每个批次的准备及烘焙时间差不多需要10小时。因为工作辛苦,懂的碳焙的师傅也越来越少,为了节约成本,越来越多的中低端茶叶会转而使用电焙方式。相比而言,电焙制作过程标准统一,但口感会略微显得单调生硬。而炭焙的茶性相对活跃多变,带有炭焙风味,在香气上层次也更丰富一些。(七)其他工序与小结除了六大步骤之外,还会有如捡茶这样的小步骤穿插其间,舍弃折断或成碎的茶叶,以保障最后的茶叶出品完整。

目前大部分的单丛制作工序,如采摘、萎凋、炭焙、捡茶这样的步骤,都还是手工进行。我并不是一个迷恋手工制作的人,相反,我甚至觉得可以机器代替的话,出品更标准,更稳定,更有质量保障。单丛也是如此,并不是说所有工序都是手工做就是最好,像揉捏,用机器明显就更干净卫生以及标准,只不过确实目前所研发的机器,并不能代替所有的工序,绝大多数也都还是需要手工操作。

很多学者也说,单丛茶保留了乌龙茶最传统也是最繁复的制作工艺,也是来源于此。五、何为优质单丛单丛茶品质的好坏差异巨大,最终表现出的也是价格的巨大差异,有淘宝不足百元一斤包邮的,也有百万一斤仍趋之若鹜的。那何为好的单丛茶?(一)影响单丛质量的因素其实分两方面,一是茶叶原料本身的品质,二是加工工艺。前者是决定性因素,因为好的茶叶必然是配备最好的制作工序,不敢有丝毫马虎。

质量较差的茶叶,一般则是能批量机械制作的,不会使用手工制作,因为没必要,即使工序再好,也无法让茶叶的品质有质的变化。那茶叶原料品质又受什么因素影响呢?株系品种本身的品质特性是首要的因素,例如鸭屎香品种就不会种出肉桂香的味道,蜜兰香也不会在加工过程中骤然变成黄栀香。当然,拼配茶叶另说。除了株系产生决定性风味之外,茶树本身所在的地理位置特点,包括海拔、土壤、坡面等,以及茶树丛龄,都对茶叶品质有着巨大的影响。

1.地理特点与海拔这里最关键的因素,就是海拔高度。所谓高山云雾出好茶,这句话并非玄学。在海拔较高的凤凰山区,常年云雾缭绕,湿度大,土壤腐植度高,这些都有利于茶树的生长,整体来说茶树生长会更缓慢,寿命更长,累积的茶多酚以及赋香物质含量也会更高。根据唐颢等学者的研究,单丛茶的茶多酚含量,以及醇、烯烃、醛、烷烃、酯等赋香物质含量,均与海拔呈高度正相关。

更奇特的是,虽然茶多酚含量与海拔呈正相关,但茶多酚中,致使茶汤苦涩的儿茶素,却是与海拔呈负相关的。也正是因为高山茶的茶多酚、赋香物质含量高,儿茶素含量低,使得高山单丛表现出的是高香,耐冲泡,回甘强劲,却不苦涩的特点,这个特点,潮汕人一般形容为“山韵”。海拔并不是越高越高,太高的海拔温度会变得太低,甚至可达零下,因此反而会对茶树造成伤害,所以海拔应适度为限。

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