤的浸出物也相对会多，因为都是脂溶性物质，茶汤上下温差较大时（容器较保温而汤面散热快时），在汤面上就容易产生“茶氲”。
所以内含物质的多寡是“茶雾”能否形成的决定性因素之一。还有一个就是光线折射，加上热气及茶汤颜色的反映。许多茶泡浓了以后加上及时的热量，光线就会出现的如水蒸气散发的雾状。茶氲现象，不是普洱茶茶汤特有的“专利”，冲泡武夷岩茶，或其他一些发酵较重的茶，也会在汤面上形成白色雾气 。有哪些因素会影响“茶氲”的呈现效果呢？一、茶汤浸出物中，脂溶性物质越多，效果越明显。
二、汤色越深，容易对比产生，越容易被发现。三、冲泡时汤水温度越高，瞬间浸出物质较多越容易产生。四、气温较低、气压偏低时，也较容易产生。五、盛汤的容器，也会稍有影响，使用白瓷器皿则更为明显。有茶汤氲的茶相对而言也会好喝些，口味厚重些，是正常现象，建议可作为选购茶品的考虑条件，但是别进入误区，最后为了追求汤氲而花上很高的价格。
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