考古发现的冰鉴，以吴王夫差鉴和曾侯乙鉴最为著名。曾侯乙青铜冰鉴是1978年发掘出土的，共两件。全器为方形，器内置一大铜壶。壶与鉴之间放置冰块，使壶内饮料冷却。冰鉴上还放着一件长柄铜勺，是专用于舀冷饮用的。全器形体高大，长宽均76厘米，高61.5厘米。战国铜冰鉴（湖北随州曾侯乙墓）看到这类冰鉴，不禁使人想起屈原《招魂》中“挫糟冻饮，酌清凉兮”的句子，所说的清凉冻饮，应当即是通过冰鉴制作出来的。
有人将这冰鉴比作冰箱，从冷冻的作用上讲，可说是名副其实。饮酒一般以温为宜，也有人为降温而饮加冰块的酒，唐代的学士们就有这样的嗜好。学士在夏日得到皇帝赐冰和烧香酒后，以酒合冰而饮。据说，皇宫内还专设制作这种冰酒的作坊，见于明人陈继儒《销夏部》一书。除了制作清凉饮料，有些时候冰块也用于冷食馔品的制作，下面要说的冰厨，就包纳了这方面的内容。
冰鉴本身也不限于制作清凉饮料，也用于冰镇食物。《周礼·天官·凌人》提到凌人管理治鉴事务，膳羞酒浆均可鉴之。郑玄注云，鉴大口以盛冰，置食物于中，以御温气。贾公彦也说：冰若有鉴，则冰不消释，食得停久。作为冰箱的冰鉴，其作用在收藏食物上讲，也是不容忽略的。 ［6］冰 厨吴王的冰厨，当然是用于制作夏令冷馔的，具体情形不得而知。
冷馔的制作实例，可举汉代黄宪《天禄阁外史》的一则记载为证：韩王暑而求冻馔，世子以私财作冰室，取美馔而藏之。既冻，乃进于王。韩王悦，为之赋《怀冰》，美世子也。由冰室冰井制作的冻馔，是地道的冰厨。由深井降温而得的冷馔，也可称为冰厨或井厨。有关这方面的记载，见于不少食谱类书籍。贾思勰《齐民要术》所记“苞肉法”，言将肉煮、切、蒸、苞后，即悬井中，一日乃成。
这是井厨法的一个较早的记载。宋人陶谷《清异录》所记的“清风饭”烹法，也可算是古代冰厨的典型例子之一。他说唐敬宗李湛时，宫厨发明了一种清风饭的做法，原料有水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆，调制均匀后放入金提缸，然后垂下冰池。等到冷透后，就拿去给皇上享用。这清风饭只在天气特别炎热时才制作，大概是因为非其时而不能食吧。
《饮馔服食笺》、《养小录》和《易牙遗意》所记载的一味“姜醋冻鱼”，也是通过井冻方法完成的。做法是：鲜鲤切小块，盐腌酱煮过；鱼鳞同荆芥煎汁，滤渣后再煎稠，入鱼调味，放入锡器密封，悬井中冻成，食时以浓姜醋盖浇。《养小录》和《调鼎集》所说的“夏日冻蹄膏”，亦有井冻这一操作过程。做法是：猪蹄煮熟，去骨细切，加石花香料，再煮极烂；入小口瓶内，油纸包扎，挂井水中，隔宿破瓶食用。
以水井的冷冻作用进行冷馔的烹调，在考古资料中还能找到实证。考古发掘出许多不同时代的水井，井底有的出有一些盛有动物骨骼的陶容器，这恐怕就是冰厨的重要遗迹。在秦都咸阳宫殿的附属建筑内，发现过带辘轳的井穴，井内出有鸡骨等，研究者推测这是一座食物冷藏窖，或者也用于冷馔烹调。在湖北江陵的楚纪南城和河北易县燕下都，都发现过类似水井。
文章TAG：煮茶 百科 唐代 古代 茶百科丨唐代煮茶法 古代煮茶放什么作用是什么
