同种茶,同样水,同样泡茶法,为什么不同的人泡出的口味不同?
这得从影响茶叶品质和感官的主要物质分析起,大家普遍认为茶叶口感的是儿茶素涩、氨基酸甜、咖啡碱(茶碱)苦等茶叶的主要成分影响茶叶的品质和口味,其实影响茶叶感官品质的更关键是茶叶中那些微量成分——香气物质成分。我们曾经做过实验,回收茶叶香气,在一杯300ml的速溶茶中回填仅5微升,速溶茶的感官品质发生了翻天覆地的变化,茶气变强,口感变醇厚,相当于变了一杯茶。
了解这个因素后,就很容易解释“同样茶,同样水,同样泡法,不同人泡出来的为什么口味不一样”了。投茶量差异、水温差异、注水速度差异、注水方式差异、出汤速度差异等,都很容易造成冲泡出来的香气物质成分差异,也就造成了口味的差异。这也是为什么茶艺师泡茶时,一般都会先品一下,然后根据口感调整后续的冲泡手法。欢迎关注@茶性随心,互相学习,互相交流对茶的心得。
同一款茶,为什么茶店老板泡出一千块的滋味,而我只能泡出一百块的效果?
在我还没有开始没有习茶之前,有一次去杭州龙井村买了龙井茶带回家后自己冲泡,结果发现不是当时喝的那个茶滋味。然后就在心里嘀咕,是不是买回家那款茶不是店主现场冲泡的那款龙井。第二次去杭州龙井村,买茶时就特别留意,现场盯着店主包好茶叶,结果回到家一冲泡,发现茶的滋味依然和龙井村喝的不是一个味道。这个困惑直到我习茶后才解开。
想要喝一泡好茶,泡茶之人、选用的水质和水温、茶器都至关重要。不得不承认,泡茶绝对是门技术活。另外一方水土养一方人,用茶叶产地的水泡茶自然优于别处!同一款茶,不同的人冲泡必然会导致口感变化。冲泡者对于茶性的理解、冲泡水温把控、冲泡中闷透的技巧、冲泡心境都会影响一款茶的滋味口感。比如同样一款绿茶,教科书注明80——85摄氏度水温冲泡。
但是80度和85度水温冲泡会有口感差异。如果泡茶者经验丰富,能够通过干茶香气能够判断出焙火度,就会采用相适应的水温来进行冲泡。通常,泡茶水温的高低与茶叶品类、制茶原料密切相关,比如较粗老原料加工而成的茶叶需用沸水直接冲泡,而细嫩原料制作而成的茶叶则需用降温以后的沸水冲泡。具体而言,龙井、信阳毛尖等高档细嫩绿茶宜用温度降至80度的开水冲泡,乌龙茶等青茶宜用茶具烫热后再泡,砖茶等蒸压茶宜用100摄氏度以上的沸水冲泡,最好是煎煮后饮。
再说选水。几年前,清明节期间我曾去云南西双版纳的南糯山选茶。在茶农家喝到一款香气和茶汤滋味都很满意的普洱毛茶,等买回家冲泡又发现滋味变化很大。等我第二次再去,我就特别留意了一下,果然发现了其中的玄机。茶农家院子里立着一口大瓦缸。每次泡茶所用的水不是从水管直接接水,而是从大缸里面舀水。瓦缸有软化水质的功效,所以会在一定程度影响茶汤滋味。
《茶经》有言:山水上,江水中,井水下。我们往往说“茶水”,有茶,才能泡出茶水,有水,茶才能出味。茶水,是茶与水的结合体,好茶水,是茶与水的完美结合。自来水硬度是比较大的,会影响茶叶内质的溶出,从而影响整个汤感。而茶店里面大都用的矿泉水或者纯净水,ph值通常在7.5左右,这样水质泡出来的茶汤滋味通常也是不错的。
如果用家中自来水冲泡,建议可用白泥壶、瓦缸等盛水器物沉淀一天后泡茶。最后是茶器选择。由于茶叶的生性不同,在选具上也会有不同。比如冲泡普洱茶新生茶,选用盖碗则优于选用紫砂壶。这也由于盖碗生性的缘故,选用冲泡普洱茶的新生茶,其色清而味甘,不仅泡出了茶香,还方便观察汤色。而紫砂壶具有良好的透气性、保温性,能给熟茶提供充足的温度与热量。
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