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1，在80度的条件下多酚有什么变化

您好！多酚类的物质在这个温度下会发生氧化，生成醌类物质。
支持一下感觉挺不错的

在80度的条件下多酚有什么变化

2，倒出红酒时会散发出什么物质

一瓶酒中沉淀物形成的原因可能是多样的。若沉淀是白色结晶，这通常是由酒石酸氢钾形成的，这是酒石酸沉淀结晶的结果。酒石酸在所有葡萄酒酿制结束后很常见，在暴露于低于-5°C的温度下就很容易形成结晶。所有种类的葡萄酒都有可能产生这样的沉淀，但在白葡萄酒中最易见。这些结晶沉淀物对于饮用者的健康以及酒的味道都不会产生影响。窖藏超过20年以上的红酒，它们会产生一种薄片状的暗色沉淀物。 在这种情况下，红酒的颜色会变得淡，有些接近砖色、褐色或是琥珀色。沉淀物主要由单宁、以及因年代久远而凝集的色素构成。酒瓶被长期平躺放置，沉淀物就会聚集在瓶身一侧。有些时候，产生的沉淀物甚至会多达半杯。品尝这样的葡萄酒，需要使用滗酒器（或醒酒器）将酒与沉淀物小心缓慢的分离开来。一般情况下，年轻的葡萄酒很少出现什么物质。

倒出红酒时会散发出什么物质

3，请问一下 为什么山药去皮之后放一会就会变黑呢这样还能吃吗

这是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。 现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深 ，把削皮后的土山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看。 不过也不是所有的山药都会削皮就变黑的，要挑皮颜色较深看起来较老，根须较密，侧看肉质较白，这种山药较粉，削皮后不变色。

请问一下 为什么山药去皮之后放一会就会变黑呢这样还能吃吗

4，绿茶久置之后味道劣化是因为氧化吗

不是所有绿茶都是这样，而是所有茶都是这样，只是绿茶由于加工工艺的原因，导致茶叶中活性物质保留比较多，所以更容易被储存环境、储存时间所影响。（黑茶、白茶，由于出厂时品质还没有达到最优，所以经过长期储存后，会有更好的品质）随着储存时间的延长，主要变化如下：1、茶叶中脂类物质的氧化脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最主要原因之一。2、叶绿素的脱镁和分解绿茶中叶绿素转化为脱镁叶绿素达70％以上时，绿茶就明显褐变了，形成外形色泽枯黄、汤色黄褐的现象。3、茶多酚类物质的氧化褐变茶多酚是影响绿茶滋味浓度的主要物质，也是绿茶汤色的重要成分，极易产生自动氧化，生成各种有色的物质，而且有些最终产物不溶于水，因而使绿茶外形、叶底色泽枯黄，汤色黄褐4、氨基酸和碳水化合物的变化茶叶贮藏过程中，氨基酸不仅可和多酚类物质形成不溶性的聚合物，而且还可与可溶性糖形成不溶性的聚合物，不溶于水，色泽呈黑褐色，使鲜醇滋味和风味下降，严重影响绿茶的风味。5、香气物质的变化芳香物质中的某些羟基化合物与氨基酸进行缩合变化，使具鲜爽感的主要香气成分的含量降低，导致香气“滞钝”而缺乏鲜爽感；香气中的含硫化合物如二甲硫等新茶香气成分，随茶叶陈化而消失，使茶叶由新茶香变为带陈气。6、其他物质的变化在储存中的氧化作用，还会使还原型维生素C氧化成氧化型维生素C，造成营养价值下降，而且使绿茶的色泽和汤色发生褐变，造成品质下降。家庭饮用绿茶，最好采用少量多次的购买方式，毕竟商家有专用的冷库储存绿茶，储存条件要优于家庭储存。如果一定要一次较多的绿茶，可以考虑密封后在冰箱冷冻室内保存（不是冷藏室）

5，茶叶泡出来上面一层这个东西这个是什么啊好害怕不敢喝啊

这种应该是放了一定时间的茶吧。茶叶中含有一种有机化合物茶多酚,茶多酚很容易被氧化。茶多酚被氧化而形成了多酚类氧化产物----茶色素，久置的茶汤上漂浮的一层就是褐色的多酚类氧化产物----茶色素。 时间越久颜色越深，是因为氧化时间越长氧化物越多的缘故。一般绿茶比红茶更容易形成茶色素。红茶在加工发酵过程中一部分酚类物质已经被氧化的原因。苹果中也含有多酚类物质，切开的苹果很快就变色也是同样的原因。常喝茶的人牙齿上回形成茶渍，茶渍形成也是同样原因。多酚类氧化产物对人体无害。
再看看别人怎么说的。
茶多酚氧化物

6，涩味是什么味道

食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类（如明矾），还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。水果在成熟过程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等，涩味逐渐消失如柿子。茶叶中也含有多酚类物质，由于加工方法不同，各种茶叶中多酚类物质含量各不相同，红茶中经发酵后，由于多酚物质被氧化，所以涩味低于绿茶。涩味是构成红葡萄酒的一个重要因素，但是涩味又不宜太重，在生产中就要采取措施控制多酚类物质的含量。中文名 涩味 领 域 食品目录1 涩味物质的生物合成2 感知机理涩味物质的生物合成单宁及儿茶素类物质属类黄酮类次生代谢产物，其生物合成路径在多种作物中已得到验证，即莽草酸经过莽草酸途径、苯丙烷途径和类黄酮途径最终形成，由于类黄酮化合物中的花青素和缩合单宁是植物果实色素和涩味的主要成分，具有易于观察的特性，花青素和缩合单宁合成途径已成为研究植物次生代谢基因表达及调控的模式途径。感知机理当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。涩味是一种感觉，轻微痛觉。比如柿子或者茶水的单宁物质和舌头上的蛋白酶反应，消耗了你舌头表面的蛋白酶，然后原来湿湿的舌头变的局部收敛，这就是涩了中医解释编辑①药、食性味的阻滞或收敛作用。《灵枢·五味论》：“酸入于胃，其气涩以收。” ②尺肤诊象之一。指尺部皮肤粗糙，抚之不滑润。属于阳盛阴液不足之象。《素问·脉要精微论》：“诸过者切之，涩者阳气有余也，滑者阴气有余也。” ③脉象名：指脉动往来很难，不滑利。多见于气滞血瘀等证。《灵枢·胀论》：“其脉大坚以涩者，胀也。”④阻滞不畅、流通困难。《素问·痹论》：“胞痹者，少腹膀胱按之内痛，若沃以汤，涩于小便，上为清涕。”古籍解释编辑说文解字【卷十一】【水部】不滑也。从水啬声。色立切说文解字注（濇）不滑也。止部曰。歰、不滑也。然则二字双声同义。七发。邪气袭逆。中若结轖。此假轖为濇也。从水。啬声。色立切。按当依职韵所力切。一部。 [2] 康熙字典《唐韵》《韵会》色立切《集韵》《正韵》色入切，音濇。与歰同。《说文》不滑也。《风俗通·十反篇》冷涩比干寒蜒。又墙叠石作水文为涩浪。《温庭筠诗》涩浪浮琼砌。又竹名。《范成大·桂海草木志》涩竹，肤粗涩如砂纸。《集韵》或作瀒??澁。??字原作刃下止。

7，为什么土豆在去皮时会变黑

这是削皮后的马铃薯发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。土豆削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色记得采纳啊
土豆为什么会变黑？ 土豆和水果中或多或少都会含有一种有机化合物鞣酸，鞣酸遇上铁质或其它重金属以后，就会发生化学反应生成黑色的难溶于水的鞣酸铁或其它鞣酸盐，于是刀与水果接触过的地方就变黑了。少量鞣酸盐对人类无害，因此不必在意。但不能用手帕去擦小刀，因为鞣酸铁不溶于水，手帕中的黑色就洗不掉。欲把手帕中的黑色污渍除去，应用稀草酸溶液擦拭，后用水洗，才会干净。

8，冬天的石榴外观完好里面为什么剥开籽是黑色的

石榴籽发黑说明放了很长时间，开始变质，是不能再吃的了。这是一种霉变，就跟苹果放的时间长了会黑会坏一样，切记不能吃了！石榴是很有营养价值的水果，　石榴籽中含有大量的维生素和多酚物质等强氧化剂，有延缓衰老和预防心脑血管疾病的作用。石榴籽在空气中容易被氧化而降低营养价值，色泽变深没有霉点可以食用，如果有哈喇味就不要再吃了。石榴的品种不同，果实的颜色也不同。比如成熟时，河阴软籽石榴，果皮是红黄色，籽是紫红色；泰山红石榴，果皮是红色，籽是鲜红色；河阴大白甜石榴，果皮是白黄色，籽是白色；等等不一。有滋味的就是好的，有些看着红没有味道是催熟的。这个情况比较复杂、因为一棵树上的石榴都会出现这种情况、树上部的是嫩红的、下部是红得发黑的（像深红色玫瑰一样的样色）、这是因为下部的果实养分比较容易堆积、所含的营养相对多、汁液相对要浓些、我吃这种石榴、嗓子的感觉就像吃一大口蜜饯的感觉、、、现在的石榴一般是储存了一段时间了、口感上比新鲜的是要差一些、除此就是品种的差别了、这个当然是比较大啰。也有熟透了的那种，快坏掉的表现，一般石榴没熟是浅白色带一点微红，刚熟的石榴应该是褐红色的此时吃口味最好不过。红白相间也正常的，黑的就不正常了。还有的石榴是全白的呢！叫青石榴。像下图这种有黑的、有白的、还有红的等，这种肯定不能吃了，如果都是统一的颜色，尝尝味道正常一般都没有问题。
　　石榴籽中含有大量的维生素和多酚物质等强氧化剂，有延缓衰老和预防心脑血管疾病的作用。石榴籽在空气中容易被氧化而降低营养价值，色泽变深没有霉点可以食用，如果有哈喇味就不要再吃了。
你好！石榴籽中含有大量的维生素和多酚物质等强氧化剂，有延缓衰老和预防心脑血管疾病的作用。石榴籽在空气中容易被氧化而降低营养价值，色泽变深没有霉点可以食用，如果有哈喇味就不要再吃了。如有疑问，请追问。

9，墙布有很大味道怎么办

按道理说普通的无缝墙布是没太大味道的啊。墙布有刺鼻味道说明含有有害物质太多。你最好勤开窗户通风或者房间放些盆栽。问题不大。
1、 通风法 适当打开不直接风干墙顶的一面窗户，进行通风。用小水桶之类的盛器装满凉水，加入适量食醋放在通风房间，并打开家具门。这样既可适量蒸发水分保护墙顶涂料面，又可吸收消除残留异味。 2、 水果祛除法 买些菠萝在每个房间放上几个，大的房间可多放一些。因为菠萝是粗纤维类水果，既可起到吸收油漆味又可达到散发菠萝的清香味道、加快清楚异味的速度，起到两全其美的效果。除此之外，在房间里摆放桔皮、柠檬皮等物品，也是一种很有效的去味方法，不过他们的见效不会很迅速。 3、 柠檬酸浸湿 刚装修好的居室要尽量通风散味，但又不能打开所有门窗通风，因为这样可能会给刚施工完毕的墙顶漆带来不利，使墙顶急速风干，容易出现裂纹，破坏美观。要达到快速清除残留油漆味，可用柠檬酸浸湿棉球，挂在室内以及木器家具内。 4、 祛味清洁剂 挑选一些高科技的祛味清洁剂，能去除新装修房、新家具等散发出的有害气体。据介绍，这些祛味清洁剂一般都是进口产品，利用氨化合物与有害物质发生化学反应，从而起到了祛味清洁的作用。在新装修的房间中，可把这种祛味清洁剂倒入盘中，将盘分别放在每个房间中，再结合擦洗祛味法，连续几天后就可有效去除难闻气味。 5、 盐水祛味法 油饰一新的墙壁或地板，往往会散发出一股刺鼻的油漆味，并长时间残留在室内，使人头昏脑胀，很不舒服。这时可以在室内放两盆盐水，油漆味会很快消除。如果是木器家具散发出的油漆味，可以用茶水擦洗几遍，油漆味也会消除得快一些。 6、 植物净化法 专业人士提醒：放置植物方便又实惠。那么，摆放什么植物合适呢？吊兰是一种作用大、成本低的植物，有一种吊兰—也叫“折别鹤”，不但美观，而且吸附有毒气体效果特别好。一盆吊兰在8-10平方米的房间就相当于一个空气净化器，及时未经装修的房间，养一盆对人的健康也很有利。平安树、仙人掌、景天、虎皮兰、芦荟等植物也是不错的选择。这些植物都非常容易成活。平安树能释放出一种清新的气体，让人精神愉悦。在购买这种植物时一定要注意盆土，根和土结合紧凑的是盆栽的，反之则是地栽的。购买时要选择盆栽的，因为盆栽的植物已经本地化，容易成活。给植物加光可加快空气净化，若想尽快祛除新居的刺鼻味道，可以用灯光照射植物。植物一经光的照射，生命力就特别旺盛，光合作用也就加强，释放出来的氧气比无光照射条件下多几倍。 7、 甲醛捕捉剂 目前市面可见的甲醛捕捉剂能深入人造板材内部对甲醛游离分子产生主动吸附、捕捉并发生反应，一旦反应生成无毒高分子化合物，就永不分解，从而达到迅速有效消除甲醛的目的。该产品操作简单，喷涂于各种人造板材表面和家具的内壁及背面即可。 8、 空气净化机 由预滤网、灭菌电极、收尘电极、负离子发射电极、高低压自动控制箱等组成的空气净化机，可用于室内空气净化，具有除尘、灭菌、除臭、去除异味、清新空气等功效。它能去除空气中的飘尘、霉菌和螨虫等细微微粒。由于具有高频脉冲电场，可灭杀细菌、除臭、去除异味。 特别提醒：该设备自动化程度高，配置了自动清洗功能，不需任何人工维护，可长期稳定运行。但由于体积大、价格高，不大适合家庭使用。 9、 纳米材料环保工艺画 市场上有一种工艺画，它在制作过程中，添加了纳米复合材料，其降解机理是在光照条件下，将这些有害物质转化为二氧化碳、水和对人体无害的有机酸。将喜欢的画挂在房间里，即优雅别致，又可净化居室环境，倒是两全其美之策。一般居室、客厅挂一幅画即可，新装修房希望马上入住或污染源严重（多人经常吸烟），希望多一点空气负离子，也可同时多挂几幅画。10、 家用杀菌消毒灯 有一种便捷式紫外线杀菌消毒灯，也可以解决家居生活中的杀菌消毒问题。特别适合婴儿房、老人房、厨房、卫生间、居室内的空气、物品的消毒处理，由于其具有定时开关机或遥控开关机功能，使人们在消毒时，免受紫外线的伤害。由于紫外线的杀菌力强，对空调房或紧闭窗的居室特别适用。

10，植物多酚

植物多酚（Plant polyphenol）又名植物单宁（Vegetable tannin），为植物体内的复杂酚类次生代谢物，具有多元酚结构，主要存在于植物的皮、根、叶、果中，在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素。人类对植物多酚的利用先于认识。最初只发现动物皮与某些植物用水一起浸泡后转变成革，而且这种革的特性来源于植物的“涩性”。真正认识这种植物的涩性物质则是在18世纪末期，并在1796年由Seguin首次提出“单宁”一词以表示植物水浸提物中能使生皮转变成革的“涩性”物质。1962年Bate Smith定义“单宁是分子量500～3000的能沉淀生物碱、明胶及蛋白质的水溶性酚类化合物”。之后，较多的工作集中于对植物单宁组分、结构以及基本性质的研究。后来人们发现，无论从化学、生物、药学等方面的活性作用，还是从应用领域来看，有效成分不仅仅限于上述定义中的“单宁”。1981年，Haslam根据单宁的分子结构及分子量提出“植物多酚”这一术语。它包括了单宁及与单宁有生源关系的化合物。从20世纪80年代后期开始，国内外从多个领域、多种角度对植物多酚开展了基础研究和应用研究。 1 几种比较常见的植物多酚类物质的组成及其理 化性质 1.1 茶多酚 茶多酚是茶叶中一类主要的化学成分。它含量高（占总干物质的18％～36％），分布广（植株各器官都有，但主要集中于嫩叶和芽），变化大（受内外因的影响最大），对茶叶品质的影响最显著，是茶叶生物化学研究最广泛、最深入的一类物质。 茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶所含的一类多羟基类化合物的总称。茶多酚为淡黄色至茶褐色的粉末或晶体，易溶于温水、乙醇、甲醇、丙酮和乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿及苯等有机溶剂，有吸湿性，耐热性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30min后茶多酚仅降减25％，食用油的过氧化值（PV值）几乎不变，而未添加茶多酚的食用油过氧化值则增大1倍。茶多酚有较好的耐酸性，在pH值2～7范围内均十分稳定，光照或pH大于8时易氧化聚合，遇铁离子生成绿黑色化合物。 1.1.1 黄烷醇类 茶叶中的黄烷-3-醇衍生物，俗称儿茶素类，大量存在于茶树新梢中，占茶叶干重的12％～24％，约为茶叶中多酚类总量的70％～80％。它们的结构至少包括A、B、C3个环核，酯化后，还有D环，是2-苯基苯并吡喃的衍生物。 1.1.2 花色素类 花色素的基本结构花色素苷元是羟基-4-黄烷醇，也是2-苯基苯并吡喃，环上的氢可被羟基或甲氧基取代，从而形成各种不同的花青素。 1.1.3 花黄素类 黄酮、黄酮醇及其衍生物统称花黄素类，是广泛分布于植物组织细胞中的一类水溶性色素。其母核结构是2-苯基苯并吡喃酮。 1.1.4 酚酸类 茶叶中含有多种酚酸和缩酚酸类化合物，后者多为没食子酸（3，4，5-三羟基苯甲酸）、咖啡酸、鸡纳酸的缩合衍生物。 1.2 葡萄多酚 葡多酚是一种植物多酚类活性物质，能溶于水，易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂中。它广泛存在于葡萄籽、葡萄皮与果汁中。这类多酚由表儿茶酸等酚酸类、黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和缩聚单宁等物质组成，其中以原花色苷的含量最为丰富，可以达到80％～85％，其他成分如儿茶素和表儿茶素的含量次之，大约为5％，葡多酚中各种成分含量的差异，使得它的颜色呈深玫瑰色至浅棕红色不等。在葡萄籽与葡萄皮中，葡多酚的含量较高，有资料表明，红葡萄的果皮中，多酚含量可达25％～50％，种籽中则可达50％～70％。所以现在国内外研究使用的葡多酚一般从葡萄籽中提取。 1.2.1 花色苷 花色苷配基或花色素为苯并吡洋的衍生物，具有阳离子的性质。花色素通常不太稳定，在葡萄中主要以糖苷形式存在。葡萄酒中的花色苷类化合物主要来源于葡萄皮，随发酵时间的延长，其含量会相应的增加。 1.2.2 黄酮醇以及黄烷酮醇类 以酮形式存在的类黄酮类有黄酮、黄烷酮、黄烷酮醇等4种。葡萄或葡萄酒除含有黄酮醇类外几乎不含黄酮和黄烷酮，由于此类化合物较容易水解，于是经常以配基形式存在。在黄酮醇类中，以槲皮酮糖苷含量最多，还含有少量的莰非醇和杨梅黄酮的糖苷化合物。此外，还含有微量的黄烷酮醇类，如3位结合鼠李糖苷的二氢莰非醇和二氢槲皮苷。 1.2.3 儿茶素类 葡萄中的儿茶素类主要为（+）-儿茶素和（-）-表儿茶素。此外，还含有少量的（+）-表儿茶素和（-）-表没食子儿茶素。儿茶素和表儿茶素的含量一般差不多，儿茶素有一定的苦味，但没有涩味。红葡萄酒中的儿茶素含量低于100mg/L，在白葡萄酒中更低。目前还没发现儿茶素有糖苷形式存在。 1.2.4 原花色素或缩和单宁类 原花色素化合物本身无色或有点茶褐色，在酸性以及加热条件下，其c-c键结合会开裂形成诸多红色花色苷色素，特别是矢车菊素。另外，也会产生大量的表儿茶素和少量的儿茶素。原花色素类化合物是葡萄籽及果皮中的主要成分物质。 1.2.5 白藜芦醇 白藜芦醇是主要的活性物质，它有2种异构体，即顺式白藜芦醇和反式白藜芦醇，红葡萄酒中以反式白藜芦醇为主。葡萄酒中的白藜芦醇受葡萄品种、葡萄生长环境、酿酒工艺以及葡萄被微生物感染程度等因素的影响。白藜芦醇主要存在于葡萄皮中，因此葡萄皮发酵时间长短是决定白藜芦醇含量的主要因素。 1.3 苹果多酚 苹果多酚为棕红色粉末，其20％的水溶液呈红褐色；液状及粉状苹果多酚产品均略带苹果的风味，稍带苦味，易溶于水和乙醇。苹果多酚中，以绿原酸为主的酚羧酸类约占25％，儿茶素、表儿茶素、没食子酸等单体约占15％，根皮苷、根皮素、对香豆酸、二氢查耳酮、槲皮苷等约占10％，原花色素类约占50％。 2 生物学活性及作用机理 2.1 茶多酚的生物学活性 2.1.1 抗氧化 茶多酚的抗氧化作用主要表现在：直接清除活性氧自由基，抑制脂质过氧化反应，整合金属离子，激活细胞内抗氧化防御系统。 2.1.2 抗肿瘤 据国内外文献报道，茶多酚在活体外表现为抗突变作用，能抑制啮齿类动物由致癌物引发的皮肤、肺、前胃、食道、十二指肠、结肠和直肠肿瘤等。茶多酚抑制肿瘤的机理主要有：抗氧化，清除自由基；阻断致癌物的形成和抑制机体内的代谢转化；抑制具有促癌作用的酶的活性；提高机体的免疫力；抑制肿瘤细胞DNA的生物合成。 2.1.3 抗菌 茶多酚作为一种广谱、强效、低毒的抗菌药物已被世界许多国家学者所公认。在众多的抗菌试验中，人们发现茶多酚对普通变形杆菌、金色葡萄球菌、表皮葡萄球菌等许多致病菌，尤其是对肠道致病菌具有不同程度的抑制和杀伤作用。茶多酚的抗菌机制，主要有以下3种方式：①破坏细菌细胞膜的脂质层，使细菌发生形态学改变；②抑制有害细菌分泌毒素的活性；③抑制有害细菌的侵染。茶多酚一方面对肠道内细菌有十分强大的杀伤和抑制作用，另一方面对肠道内有益菌却起着保护作用，如能促进肠道内双歧杆菌的生长和繁殖，改善机体肠道内微生物结构，提高肠道免疫功能，对增进健康有积极作用。 2.1.4 抗病毒 茶多酚不仅是一种较广谱的抗菌药物，同时对病毒也具有较强的对抗作用。岛村忠藤发现，绿茶和红茶的提取物具有抑制甲、乙型流感病毒的作用。瑞士也有研究表明儿茶素对人体呼吸系统合孢体病毒（RSV）有抑制作用。茶多酚对于胃肠炎病毒、A型肝炎病毒、植物病毒也有较强的对抗抑制作用。 2.2 葡萄多酚的生物学活性 2.2.1 抗氧化剂 具有较强的抗氧化性，能通过抑制低密度脂蛋白（LDL）的氧化而有助于防止冠心病、动脉粥样硬化的发生。由于多不饱和脂肪酸的氧化而导致LDL性质的改变是促进动脉粥样硬化的重要因素。氧化作用影响到LDL的载脂蛋白，改变了LDL的生理化学和生物活性性质，因此，被氧化的LDL失去了被特定的受纳体识别的性质，不能进行正常的分解代谢。葡萄酒中的多酚类物质，能够保护LDL颗粒不发生形态的改变，从而保证了LDL正常的代谢。更进一步的研究表明，这些物质能保护LDL上与细胞膜结合的特定位点上的氨基酸残基。因此，葡萄酒中的多酚类物质能够抑制LDL的氧化，从而防止动脉粥样硬化等疾病的发生。 2.2.2 抗癌 大量的流行病学研究与动物试验表明，多酚类物质能阻止和抑制癌症的发生。作为一种抗氧化剂和抗诱变因素，多酚类物质能使致癌物毒性降低或消失，它还能通过诱导细胞分化抑制癌症的发展，对癌症发展的3个阶段具有抑制作用。 2.2.3 抗发炎 炎症反应时，致炎物或炎症介质可诱导或增加局部NO的合成与释放，大量的NO会促进炎症反应。肿瘤坏死因子（TNF-α）是一种重要的炎性细胞因子，参与炎症反应，当患有感染、创伤及免疫性疾病时，TNF-α有不同程度的升高。在巨噬细胞中，由脂多糖诱导的TNF-α和NO的过量合成可以被槲皮酮抑制。诱生型一氧化氮合酶可以在不同的细胞中得到表达，在巨噬细胞中，它可以被细菌内毒素脂多糖（LPS）等发炎因子诱导。前列腺素（PGs）作为调节剂在发炎过程中也起着重要的作用。环加氧酶（COX）能将花生四烯酸转变成PGs。在发炎和免疫应答中，COX和iNOS的异构体负责生产出大量的PGs和NO，细胞内过多的NO，会导致细胞毒性和组织的破坏。白藜芦醇能够抑制iNOS的活性，降低一氧化氮合酶的基因表达和酶活性，这种作用与白藜芦醇抗肿瘤和发炎的性质有关。 2.2.4 抗血小板凝聚 血小板的凝聚与花生四烯酸的代谢产物血栓素（T×A2）和前列腺环素（PGI2）密切相关。T×A2是目前发现的最强的收缩血管物质和最强的血小板聚集剂之一。PGI2则是最强的血小板聚集抑制剂之一。 2.3 苹果多酚的生物学活性 2.3.1 抗氧化 苹果多酚作为一类氧化还原电位很低的还原剂，具有很强的供氢能力，H+与羟基自由基（·OH）结合，能使之还原为惰性化合物或较稳定的自由基，从而清除体内过多的有害自由基。 2.3.2 抑菌 苹果提取物中的酚类物质主要为原花青素，此外，还含有酚酸、茶素、表儿茶素、黄酮类等物质。试验证明，苹果多酚提取物对芽孢杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌、假单胞菌均有很强的抑制作用，且对革兰氏阴性菌的抑菌效果强于革兰氏阳性菌。但对实验用酵母，霉菌无抑制作用。苹果多酚提取物对芽孢杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌、假单胞茵的最低抑制浓度均为0.1%。其抑菌活性热稳定性较强，且在pH值5～6及低于0.3mol/L的无机盐环境中抑菌效果最佳。 2.3.3 抗癌 苹果果肉的抗癌细胞增殖能力已经得到验证。但是，果肉的抗痛细胞增殖能力较差，在大多数情况下，如果在果肉提取物长期作用下也能慢慢地抑制癌细胞增殖。大量研究已经表明原花青素对癌细胞增殖有抑制作用。

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