为了便于记忆,武夷山当地茶工编了五句民谣:“一采二倒青,三摇四围水,五炒六揉金,七烘八捡梗,九复十筛分”,具体包括近二十道工序1、采摘:武夷岩茶的春茶采摘通常为每年的4月底到5月中旬,采摘时一般要求中开面采,即一芽二到三叶,最多四叶标准的三叶包心2、 倒青(萎凋):为了避免鲜叶热变,采摘的鲜叶需尽快运达茶厂进行倒青(即萎调),目的在于蒸发水分、软化叶片,这是形成岩茶香气滋味的基础在萎凋走水的鲜叶3、 做青(也成为摇青):做青是形成武夷岩茶特殊的色、香、味、韵和“绿叶红镶边”的重要阶段,通过叶缘的碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤,促进叶内含物氧化与转化。
整个做青过程需要耗时8—12小时甚至更久,所以做青师傅通常都是需要通宵做茶的,非常辛苦将茶放在水筛里呈螺旋状摇晃,摇后静置,然后再摇,需重复6~8次4、 炒青:炒青(也叫杀青),讲茶叶在锅中翻炒,利用高温破坏茶叶中酶的活性,终止发酵5、 揉捻:揉捻是形成岩茶外形的主要因素,目的是使茶汁溢出,茶叶卷成条索6、初焙:武夷岩茶传统碳焙工艺有“三道火”,初焙、复焙和炖火。
经过炒青和揉捻后的茶叶即可进行初焙了,目的是使茶叶失去部分水分,达到半干燥状态传统碳焙7、 扬簸:初焙后的茶叶倒入茶湖,进行扬簸,目的是去掉黄片和老叶等8、 晾索、 拣茶:将簸过的茶叶移出焙火间,放于晾架上摊晾,防止发热。摊晾至第二天的茶,由女工拣去茶梗及黄片,留下卷曲的茶索把中间的长耕去掉,留下卷曲的茶叶9、 复焙:将茶叶焙至所要求的程度,防止霉变,减少苦涩味。
拣梗后即可进行第二道火——复焙。茶叶在足干的基础上,再进行第三道火——“炖火”。使火至茶条内心,防止茶叶返青。这是武夷岩茶特有的工艺、对提高茶叶滋味、香气、耐泡度、茶汤颜色等有很好的效果这三道火所间隔的时间很长,有的长达3个月,具体的原则是:看茶做茶,根据茶叶返青的情况来安排焙火时间10、团包—补火:根据不同茶叶,有的需要进行团包、补火等处理,以避免香气损失。
即用毛边纸包成圆肉包形状,附上红纸捻样标签,成为“团包”;补火则是用低火焙去纸上的水分,避免茶叶吸收发生霉变11、毛茶装箱:炖火结束后趁热将茶装入内衬有锡箔纸的木箱中,这也是武夷岩茶特有的工艺,能对岩茶内含物起热处理的催化作用,以达到香气滋味的提高刚焙好的乌龙茶,有一股明显的“火香”,茶性也由寒变温,此时如饮用,往往容易上火,一般需要存放3—6个月进行退火。
文章TAG:岩茶 杀青 武夷 工艺 制作 岩茶杀青是哪个步骤 武夷岩茶制作工艺详解