室外萎凋就是晒青，通过阳光进行水分的蒸发，鲜叶采摘后，不及时的进行摊晒散热很容易蔫。在摊晒时要注意温度，如果是夏季，太阳太过毒辣，则不宜摊晒。等到茶也变软后，即可移送室内。室内萎凋的另一个名称为凉青，室内的通风要好，而且温度不可太高。采摘好的鲜叶放入室内平铺，静置一段时间，让水分均匀蒸发，每隔一段时间翻动一下，持续数次。
达到理想的干度后就可以进行下一步了，这个过程业内称为“走水”。萎凋是为了让茶叶内的水分进行初步的流失，这时茶叶内酶的活性开始增加，发酵开始，苦涩和青草味会渐渐消失，香气也会逐渐散出。第二步、做青和摇青：鲜茶叶再进行萎凋之后，会将其放入摇青机器里进行大功率摇动。茶叶在不断碰撞的同时，会受到破坏，并不会破碎啊，这时的茶叶水分含量还很高，处在柔软状态，可不是干茶，不会碎成渣。
遭到破坏的茶叶边缘，会促进酶的活性，加快氧化作用。这一过程就是摇青。摇青之后，茶叶会由软变硬，静置一段时间后，酶的活性降低，促氧化作用减缓，茶中水分分布均匀后，茶叶会渐渐恢复弹性，由硬变软。经过摇青，酚酶类物质从茶叶的摩擦处溢出，加上水分在茶叶边缘流失的最快，使得茶的叶边缘部位氧化反应更为强烈，出现红色的物质。
而茶叶中央部分经过氧化反应之后，由绿色变为黄绿，乌龙茶独有的“绿叶镶红边”特征便由此而来。下图中即是摇青机。第三步、杀青：乌龙茶的杀青大多都是采用机器进行，杀青时要马上到达适宜的温度，迅速破坏茶叶中酵素的活性。杀青的时间尤为重要，时间过长，则茶叶会发酵过度，影响茶叶的香气；时间过短，则会导致茶叶发酵不完全，会影响到茶的品质。
茶青完毕后，茶叶的青涩之气完全消失，香气更为浓厚，水分蒸发到适宜下一步揉捻的标准。高温杀青时，茶叶中酶的活性被被破坏，控制了氧化反应。防止出现发酵完全的红叶红梗。巩固了茶的品质。静置回润：茶青后的茶叶并没有马上进行揉捻，而是在用湿布包裹起来，放入谷斗中，上面再盖一层湿布，把茶叶稍微压实一点，不可用力过多压紧。
这一道工序是为了让茶叶闷热静置，可以起到回润的作用。第四步、揉捻：乌龙茶的揉捻方式分为团揉和散揉两种。团揉是先将茶叶用布包裹成团，整体进行揉捻，通常使用机器。散揉就是正常的手工或者机器进行揉捻。无论是那种方法，揉捻时的力度极为重要，不可破坏茶叶完整，也不可过轻，导致茶叶不成形。揉捻后得茶叶体积减小，条索紧结，利于保存，茶叶的颜色为乌绿色，叶边缘为红色。
揉捻使得茶汁溢出，附于茶叶表面，增进了泡茶时的香气和清爽。第五步、干燥：干燥时的高温可以彻底抑制茶叶的发酵，水分被充分蒸发，保证了茶的外形和品质。高温产生的热化反应，可以消除茶的苦涩味道，茶香被提升到最浓。乌龙茶的干燥采用的是烘干法。通常也是使用烘干机，在烘干至七成时，需要将茶叶拿出摊晾片刻，水分均匀分布之后，再次进行烘干。
烘干完毕，乌龙茶即成茶。包种茶的采摘：包种茶是轻发酵乌龙茶的一种，采摘时也尤为讲究，雨天不采，带露水时不采，采茶时要在晴天的上午11点至下午3点时进采摘。要求采集两叶一心的茶芽，采摘时手法也要十分注意，需要用双手弹力平断茶叶，断口为圆形，不可以直接挤压捏断。因为受到挤压时，茶芽会有茶汁渗出，直接就会开始发酵，随后制茶时，茶梗会变成红色，严重影响茶质。
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