第二、过度追求色泽,加入红曲米很多年轻人为了让卤菜的色泽更加的漂亮,加入红曲米到卤水中,年轻人不知道红曲米中含有淀粉的成分,这些淀粉会在卤水熬制的过程中,会导致卤水发臭,如果要上色,基本使用红曲红或者红曲米水,不会将红曲米直接丢到卤水中。这就是传统配方的珍贵之处,一个好的配方,都是不断尝试,不断失败,最后总结经验,得到一个比较完美的配方。
这也就是为什么很多人不愿意自己研发,而选择直接用高价购买的原因,投入的成本太高,时间比较久,而且那个独特味道还做不出来,知道人家用什么香料,不知道它的量和熬制也没用。第三、卤油每天投放很多食材到卤水中熬制,很多肉类都会出油,卤油过多或者过少都不好,如果卤又过少,起不到隔绝空气的作用,那么里面就会滋生大量细菌,微生物不断成长,导致卤水发臭。
如果卤油过多,在卤肉的过程中,会闷坏肉,导致出肉率非常低,在熬制时,一开始都是发火,卤水沸腾之后,开始用小火熬制,就是让肉更加入味,同时保证卤菜出品。但如果上面的卤油太多,味道那么温度就会比较高,导致肉都脱离骨头,没有出品。第四、卤水粘稠度过高成型的老卤水,用的越久越容易发酸发臭,因为卤水成型之后,里面的物质已经非常的饱和,这时候你会发现卤水已经呈现出胶质的状,在卤水的粘稠度非常高,非常容易发酸、发臭。
当卤水富营养化,很容易滋生细菌,所以成型的老卤水,需要拿出部分卤水,放到冰箱保存,然后在剩下老卤水中,加入新的高汤,调整卤水的浓度。保存在冰箱的老卤水备以后用,如果正在使用的卤水变质,我们就可以用冰箱的老卤水加高汤,重新调一锅老卤水,这就是老卤水不坏,可以用很长时间的原因。怎样才能让老卤水存放更久,味道更加香1、使用过的卤水,一定要烧开保存,在卤水的使用过程中,肯定会进入生水,或者掉落其他的物质,烧开可以起到杀菌的作用。
如果是夏天,天气比较炎热,一不小心就容易让细菌滋生,所以早晚都要烧一次,冬天的气温虽然比较低,细菌滋生比较困难,但每天也需要烧开一次。很多年轻人比较贪玩,把卤水烧开之后,就马上关火去打游戏,但正确的操作应该大火烧开沸腾,然后小火在继续烧5~10分钟左右,这样才能彻底杀死细菌,这个细节非常重要。2、把卤水烧开之后,一定要放在阴凉干燥的地方保存,而且烧开的锅,底部一定要通风,不然散热太慢,在这个过程哦中,不要让生水进入,不然又得重新烧过一次,而且导致卤容易发酸变质。
3、在熬制肉类之前,一定要把食材焯水处理,如果直接放下去熬制,会导致卤水有腥异味。在卤制的过程中会产生浮沫,我们一定要及时的捞出来,这些浮沫都是食材中的血水所产生,如果不及时的捞出来,很容易会导致卤水变酸,从而引发变质。4、熬制之前一定要把多余的浮油捞出来,我们投放的食材越多,产生的油就会越多,特别是鸡肉,如果油脂过厚,在煮的过程中,卤水与油混合,很难让食材入味,而且很难让肉熟透,同时卤水也容易变质,我们只需要保留2厘米左右厚的浮油就可以。
5、每次卤完肉类之后,一定要把卤水中的食材残渣及时的捞出来,然后过滤一次,不然里面的残渣,很容易引起变质。6、最近几年香料的质量非常不稳定,我们一定要非常注意香料的选择,很多任购买香料,以为价格高,质量就好,现在很多假货太多,我们一定要货比三家,就算经常购买,也要多注意。如果香料不好,投放熬制的时候,会破坏卤水的味道,从而浪费自己养了那么久的卤水。
7、第一次卤制肉类的时候,尽量使用高汤,这对老卤水快速养成有非常大的作用,如果高汤的油脂不多,或者食材本身的油脂比较低,可以使用炸封油,起到封香增味的作用,让卤水中的香味尽量的保存下来。8、老卤水的储存容器,尽量不要用金属容器或者木质容器装,可以选择土陶罐,因为土陶罐罐壁比较厚,可以有效隔绝外界热量对罐内卤水的影响,让卤水处于恒温的环境,从而延长卤水的存放时间。
做了18年茶叶行业,当下已无路可走,要如何破局?
我也是做茶叶的,有四十多年的时间了。我觉得,现在的网上卖茶叶,都是一些低档的茶叶,靠包装,靠宣传,都是一些不怎么懂茶的人,才会在网上买茶叶。真正懂茶叶会喝茶且很讲究,懂品味的人,是不会在网上买的。这些年来,其他日用品实体店都受到网商的冲击。可是,我经营的茶店,没有受到网购的影响。原因就是,我经营的是中高端的茶叶,都是一班内行人在喝我的茶,客户每年都有增加,但是,作为我们经营的主业,千万不能急功近利,一定要把好关,一定要保质保量,让客户安心跟我买茶,所有的客户都成为了朋友,这才会让我的茶叶生意越做越有。
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