因此,从茶器上看,唐代的茶碗多为宽口,约15公分,碗身较浅,因为是从茶鍑里面把搅拌好的茶直接舀过来。可是到了宋代,茶碗的高度就升高了,因为是在茶碗里打茶,要防止茶汤在搅拌的过程中溢出来。左为宋代茶碗,右为唐代茶碗正是因为有了“点茶”法,在此基础上,北宋中期以后兴起了“斗茶”。“斗茶”斗的主要就是点茶时“点”的水平。
就像我们今人打鸡蛋一样,用力击打蛋液,会在蛋液表面形成一层泡沫。“点茶”的时候,用力击拂茶汤,同样会在茶汤表面形成一层茶沫,宋人称之为“汤花”。击拂茶汤的时机、力度和手法,都会影响这层汤花的形状和密度。京都建仁寺“四头茶会”上的点茶斗茶时,有一个标准叫做“咬盏”,指的是茶沫汤花在茶汤表面形成均匀一层,覆盖整碗茶汤,和碗壁不分离。
如果汤花不能覆盖盏面,现出茶汤,斗茶便落了下乘,宋人称之为“云脚散”、“水脚散”。苏东坡曾经写诗道,“水脚一线争谁先”,描绘的就是斗茶的场景,看谁的茶末汤花“咬盏”的时间长,能坚持更久。左为咬盏,右为“云脚散”、“水脚散”北宋时期,“斗茶”曾经风行一时,成为一项人人热衷的狂热赛事。范仲淹写了一首《斗茶歌》,脍炙人口,里面讲到,斗茶斗胜者,可“赢得珠玑满斗归”。
“斗茶”的盛行,也影响了人们对茶碗的审美。陆羽《茶经》里面讲到,青瓷类冰,白瓷类雪,是所谓“冰瓷雪碗”。在宋代,平时喝茶时,仍然沿继唐代,使用“冰瓷雪碗”。然而,斗茶的时候,讲究茶色以白为贵,所以要使用黑釉茶碗,因为深色的釉色能够充分地衬托茶色。北宋 建窑黑釉兔毫茶盏宋 建窑黑釉鹧鸪纹茶盏因此,黑釉茶碗——也就是日本人说的天目茶碗——在宋代大大流行起来。
其中,建窑紫盏又最受推崇,并发展出一套讲究“兔毫”、“鹧鸪”、油滴、曜变的体系。宋 建窑黑釉窑变(曜变)斑纹茶盏宋 建窑黑釉鹧鸪(油滴)斑纹茶碗这种审美偏好以及宋代的“点茶”法,后来流传到日本,极大地影响了日本茶道的形成和发展。可以说,日本的末(抹)茶道和煎茶道,继承的正是唐宋时期的饮茶传统。日本明治时代 煎茶提篮茶器组明·仇英《东林图》局部,描绘了明代文人品茶场景明洪武二十四年(1391年),明太祖朱元璋因团茶的制作工序劳民伤财、耗费奢靡,下令废团茶,改喝叶茶(散茶)。
这是我们茶文化发展史上一次划时代的改变。从此之后,中国人喝茶的方法,就从唐宋以来的打茶、末茶,改为了泡茶,延续至今,已500多年。明永乐 甜白茶钟明嘉靖 白釉暗龙花茶钟喝饼茶、团茶时必不可少的器具——茶臼、茶碾、茶磨、茶罗、茶筅、茶勺等等——都消失不见了。茶碗的尺寸也开始变小,明、清的时候,喝茶用的茶碗口径是12公分,茶钟口径是10公分。
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