铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。单枞的摇青会更久，发酵更充分，铁观音在揉捻的环节上，相比单枞要增加一道包揉的工序。只单单有了铁观音香气的物质基础和地理条件并不够，没有精湛的加工工艺也产生不了铁观音的高香气。
铁观音为什么这么香？因为添了香精吗？
很多人都知道茶叶本身具有产生芳香物质的成分，通过不同的加工工艺，这些物质转化成风格迥异的各种香气，根本无需添加任何外来物质。可以说，茶叶香气是自然界最天然的香气。铁观音属乌龙茶类有较多的类胡萝卜素、巨型淀粉粒、成熟鳞腺等特殊物质，这就形成乌龙茶独特的香气和风味基础。并且，铁观音她游离氨基酸含量高、酯型儿茶素占儿茶素比例高，使得她更加韵厚而幽长。
另一方面，由于安溪位于东南沿海和戴云山脉之间，拥有绝佳的地理气候。加之，安溪红黄壤呈酸性，含有较高的矿物质和微量元素。但是只单单有了铁观音香气的物质基础和地理条件并不够，没有精湛的加工工艺也产生不了铁观音的高香气。熟知铁观音的茶叶应该知道铁观音的全部加工工序算下来是这样的：采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。
这里我们要说的是“摇青”这道工序，摇青就是在外力的作用下，使鲜叶发生旋转，碰撞、摩擦，这样叶片表面和边缘就会受到损伤，细胞破损而流出叶汁，达到促进内含物渗透酶促氧化作用。与此同时，鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸；糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸等，组成了芳香物质；邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧，形成醛类；胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气，这些酸、醇、酮类物质，也能相互转化，最后共同构成了复杂型香气。
简单说摇青就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞。摇青分手工摇青和机器摇青。听起来好像很简单，但里头的讲究可没那么简单。铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。这样子来运动，才能“走水”。走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。
铁观音其实是属于绿茶和红茶之间的。那么下面我就来说一下有哪些需要注意的吧。1、洗杯：我们需要先用开水把茶具冲洗一下，这样可以既洗杯又有温杯的效果，也是十分方便呢。2、置茶：我们用茶匙取出一定量的铁观音放进盖碗中，茶叶不需要太多，是茶碗的一半就可以了。3、洗茶：我们先将烧开的水倒入盖碗里，对茶叶进行冲烫，去掉茶叶里的杂质，时间不需要很长，然后将茶水倒掉就可以了。
凤凰单丛茶跟铁观音的对比，共同点跟不同点在哪里？制作工艺有何区别？
感谢邀请。1.先谈谈共同点：都是乌龙茶，属于半发酵。乌龙茶有四大主要产区，分别是闽北乌龙，闽南乌龙，广东乌龙，台湾乌龙。单枞是广东乌龙的当家品种，铁观音是闽南乌龙的当家品种。乌龙茶由于半发酵，都因为香气丰富，香气馥郁而吸引众多茶友。单枞和铁观音都有分清香和炭焙。炭焙是在清香的基础上多了一道烘焙的制作工艺。
2.不同点：外观上，铁观音是颗粒形状，单枞是条索形。香气上，单枞的香气类型非常丰富，有杏仁香，蜜兰香，鸭屎香等等，铁观音主要是兰花香。树种上，铁观音是灌木树种，茶树长不高，凤凰水仙是小乔木树种，老的茶树能长到5米高。3.制作工艺上的区别：其中主要是做青工艺和做形上不一样。单枞的摇青会更久，发酵更充分，铁观音在揉捻的环节上，相比单枞还要增加一道包揉的工序。
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