这些井既有土井，也有木构井，年代在距今4000～5000年左右，以江南的发现为早。这些年代较早的水井，显然主要是为了满足生活用水而挖掘的。考古工作者还发掘到不少历史时期的水井遗迹，有商代的，也有东周两汉时代的。水井大都在当时人的居住区内，也属于生活用井一类。在汉代画像石上，可以看到不少庖厨活动的画面，这类画面通常都有井台汲水的刻画，表明水井在汉代已成了人们饮食生活中不可缺少的设施。
汉墓中不少生前稍有势力的墓主人，都少不了随葬一件陶土烧制的水井模型，水井在人们生活中的重要性，由此表现得十分充分。对烹饪来说，水井的发明与使用，不仅仅是提供了洁净的水源，而且还为烹调冷食提供了一个难得的途径，这一点让我们留待下文再述。水井的使用，也是冰井出现的重要前提。［2］冰 井“井非冰而不能全其净，冰非井而不能应其时”，这是唐代史宏《冰井赋》中的话。
为了在夏季能用冰去暑和制备冷饮凉食，我国在很早的时代就已发明了藏冰的方法。藏冰之所，称为凌阴、凌室、冰井、冰窖等。历代王室必设藏冰机构，有专人处理有关事务。有时地方政府以至民间有财力者，也建有藏冰设施，以备夏季使用或售冰牟利。《诗经·幽风·七月》中“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴” 的句子，是周代藏冰的确证。
《礼记·月令》也有冬季取冰的记述。《周礼·天官》还记有周王室专司冰事的职官，有凌人近100人，掌斩冰、藏冰、颁冰诸事，所藏冰主要用于王室成员的饮食。南方春秋时的吴国，也建有冰室。《越绝书》说：“吴阊阖门外有郭中冢者，阊阖冰室也。”吴王尚有冰厨，大约离冰室不甚远。同处南方的楚国，也建有相当规模的冰室，据《左传·襄公二十一年》记载，楚臣申叔豫在夏日曾以冰为床，穿着皮衣躺在上面。
又据《河南通志》说，延津县（郑州东北）西南20里有冰井，传说为战国韩襄王仓的藏冰之所。不仅周王室有凌阴，列国诸侯也争相仿效，以藏冰为一要事。汉代长安的未央宫和专供御膳的太官，都设有凌室。《汉书·惠帝纪》有“四年，秋七月乙亥，未央宫凌室灾”，《汉书·成帝纪》有“永始元年春正月癸丑，太官凌室火”的记载，冰室失火，很难说与烹饪用火没有关系。
太官的凌室，就是一座地道的食品冷藏库。魏晋南北朝时代，凌室与冰井无论在南方还是北方，都是上层统治者们刻意营建的重要建筑之一。晋庚修有《冰裁赋》，梁沈约有《谢赐冰启》，都是那战乱时代藏冰的确证。宋代张敦颐所著《六朝事迹》说，南京“覆舟山上有凌室，乃六朝每朝藏冰于此也”，南方得坚冰不易，藏冰入夏更不易，需要长期的经验积累。
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