这个过程大约需要50天左右的时间，不同季节、不同地方渥堆的时间会有一点不同。在这个过程中鲜叶本身也是有自发酵的，大约经过48小时左右（根据当时气温、空气湿度及鲜叶含水率的不同而有增减）的萎凋后，揉碾，再将揉碾成条的茶渥堆发酵，这就是红茶的发酵工艺。
渥堆与单独存放有什么区别？
所谓“渥堆”,是指一种制茶工序,当茶叶采收经过初制成为毛茶后用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。一般而言,其方法是在毛茶上酒水进茶时后发酵作用的进行,期间也有微生物参与发酵,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶,随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿依次转为黄、栗红、栗黑,在学术上被归类为黑茶类了。
谢谢邀请！红茶的发酵与普洱茶的发酵是完全不同的，红茶是前发酵，普洱熟茶是后发酵。那么何为前发酵，又何为后发酵呢？前发酵就是鲜叶从茶树上采摘下来之后，需要进行萎凋。所谓萎凋就是将鲜叶摊薄于竹簸箕上，置于室内避免阳光照射及通风的地方，将鲜叶中的水分挥发一部份。在这个过程中鲜叶本身也是有自发酵的，大约经过48小时左右（根据当时气温、空气湿度及鲜叶含水率的不同而有增减）的萎凋后，揉碾，再将揉碾成条的茶渥堆发酵，这就是红茶的发酵工艺。
而普洱熟茶的发酵属于后发酵，其工艺是将已经制成普洱生茶的毛料泼水回湿，然后渥堆发酵。这个过程大约需要50天左右的时间，不同季节、不同地方渥堆的时间会有一点不同。在渥堆的过程当中还需要几次翻堆的工艺，就是将堆外层的茶翻到里层，将里层的茶翻到外层，让茶发酵的成熟度一致，这有一点像大师傅炒菜时的翻锅一样。。
谢谢邀请。这个话题已经讨论很久了，去年因为方舟子说普洱茶有黄曲霉毒素引发了一波热议，当然，方舟子说的是存放时，现在要说的是渥堆时，场景不一样，但结果是一样的，就是不会，强调一下，我说的是普洱熟茶，茯茶不了解，不敢发表意见。我先说一下什么是渥堆发酵，就是用普洱生茶浇水，然后打成堆，堆的形状可以是金字塔形或者是梯形，堆打好后在表面用草席、麻袋覆盖，然后就是严密监测堆个部分的温度，尤其是堆芯的温度以及成熟度，温度不能过高也不能过低，温度高了会烧堆（过于熟）温度过低会过于生，这个要看发酵师傅的掌控了，其间还要有数次翻堆，就是把表层的茶翻到离层，这样发酵才会均匀。
整个过程需要大约一到两个月不等，视地区、季节、茶料的不同而不一样，这就是渥堆发酵。那么茶叶在这个过程当中会不会产生黄曲霉毒素呢？那我们就要来看黄曲霉毒素是怎样产生的，黄曲霉毒素的产生必要条件是必需要有油脂、蛋白质、淀粉等，恰巧普洱茶中这类物质的含量极低，还有普洱茶中的茶多酚、多酚酶、以及氨基酸的含量高于一般普通的茶叶，非常有利于黑曲霉菌的大量繁殖，从而形成优势菌群，黑曲霉和黄曲霉是竞争对手，只要黑曲霉形成优势菌群后，黄曲霉菌就不能在生存，还有一个其它地区没有的优势就是普洱茶产区天然的黑曲霉菌比较丰富，这更加容易形成优势菌群，没有了黄曲霉菌肯定就不会生成黄曲毒素毒素了欢迎各位茶友在评论区留言更多普洱干货关注老徐谈茶。
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