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1，红茶的制作过程

红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切）。发酵。干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。 红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物①，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
红茶基本工艺是萎调、揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。

红茶的制作过程

2，红茶的制作工艺

红茶是全发酵的茶类，鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、烘培和复培等工序加工制出的茶叶。萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。

红茶的制作工艺

3，1绿茶红茶乌龙茶的区别 2龙井茶制作工艺的十大手法和四绝品质

茶叶的分类——按发酵程度不同来分类 茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。 龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的。采摘1芽1叶和1芽2叶初展的芽叶为原料，经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理(去黄片和茶末)、收灰贮存数道工序而制成. 有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。
龙井、毛峰、碧螺春等这些茶都属于绿茶！红茶和乌龙茶是经过发酵的，而绿茶不经过发酵。外观可以看出，发过酵的茶外观发暗。而绿茶泛出碧绿色。冲泡以后也可以分辨，红茶和乌龙茶汤汁发红，绿茶汤汁青绿。

1绿茶红茶乌龙茶的区别 2龙井茶制作工艺的十大手法和四绝品质

4，红茶和绿茶制作工艺的区别有哪些

　1、红茶和绿茶制作工艺不同　　红茶：发酵度达80～90%的全发酵茶。制作过程不经杀菁，而是直接萎凋、揉切，然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。　　红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶。红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成份变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶黄素的新的成份。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。绿茶：制作时不经过任何发酵过程、　　以适宜茶树新梢为原料，采摘后直接经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。滋味清新鲜醇，清爽宜人。因工法不同，又可分为以锅炒而成的炒菁绿茶，比方龙井、碧螺春，以及以高温蒸汽蒸煮的蒸菁绿茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香气浓、后者有新鲜新绿感。　2、红茶和绿茶外形不同　　红茶为红叶红汤，这是经过发酵形成的品质特征。干茶色泽乌润，滋味醇和甘浓，汤色红亮鲜明。红茶有“工夫红茶”、“红碎茶”和“小种红茶”型。　　绿茶是我国产量最多的一类茶叶，属于未发酵的茶类。绿茶具有绿叶清汤的品质特征。嫩度好的新茶，色泽绿润，芽峰显露，汤色明亮。

5，红茶是怎样制造的

　　红茶属于发酵茶类，是以茶树的一芽二三叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的功夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。 　　红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。 　　一、种植 　　适合茶树栽培的地域需要满足的条件：（1）热带或亚热带；（2）气温高的季节有足够的降水；（3）弱酸性土壤；（4）土壤的排水性良好。 　　在收获季节，在干燥的日子一日内温差较大能够够厚或具有芳香的优质茶叶。此外，需要廉价的，高质量的劳动力也是很重要的，这样，从茶树的栽培到茶叶的采摘都有足够的人手照料。 　　二、加工 　　在采摘后，新鲜的叶片(此时当然是绿色的叶片啦)首先要放到空气中萎凋。然后，红茶将被按照两种方法之一进行加工：CTC方法 (碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、卷起（Curl）)或者传统方法。CTC方法一般用于生产袋茶的低质茶叶并且使用机器加工。在使用中低质茶叶生产更好一些的成品方面这种方法非常有效。传统方法是通过机器或手工文成的。手工处理用于高质量的茶叶。传统方法会根据不同的茶叶采用不同的手法，这种加工的风格最终产生许多鉴赏家所追求的高质量散茶。然后, 叶片在控制的温度和湿度下进行氧化。这一过程也称为发酵，虽然没有发酵发生。氧化的水平决定着茶的质量。由于氧化在揉捻阶段就开始了，因此两个阶段之间的时间长短对于茶叶的质量来说也是至关紧要的因素。然后叶片将被干燥，以阻止氧化过程。最后，叶片将按照大小（整叶，碎叶，茶末，茶粉）分成不同的“等级”，这种分类通常是使用筛子进行的。茶叶将进一步根据标准进行子等级分类。 　　现在，茶叶可以包装了。

6，红茶的加工工艺

红茶的加工工艺我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。　　(1)萎凋　　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。　　(2)揉捻　　红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。　　(3)发酵　　发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。　　(4)干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

7，红茶是干什么的

我是复制的. 红茶的特性及功效 红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。 红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成份变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶黄素的新的成份。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。 红茶按制造方法的不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。 红茶的功效 2002年5月13日美国医师协会发表对男性497人、女性540人10年以上调查，指出饮用红茶的人骨骼强壮，红茶中的多酚类(绿茶中也有)有抑制破坏骨细胞物质的活力，各种食品含多酚类的量如下：红茶—17.4，绿茶—12.0，红葡萄酒—9.6，鲜桔子汁—0.8。 为了防治女性常见骨质疏松症，建议每天服用一小杯红茶，坚持数年效果明显。如在红茶中加上柠檬，强壮骨骼，效果更强，在红茶中也可加上各种水果，能起协同作用。 日本大阪市立大学实验指出，饮用红茶一小时后，测得经心脏的血管血流速度改善，证实红茶有较强的防治心梗效用。 美国杂志报道，红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。 红茶有几种有趣的说法，提供大家参考： 健康保健方面：红茶可以帮助胃肠消化、促近食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心肌功能。 预防疾病方面：红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。 研究表明：红茶功效不逊于绿茶 且更有益于心脏 据《国际先驱论坛报》7月28日报道，从所周知，喝绿茶对人体健康有着很好的保健作用，它有助于预防心脏病复发，可以减少病毒和细菌的传染性，对于预防前列腺癌、乳腺癌、胃癌和结肠癌有着重要的作用。其实，红茶的功效也是不逊于绿茶的，并且红茶更有益于心脏健康。 在过去的5年里，美国政府资助了150多项关于绿茶和红茶及其化学成分的研究，研究结果表明，绿茶和红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。波士顿贝斯以色列女执事医疗中心血管流行病学主任墨里-密特尔曼医生说：“红茶与绿茶的功效大致相当，但是红茶的抗氧化剂比绿茶复杂得多，尤其是对心脏更是有益”。 2002年5月13日，美国医师协会发表了一份调查报告，该调查对497名男性、540名女性进行了10年以上的跟踪，报告指出饮用红茶的人骨骼强壮，红茶中的多酚类(绿茶中也有)有抑制破坏骨细胞物质的活力，如果在红茶中加上柠檬，那么强壮骨骼的效果更强，此外，在红茶中也可加上各种水果，并且都能起协同作用。

8，最耐泡的茶叶排名是什么

最耐泡的茶叶排名从低到高：绿茶、黄茶、红茶、青茶、白茶、黑茶。耐泡体现了茶叶内含物质丰富，经得起冲泡，但是与茶叶好坏并无绝对关系。不同的茶类有不同的特点，要判断茶叶的品质，要综合其干茶、香气、滋味、叶底等等因素，不能用是否耐泡来一概而论。最耐泡的茶叶排名是什么？绿茶各种茶的耐泡性比较，绿茶的耐泡程度往往最差，尤其是明前的高品质龙井，一般2～3泡后味道就会变得很淡，因为它们都是采用最嫩的头采芽儿炒制的，而雨前龙井虽说比明前龙井稍微耐泡，但大抵上也不过3～4泡的样子。绿茶之中，碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖会比龙井茶更加耐泡。要说绿茶中最耐泡的茶叶，应该要数六安瓜片和太平猴魁，因为这两种绿茶由较大茎叶制作而成。黄茶黄茶是绿茶的“近亲”，在制作上只比绿茶多了一道“闷黄”工序，所以其耐泡性也不太好，一般也是4～5泡左右。湖南君山银针、四川蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽是黄茶中久负盛名的品种，其中君山银针由未展开的肥嫩芽头制成，蒙顶黄芽选用圆肥单芽和一芽一叶初展的芽头，霍山黄芽的采摘标准为一芽一叶至二叶初展，因此最细嫩的君山银针耐泡程度不如蒙顶黄芽，而蒙顶黄芽的耐泡程度又比不过芽叶更大的霍山黄芽。红茶红茶的耐泡性比绿茶略好，但也算不上耐泡，一般5～6泡后味道也偏淡了。尽管有些红茶采用较大的茎叶制作，但在其制茶过程中，往往采用较强的揉捻和发酵工艺，使得它的叶片较碎，内部结构破坏较为严重，叶汁容易流出，从而大大降低了耐泡性。按加工方法与出品茶形的不同，红茶一般可分为三大类：小种红茶(正山、外山小种)、工夫红茶(祁门、滇红、宁红、川红工夫)、红碎茶。其中，红碎茶的耐泡程度最差，只能喝上1～2泡；完全选用鲜嫩芽头的金骏眉，一般也只有6～7泡；采用云南大叶种茶树鲜叶制成的滇红，外形身骨重实，连续10余泡仍沉稳香气；而摘取一芽三叶、干茶条索肥实的正山小种，也可冲泡8～10次。当然，这是先将茶叶品质抛开来谈的。如果是顶级品质的金骏眉，连泡12次口感仍觉饱满甘甜。青茶乌龙茶（青茶）中的岩茶比较耐泡，起码可泡7～10次水以上；铁观音也很耐泡，至少冲个8～10泡基本没有问题，有些铁观音甚至可以冲十几泡，“七泡有余香、十泡亦清香”说的就是(好品质)安溪铁观音茶。在青茶中，要说最耐泡的茶叶是哪一个？恐怕凤凰单枞茶当之无愧。凤凰单枞茶非常耐泡，同样有“七泡有余香”之美称，有些品种(如鸭屎香)10几泡后依然味道十足，冲上20几泡也是正常的。白茶白茶的主要特点是成茶外表披覆白色银毫，素有“绿妆素裹”之美感，芽头肥壮，滋昧鲜醇可口。根据鲜叶采摘标准的不同，白茶的主要品种有白毫银针、白牡丹、寿眉。这三大品种不存在哪种茶更耐泡的说法，它们之间一应共通的道理是：品质好的茶才能耐泡。品质足够的白茶，肯定是十分耐泡的，基本上都在10泡左右。根据储存时间的长短，白茶还有新老之分。品饮老白茶，建议先泡后煮，泡了10来冲之后，尚且还能再煮个两三壶。黑茶耐泡性最好的茶叶一是青茶类的凤凰单纵，二是黑茶。黑茶经过多次冲泡后，其汤色口感没有太大的变化。特别是普洱熟茶，一般可以喝8泡以上15泡以下，品质好一些的能泡到15次以上甚至20多次。普洱茶之所以耐泡，是因为其所内含的物质在起作用。乔木普洱茶树历经了数百上千年的生长，它的叶芽上积攒了丰富的营养物质，在饮用时必然要经过很多次的冲泡才能释放完毕，这就是它给人感觉经久耐泡的缘故。

9，茶叶加工法

六大茶类的制造工艺简介：　　（一）绿茶制造工艺　　绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。　　(1)杀青　　杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。　　除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。　　(2)揉捻　　揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。　　制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。　　目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。　　(3)干燥　　干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。　　干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。　　（二）红茶制造工艺　　我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。　　(1)萎凋　　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。　　(2)揉捻　　红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。　　(3)发酵　　发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。　　(4)干燥　　干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。　　（三）乌龙茶的制作工艺　　乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。　　(1)萎凋　　萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。　　乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。　　(2)做青　　做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和
挑选一芽两叶做绿茶最好

10，红茶的制作工艺越详细越好

一、红茶初制中的物理变化 红茶初制中的物理变化集中表现为重量减轻、叶形缩小和叶色红变。叶色红变的本质是化学变化。叶形缩小和重量减轻有干物质和水分的减少，但主要是水分的蒸发。 （一）水分量变化与茶叶品质的关系 鲜叶一般含水量为75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全过程中，随着工序的进展，水分变化呈现一种递减律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水约为2%—5%，“发酵”叶含水量以50%—55%为宜，干燥中毛火叶含水18%—25%，最后足火达到足干。 从萎凋到“发酵”，水分的逐步减少，可产生三个作用。 其一，水分减少，提高了各化学成分的浓度，使得单位体积汁液内分子个数增加，单位时间内分子之间有效碰撞次数加多，化学反应速度加快； 其二，由于水分减少，酶由结合态转化为游离态，催化活性得以增强，使化学反应加快； 其三，水分逐渐减少，使各化学成分较能发生全面有益的变化，形成好的茶品质。 在萎凋过程中，在恒温恒湿条件下，水分蒸发存在“先快后慢”的规律。 萎凋的第一阶段，散失占鲜叶总重量15%—20%的游离水（或自由水），速度较快； 第二阶段散失束缚水（或结合水），这阶段因叶细胞原生质胶体的亲水性强，阻挠水分散失，速度较慢。 鲜叶失水速度受内部和外部两方面因素的影响。内部因素是指鲜叶的组织构造和叶质的老嫩，外部因素主要是指湿度、温度、光照和风力等。从外部因素看，湿度小，温度高，风力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鲜叶经18h自然萎凋，共失水17.5kg，则前6h失水12.5kg，占总失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。 因此，萎凋温度应先高后低，风力先大后小。从叶片的组织构造角度看，萎凋失水有气孔蒸发、角质层蒸发、皮孔蒸发三条途径。其中气孔蒸发量最大，一般占总蒸发量的90%，皮孔蒸发量很小。但是，嫩叶特别是发育不完全的嫩叶，通过角质层散失的水分比老叶多，几乎占总失水量的一半。叶片的气孔分布，尖端多，基部少；靠近叶脉部位多，边缘少；位于茎上端的叶子多，下面叶子少，嫩叶角质层薄，失水快；老叶角质层厚，失水慢。因此，萎凋中一定要适应先快后慢的失水规律，控制好外部因素，并严格将不同级别、不同老嫩度的鲜叶分开，摊匀萎凋，使其程度均匀一致，防止焦颠枯叶。 揉捻（切）、“发酵”中，为了保证内含物质的适宜浓度，要减少水分的散失，故应采用撒水、喷雾等措施保湿。这既有利于揉捻成条，又有利于酶促氧化作用的进行。 干燥过程中，失失也有先快后慢的变化规律。因为在整个干燥过程中，先是蒸发茶叶表层水，后蒸发里层水，特别是嫩茎里的水分，还要经茎、脉输导组织转运到叶片，通过表层才能蒸发。所以，红茶干燥一般分为毛火和足火两次干燥，中间经过摊凉。毛火阶段是蒸发表层水，因此要采用“高温快烘”使水分大量散失，迅速破坏酶的活性，停止多酚类的酶促氧化。摊凉过程使茎梗里层的水分转移，重新在叶内均匀分布后，再通过足火采用“低温长烘”，避免外干内湿，甚至内湿外焦现象发生，达到足干的要求，这样不但有益于发展香气，而且耐贮藏，冲泡时叶底也容易“开张”。 （二）叶片的物理变化与茶叶品质的关系 由于鲜叶的叶片细胞内和细胞间隙充满水分，组织张力很大，叶片肿胀，经萎凋随水分蒸发，叶面积逐渐缩小，体积收缩。但不同茶叶，叶面积缩小的程度不同。通常嫩叶比老叶收缩比例大；同一芽叶叶面积缩小的比例随叶位的下降而减少，据测定同一个芽叶经12h萎凋后，从第一叶到第三叶的叶面积分别为萎凋前的32%、42%和72%。这对于选择揉捻机型有一定指导作用。 叶片失水，细胞失水膨压，呈松驰皱缩状态，细胞膜的韧性增大而富有韧性，这样就便于经过揉捻作用，做成紧细的条索。 二、红茶初制中的化学变化 红茶初制的各道工序都蕴含着深刻的化学变化。特别是“发酵”过程，化学变化机制极为复杂。 （一）酶类变化与红茶品质的关系 鲜叶中酶类很多，而与茶叶品质形成关系最大的是水解酶类和氧化还原酶类。水解酶类主要是糖类、蛋白质水解酶，氧化酶类主要是以铜为辅基的多酚氧化酶。在红茶初制中，从萎凋开始到“发酵”，酶的活性是逐渐增强的。 在逐步失水的萎凋过程中，叶细胞内各种酶系的代谢方向，强烈地趋向于水解，各种水解酶类活性提高，同样，萎凋中氧化酶的活性也明显提高。萎凋之所以能使酶的活性提高，是因为在一定温度条件下，萎凋叶逐步失水，使得叶细胞汁向酸性转化，PH值降低到最适宜于酶活动的范围。研究表明，鲜叶细胞汁的PH值近中性反应，但经过萎凋，一般降低到5.1—6.0之间。鲜叶中酶的最适PH值均偏酸性，如淀粉酶为5.0—5.4，蛋白酶为4.0—5.5，多酚氧化酶为5.0—5.5，过氧化物酶为6.9—7.0，过氧化氢酶为6.5，抗坏血酸酶为6.6。 萎凋中酶的活性变化，既与萎凋过程有关，又受温度影响。在同一温度条件下，以及一定时限范围内，萎凋时间延长，酶的活性提高；在一定限度的不同温度条件下，萎凋温度越高，酶的活性提高越快。测定表明，在18.0—25.5℃条件下，鲜叶自然萎凋9h，多酚氧化酶活性开始大幅度上升，24h达到鲜叶活性的2倍以上。 酶活性提高，能促进糖、蛋白质等各类化合物向水溶性转化，使可溶性物质增加，有益于红茶品质的形成。 萎凋叶经揉捻，机械作用使叶细胞的内部组织受到损伤，酶的定位和协调作用受扰乱；大量的多酚类从细胞液中流出，与原生质混合。多酚类是蛋白质的天然沉淀剂，易使许多酚类的蛋白南发生凝固，使酶活性下降 或丧失。但是，由于多酚类是多酚氧化酶的作用基质。因此，多酚氧化酶在自己的基质中不仅变性较慢，并且在新的条件下，反而转化为起主导作用的酶。多酚类的酶促氧化及其后继的聚合、缩合作用，以及由此引起的一系列反应，便成为揉捻（切）和“发酵”过程物质变化的主流。这个由萎凋以水解为主导而揉捻开始以后以氧化作用为主导的物质变化主流的转化，决定着红茶品质特点的形成。 揉捻叶中多酚氧化酶的活性比萎凋叶略有提高，但“发酵”过程活性逐步下降，主要是因一部分酶与氧化了的多酚类化合物结合成不溶性复合物，使酶丧失了催化机能；其次，因“发酵”过程中有机酸增加，引起PH值进一步降低，使多酚氧化酶失去最适的PH值条件；再者，“发酵”中多酚类因氧化缩合而减少，降低了多酚氧化酶催化反应的基质浓度，从而活性下降。 （二）多酚类变化与红茶品质的关系 红茶初制过程中，多酚类总量减少。儿茶素是多酚类的主体，多酚类的变化，主要是儿茶素类。在儿茶素的组成中，L-EGCG和L-EGC含量下降幅度最大，其次是L-ECG，其他儿茶素变化量较少。这种量变化从萎凋过程就已开始。 从揉捻（切）一开始，叶细胞损伤，多酚类随茶汁流出，酶促反应速度快，到“发酵”结束，多酚类减少量更多，而且茶黄素、茶红素检出量也较高。 随着“发酵”时间的延长，多酚类总量、各儿茶素、水溶性多酚类、茶黄素减少量增多；茶红素、水不溶性多酚类含量增加，TR/TF值增大。因此，控制揉捻（切）、“发酵”时间对红茶品质形成有很大意义。 儿茶素氧化的次级产物有茶黄素类（TF）、茶红素类（TR），以它们为主体构成红茶“红汤红叶”的品质。 揉捻一开始，叶细胞损伤，茶汁与酶混合，L-表没食儿茶素及其没食子酸酯，在多酚氧化酶的催化下，与空气中的氧发生反应，生成邻醌。 在上列反应中，邻醌Ⅰ可命名为3，4-二氧没食子儿茶醌；邻醌Ⅱ可命名为3，4-二氧没食子儿茶醌没食子酸酯。该反应进行的同时，其他儿茶素也都能被酶促氧化而生成多种邻醌。邻醌类物质一般呈黄色，但是它们极不稳定，分子结构中的羰基（＞C＝O），能被蛋白南或谷胱甘肽的游离氨基（—NH2）、巯基（—SH）还原，形成蛋白质儿茶素，或谷胱甘肽儿茶素化合物，冲泡时仍含在叶底内，构成叶底红色。同时还能氧化其他物质，形成红茶品质，如破坏叶绿素、花青素等，使绿叶变色，苦涩味降低；若与氨基酸结合，发展茶叶香气等。b-氨基-L-表没食子儿茶素使红茶具有水果香气，而且汤色也变得红色。 醌类还能被葡萄糖、维生素C还原，重新形成儿茶素。 但是，在“发酵”过程中，由于邻醌类物质的积累，还原性物质的消耗，易发生二聚合用用，生成三种中间产物——联苯酚醌类（又称二酚醌类）。 联苯酚类化合物不稳定，能进一步发生变化。但有还原和继续氧化两条歧路。其还原途径是以儿茶素为递氢体，将一部分联苯酚醌类还原成三种双黄烷醇，称为物质A、B、C。 双黄烷醇无色，溶于水，具有一定的鲜味，含量一般占茶叶干重的1%—2%，是构成茶汤的鲜度、强度和浓度的综合因素之一。 在一部分联苯酚醌被还原成双黄烷醇的同时，一部分联苯酚醌则进一步氧化，缩合成茶黄素类（简称TF）。到目前为止，根据实验研究，TF的形成过程中：设想在一个联苯酚醌中间产物中的一个能被水解的没食子酰基，脱下后再经脱羧，跟连苯三酚邻醌基进行氧化缩合，形成一个苯骈草酚酮结构核。 茶黄素的水溶液呈橙黄色，含量一般为0.3%—1.5%，高可达1.7%以上，它们是红茶茶汤的主要黄色色素。滋味鲜爽，具有强烈的收敛性。 茶黄素进一步转化，产物为茶红素（简称TR）。其转化过程，较多的看法是：在有载体D,L-C,L-EC和L-ECG的邻醌存在时，首先分子中连接在苯骈 酚酮基的连苯三酚核被氧化成邻醌，随后该醌型环被打开，并断脱一个羰基（形成CO2），再经一定的结构变化而形成茶红素。 茶红素色棕红，显酸性，刺激性和收敛性较茶黄素弱，含量一般为干物质总量的5%—11%，大部分呈可溶性游离状态，冲泡时进入茶汤，使红茶汤色红浓；一部分与蛋白质结合，形成不溶于水的棕红色物质，留在叶底内，使红茶叶底棕红。 但是，茶红素能进一步氧化成茶褐素（简称TB）。它能溶于水，呈暗褐色，因此冲泡时进入茶汤，使汤色变暗；同时，茶褐素能与蛋白质结合而含在叶底内，使叶底色暗。茶红素还可与其他化合物发生聚合、缩合，形成结构更复杂的暗褐色复合物，对茶汤、叶底均有不利影响。黄酮类物质色黄，氧化产物橙黄以到棕红，这对红茶汤色、滋味有一定影响。而黄酮醇类和间双没食子酸变化较小。 （三）芳香物质变化与红茶品质的关系 红茶中芳香物质种类繁多，包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚等，含量为0.03%左右。在红茶初制中，芳香物质有量变和质变两方面，量变是质变的表象、质变是量变的内涵。 鲜叶具有较强烈的青草气，经过萎凋后，却略显清香，这就是芳香物质变化的结果。“发酵”中几乎所有芳香物含量都有增加，其中如1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯醇、苯甲醇、苯乙醇、反-2-己烯醛、正己酸、顺-3-己烯酸和水杨酸等，含量显著增加。特别是反-2-己烯醛比萎凋叶增加12.2倍。但正己醇、顺-3-己烯醇和水杨酸甲酯等含量则有所下降。 在干燥过程中，醇类、羰基类和酚类芳香物都发生显著损失。 但是，在高温湿热条件下，有如糖及与氨基酸等一些有机化合物产生热化反应或分解，形成一定的香气成分，这对决定红茶香气特征具有重要意义。 芳香物质的质变反应是多种多样的，常见的有氧化—还原、化合、分解、酯化、异构化、脱氨、脱羧等。如芳香醇、萜烯醇、脂肪醇均可氧化形成酸，使茶叶显出清香。以正己醇、正己酸为例来说明氧化作用。在红茶初制中正己醇量鲜叶为2.2%，萎凋叶6.1%，发酵叶5.9%，毛茶2.4%，而正己酸鲜叶含量为4.3%，萎凋叶13.2%，发酵叶15.5%，毛茶中20.7%，这一增一减，说明它们因氧化作用发生了相对含量变化。 类胡萝卜素等伴随儿茶素的氧化用用，或干燥时热的作用，能部分地转化形成红茶香气。如α-胡萝卜素可降解成1分子β-紫萝酮和1分子α-紫萝酮和2分子二烯醇。β-紫萝酮有紫萝兰香。 芳香物质异构化，使红茶香气提高。如顺-3-己烯醇能异构化成反-3-己烯醇，前者具有青臭气，后者清香。 在1kg鲜叶中含有顺-3-己烯醇10—15mm，而没有发现反-3-己烯醇，但红茶中却被检出。 据测定，高级脂肪酸可转化成醛，羟酸脱水而成内酯，均对红茶的香气有极大作用。 （四）糖类变化与红茶品质的关系 茶叶中的糖有单糖、双糖和多糖。单糖、双糖种类很多，属可溶性糖；多糖主要是淀粉、果胶物质、纤维素等。 在萎凋至“发酵”中，淀粉因酶的催化，发生水解其量减少，产物为可溶性糖。但可溶性糖同时又在被氧化而消耗，含量只略有增加（干燥中因水热的作用，一些可溶性糖可与氨基酸作用，生成色泽悦目及具有花香的物质，使滋味甜醇爽口，香气芬芳。同时足火“低温长烘”，可形成近似“蜜糖”的香味。 茶叶中的果胶物质是具有糖类性质的高分子物质，属杂多糖，它包括原果胶、果胶素和果胶酸。果胶素和果胶酸均能溶于水，总称为水溶性果胶物质。原果胶不溶于水，但在稀酸作用下，加水分解，可形成水化果胶；在果胶酶催化下先水化为果胶素，再水化为果胶酸。在萎凋中，因果胶酶的催化，原果胶发生水解，转化成可溶性果胶物质，使原果胶减少，可溶性果胶增加。同时，可溶性果胶可转化为半乳糖、阿拉伯糖等，从而使果胶物质总量也下降。 在揉捻“发酵”过程中，水溶性果胶急剧减少。原因有两个方面：其一是因“发酵”作用，茶汁PH值降低，果胶物质在酸性环境中发生凝固，不能再溶于水中；其二是在揉捻和“发酵”中，因酶的催化，果胶素分子中的甲醇基被游离出来，形成果胶酸，而果胶酸与钙离子结合形成果胶酸盐沉淀。干燥过程水溶性果胶继续减少，这是因为在热力作用下，产生部分分解的缘固，同时水不溶性原果胶也停止增加。 果胶物质是富有粘稠性的物质。鲜叶经过萎凋，提高了水溶性果胶含量，使叶组织柔软性和叶汁的粘稠性增强，有利于揉捻成紧结条索，或揉切成圆结颗粒，色泽油润。而且果胶物质能使茶汤滋味甘甜。 （五）蛋白质、氨基酸变化与红茶品质的关系 蛋白质、氨基酸在红茶初制中，变化深刻，对红茶品质关系大。据安徽农学院测定，鲜叶蛋白质含量为17.87%（干物重），在祁红初制各工序中，各号茶的总量均呈减少趋势蛋白质含量减少的原因，概括起来有三个方面，第一，因从鲜叶摊放，经萎凋到“发酵”开始，蛋白质水解酶活性逐渐增强，促进蛋白质水解成了氨基酸。第二，儿茶素及其氧化产物，均能与蛋白质结合，生成不溶于水的物质。儿茶素的酚羟基能与蛋白质的游离氨基结合，生成儿茶素蛋白质复合物，可使茶味醇厚。 儿茶素的初级氧化产物邻醌可与蛋白质的游离氨基或还原性巯基作用，生成不溶于水的蛋白质儿茶素 儿茶素的次级氧化产物茶红素的羧基也能与蛋白质的游离氨基结合，形成不溶于水的红色物质，构成叶底红色。 在干燥过程中，因高温水热作用，蛋白质还能发生热裂解。这是使蛋白质总量在红茶初制中减少的第三个原因。 氨基酸含量在萎凋阶段有明显增加，但其后各工序都逐步减少。 萎凋叶氨基酸含量增加，是因为蛋白质被酶水解的缘故。在以后各工序递减的化学本质，一是因为“发酵”、干燥作用，水解酶的活性渐减甚至完全破坏，使得蛋白质水解成氨基酸的作用减弱，以至停止；二是氨基酸转化成其它物质。在“发酵”过程中，它以氨基或巯基与儿茶素初级氧化产物邻醌结合，形成有色或有香味物质，对红茶汤色和滋味均有良好作用。同时，氨基酸的脱氢酶的催化下，经过脱氢、加水、脱氨、脱羧4步反应，形成醛类物质，使茶具有花香。 在红茶干燥工序中的高温作用下，氨基酸参与非酸性褐色反应，使成品茶色泽乌润；同时，氨基酸与糖发生作用，生成色泽悦目及具有花香的物质，能改进红茶色泽，增进香味。 （六）叶绿素变化与红茶品质的关系 红茶“红汤红叶”品质特征的形成与叶绿素的破坏也有很大关系。在红茶初制过程中，叶绿素破坏，一是由于叶绿素酶催化发生水解，二是在酸性或水热条件下，产生脱镁或热酯解。 在萎凋过程中，由于失水使酶活性增强，加之叶绿素从蛋白质的结合状态中分离出来，水解作用增强，叶绿素含量出现了明显减少。综合测定资料，鲜叶经萎凋，叶绿素相对含量减少15%—29.6%。但减少量因萎凋方式不同有差异，据测定，1kg鲜叶干物质含叶绿素8.1g，人工萎凋叶含6.8g，自然萎凋叶含4.8g。 揉捻和“发酵”过程，由多酚类的氧化还原作用，使叶汁的PH值降低，促进叶绿素脱镁而破坏，含量下降并产生黑色或褐色物质。 干燥过程中，由于脱镁和热酯解作用，使叶绿素继续消减。 叶绿素破坏，对红茶干茶色泽、汤色和叶底均有良好作用。假若破坏不足或不匀，会出现“乌条”或花青现象。
萎凋-揉捻-发酵-干燥
红茶制造工艺 　　我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。 　　(1)萎凋 　　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。 　　(2)揉捻 　　红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 　　(3)发酵 　　发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。 　　(4)干燥 　　干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

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