不过白茶有绿茶没有的特点，那就是白茶的保质期很长，而且有后期转化的空间，也就是老白茶的概念。绿茶的保质期通常只有一两年，而白茶只要在良好环境和恰当存茶方式下能放上十几年，而且存放时间越久，口感越好，所以有老茶越陈越好的说法。绿茶与白茶虽然都在追求鲜爽，但是层面不一样，绿茶是鲜爽中带着浓烈、强劲，有绿茶特有的清香。
而白茶的口感在于嫩，香气以毫香、花香为主。总的来讲，绿茶的鲜爽口感给人感觉是浓艳的，白茶的鲜爽给人感觉是淡雅的。绿茶中的安吉白茶、溧阳白茶、松阳白茶等茶因为以“白茶”二字为名字，所以常被认为是白茶系，其实它们是正经的绿茶，不是白茶。可能也是因为这个原因，才有人问白茶是否为绿茶。不能因为名字带有白茶字样就以为是白茶，主要还是要看茶叶的工艺，是否按照萎凋、干燥的工艺去制成茶叶，如果是，那么就属于白茶系，如果有采用其他工艺，那么就是其他茶类。
我们再来看看怎么挑选白茶，挑选白茶主要需做到“三好”与“三全”，也就是要原料好、工艺好、存储好和色香味俱全。原料好是基础，原料好的白茶，制成的成品茶就会更好，因此我们在选白茶的时候就要考虑白茶是否来自白茶原产地或核心产区，考虑白茶的茶叶等级，是芽还是叶子制成。工艺是茶叶的关键，工艺不好则成品茶香气口感都不好。
首先要指出的是这个问题提出来萎凋是不正确的，萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。显然，萎凋已经产生了发酵反应，而我们都知道的是萎凋工艺其实是在红茶工艺很重要的一步。那么普洱茶真正的流程应该叫摊晾，其实流程和萎凋是一样的，也就是将鲜茶叶在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开，调整合适的厚度，使其在静置的过程中产生变化。
但是唯一的差别就是时间长短，摊晾时间基本都是控制在3~5小时，以叶片失水柔软即可，这时候只是单纯物理失水，而如果继续放下去，这时候茶叶开始出现氧化酶促反应了，这样就进入了萎凋环节。那么我们就讲讲如果单纯摊晾时间长短对于整体普洱茶会有什么影响。摊晾时间不足，茶叶含水量过高，要杀青必须较长时间翻炒，因此容易糊锅，品质得不到保证。
摊晾时间过长也就是进入萎凋状态，提前发酵导致茶叶内物质提前进行转化，这时候会让青草气散失，挥发茶香，但是茶叶内含物质也随之流失很多，因此如果萎凋到茶叶含水量到60%，基本制出来的普洱茶香气很好，甜而不涩，但是很不耐泡，存久了香气散去就变得淡而无味，也就是我们说的越存越差。而正常摊晾可以让茶叶含水量在68%左右，这时候的酶钝化却还有活性，也因此有利于后期转化。
因此摊晾时间不足会影响后期制作；摊晾过长，容易出现酶促氧化反应，可以提香化苦涩，但是却也失去了越存越香的可能；只有适度摊晾才能保持普洱茶的最大特点，越存越香。当然，现代很多茶商也尝试萎凋时间为红茶萎凋的三分之一到一半目的就是为了让台地茶有了可以现喝的可能，但是也容易导致习惯普洱茶存法的茶客把茶存废了，这也是普洱茶新工艺乱象之一。
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