“百年老卤水”是否真的存在现在一些老店都喜欢用“百年老卤水”的噱头吸引顾客,大家也不知道真假,但对于商家来说,这个招牌非常好用。对于请客吃饭的人来说,很多人觉得非常有面子,让客人觉得吃到地道的特色菜,最后越来越多的人来排队吃饭。只要门口有人排队,在我们很多人眼里,这家店肯定非常好吃,所以很多商家就请托排队,营造生意好的现象,从而吸引客人和加盟商。
但是100的老卤水根本不存在,因为卤水根本保存不了那么长的时间,而且100年老卤水也用不了,以前中国有一段时间,吃饭都困难,更加不用说吃肉了。但是10-20年的老卤水是存在的,这些老卤水是店家生意火爆的根本,所以基本不会卖,除非你给出的价格让他们几代人衣食无忧。10-20年的老卤水如何形成老卤水的形成,一开始只需要一锅清水或者高档放在锅里,将清洗干净的各种肉类食材放入锅中,烧开后加入处理好的各种香料包,一般用糖色上色,再加入一些盐等调味料,最后开始熬制。
把卤好的食材捞出来,再加入清水或者高汤,同时更换香料包,重新给卤水上色,等这一锅卤水全部准备之后,又放入新鲜的食材,开始熬制下一锅,就这样周而复始的熬制下去。10多年老卤水中含有大量的胶原蛋白、脂肪、蛋白质以及各种调味料,香料非常的充足。当这些对味道有影响的因素很好的融合在一起的时候,就会形成一个非常吸引人的味道,各种香料叠加在一起,才使得卤肉味道有层次感而且味道醇厚。
其实说得直白一点,老卤水就是成型的卤水,经过各种肉类的熬制,蛋白质不断分解融入到卤水,再加上不断加香料熬制,肉类也会出油,最后卤水就变成复合型卤水。一锅新卤水,味道要想地道,从开锅之后到味道稳定下来,至少需要一个星期以上,这是最低的标准,如果想让新开出的卤水,卤出味道正宗的卤肉,那是办不到,这就是老卤水的重要的因素。
老卤水就像白酒一样,越酒越香,但是同白酒不一样,白酒是放在那里,然后靠自身自然醇化,而卤水是经历各种食材、香料千万次炖煮,已经吸收了各种香料中的精华,这种香味就是复合型香味。10年以上的卤水,是不是非常脏每一次放入锅中的食材,都是洗过的,没有太多的脏东西,而且卤水中的各种物质,比如水分、糖色、香料基本被吸收,而且每次用过的香料包、肉渣等东西,都会被过滤出来,几乎不存在什么脏东西。
很多人觉得老卤水非常脏,是因为大家看到那些老卤水天天在烧,感觉从来不换水一样,但每天烧卤水,卤水肯定被蒸发,所以每天都会加入新的高汤或者清水,所以不是每天都烧那一锅卤水。我一个亲戚,他们家有一锅老卤水用到现在,已经用了20几年,他们家做卤菜从来不用任何添加剂,味道非常好,每天卤菜都是早早被预定,而且他们家也天天吃,并没有什么问题。
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