在取得制茶的资格以后,每天进入工厂内部,都必须经过严格的更衣及消毒环节,才能够进入工厂内部。上图是进入工厂内部必须经过的一道关,叫作预进间。预进间在茶叶生产加工的过程中,每天都要提前进行消毒。消毒的方式,以紫外线和臭氧消毒同时进行。消毒完成以后,必须等待30分钟,待臭氧自然分解后,人员才可以进入。预进间内部以一道宽80公分的不锈钢凳子分隔成两个部分,其目的是为了防止工人直接跨过凳子进入。
制茶师傅们坐在不锈钢凳子上,脱下鞋子,再坐着跨过不锈钢凳子,坐在另一边,换上经过紫外线和臭氧消毒过的工作鞋,进入预进间的另一边,换好工作服和戴好帽子、口罩后,对着镜子整理好头发,避免头发外露,然后开始进行洗手消毒。洗手一般不使用带有香味的洗手液,而是使用肥皂。水龙头是非接触式的感应水龙头,避免了手与水龙头接触而受到污染。
双手经过肥皂搓洗和反复冲洗之后,使用风干机将手吹干,然后把手伸到酒精消毒器下面,喷洒酒精消毒。风干机和酒精消毒器都是非接触式的,避免双手因接触开关按键受到污染。所有消毒工作完成,制茶师傅才能够进入工厂内部。这是常规茶叶生产企业,对生产加工人员所做的最基本的要求。③茶青萎凋人员进场,茶青也进入工厂,加工过程开始进行。
茶青萎凋的方法一般有两种,既可以将茶青均匀地铺在筛子上面萎凋,也可以使用萎凋槽萎凋。茶青就这样,躺着萎凋间里面,静静地散发出水分,同时也散发出迷人的香气。在茶青的萎凋过程中,当萎凋间里面的茶青脱水达到一定程度的时候,就可以进行下一步的揉捻操作了。④茶青揉捻萎凋好的茶青,直接放到揉捻机的圆桶里面,随着机器的转动,茶青也在转盘上不断地摩擦而逐渐卷曲,然后就由一片叶子而卷成条索状。
制茶师傅需要随时观察揉捻的情况,通过调节揉捻机的盖子,来控制对圆桶内茶青所施加的压力,以轻揉、重揉反复交替的方式进行揉捻。对茶叶进行揉捻加工,既要使茶叶揉成紧结的条索状,又不能把茶叶给揉碎,靠的就是制茶师傅在实践中不断积累的经验来完成。茶叶揉捻成紧结的条索以后,就要进入下一步的发酵工序了。⑤茶叶发酵完成了揉捻的工序,茶叶马上就要进入发酵环节。
揉捻好的茶叶,颜色已经开始变红,经过数个小时的发酵环节,茶叶就会变成红褐色。制茶师傅们要把刚刚揉捻好的茶叶,铺在竹筐或者竹筛里面,放在发酵间里面静置发酵。发酵间是一个神奇的地方,各个茶厂都有着自己不一样的发酵方法。发酵需要在恒温、恒湿的状态下进行:茶叶铺放的厚度、发酵间的温度和湿度、以及发酵的时间长短,都是茶厂之间互不相传的机密。
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