”唐朝饮茶成风与当时佛教的兴盛密切相关,佛教禅宗讲究坐禅修行,就是盘腿一动不动地坐在那儿思考,一坐就是小半天,这很耗费体力。所以僧人就靠吃茶来补充体力,相当于今人喝功能性饮料。唐朝形成了较为规范的喝茶方法,和今天很不一样——不是喝茶,而是“吃茶”。如今有很多方言里还保留“吃茶”一词。1987年,陕西扶风法门寺出土了一整套唐朝宫廷吃茶器具,可以还原唐朝人的吃茶方式。
唐朝人吃茶的时候,不是冲泡茶叶,而是煮茶或煎茶。他们用的多是“饼团茶”,先把生茶叶蒸青、捣碎,做成茶饼烘干,然后存放在茶笼里,茶笼四周镂空,便于通风。有时候还要给茶笼加热,烘焙茶饼。吃茶时,先用茶碾器将茶饼碾碎,将碎末放入筛箩中,筛去杂质,留下茶粉,然后煎制。煎茶时将茶粉和各种作料放在一起煮。作料有啥呢?一般是葱、姜、盐等,还有的放橘皮、茱萸、薄荷、桂皮等。
煮出来的茶是黏稠状的,所以叫作茶汤。这样的茶,最佳用法是吃,而不是喝。法门寺茶具所还原的唐朝吃茶方法,和陆羽《茶经》中描述的吃茶方法基本契合。可以将其简要概括为以下六个步骤:焙炙;碾碎;筛箩;煮水加盐;加茶末;品茶。△南宋点茶技艺(出自刘松年《撵茶图》)附图一唐朝的茶是碾成粉后饮用,这种饮用茶粉的习惯后来传到了日本,慢慢就演化出了抹茶,今天仍受大家欢迎。
当下,一提到抹茶,大家会觉得它来自日本,其实抹茶的起源是中国的唐朝,只是日本保留了唐朝的古风。到了宋朝,更为流行的是点茶法。尽管同样是用茶粉作为原料,但与煎茶法不同的是,点茶法是将茶粉放在茶碗里,注入少量沸水调成糊状,然后继续注入沸水,同时用茶筅搅动,使茶末上浮,形成粥面。宋朝的文人喜欢比拼点茶手艺,制定了一整套的规则,形成了“斗茶”的风俗。
宋徽宗还写过一部关于茶的专著《大观茶论》,里面对斗茶风俗有详细的记载。其整个过程为:“搅动茶膏,渐加击拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面,疏星皎月,灿然而生。”这种带有表演性质的点茶技艺,单从操作本身来看,今天日本的茶道与之非常相似。到了明朝,人们发明了炒青制茶法,茶的喝法也发生了巨大改变。
炒青后的茶叶用热水冲泡即可,无需食用就能享受其芳香。明朝人也认为,相比繁琐的点茶饮法,泡茶饮法“简便异常,天趣悉备,可谓尽茶之真味”。另外,明朝放弃吃茶,也和明太祖提倡节俭有关。宋朝时,宫廷喝的茶主要产自闽南和岭南一带,因茶饼上印有龙的图案,所以又称“龙团”。龙团的饮用方法须煎饮。《馀冬序录摘抄内外篇》中曾记载,“太祖以重劳民力,罢造龙团,一照各处,采芽以进”。
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