吴郑老师说，不起白霜的原因很多，不同的茶类咖啡碱含量有差别。干燥时候的水分和温度的同步问题也会影响咖啡碱的渗出：干燥太快，咖啡碱来不及渗出；温度太低，咖啡碱也无法渗出。起霜，也不是制茶工艺所要追求的品质效果，只是起霜的茶叶说明温度适宜和咖啡碱的含量较高。▲正山小种红茶表面的白霜（懂茶帝供图）小懂查阅资料了解到，咖啡碱通常以无结晶水与一个结晶水的形式存在，为白色粉末或白色针状结晶。
无臭，味苦。无水咖啡碱在236℃时熔融，在谨慎加热下120℃可以升华，180℃大量升华。咖啡碱的这种性状，与吴郑老师的试验和研究是吻合的。不只是茶友“豆泥丸”说的大红袍，其实在铁观音中常常也会有类似的白霜出现，被称作“砂绿起霜”，也是咖啡碱随水分蒸发至茶叶表面凝结而成的。▲铁观音的“砂绿起霜”（图片来源于网络）研究证明，咖啡碱代谢与核酸代谢密切相关，因此，凡咖啡碱含量高的茶叶，则茶树的氮代谢和核酸代谢较旺盛，这是优良自然品质标指。
研究表明，咖啡碱含量与茶叶品质的相关系数是0.869。咖啡碱的药理功能咖啡碱具有重要的药理功能，提高了茶叶的商品价值：1、咖啡碱能刺激中枢神经，兴奋大脑皮层，减少疲乏，故能增强思维，提高工作效率。2、咖啡碱是血管舒张剂，提高胃液分泌量，帮助消化。3、咖啡碱能加快血液循环，增加肾小球的过滤率，起利尿作用。
4、咖啡碱对支气管哮喘有一定的疗效。5、咖啡碱食入人体后，最后产生去甲基作用，以尿酸形式被排除体外，没有残留体内，不产生毒害。科学的研究永无止境，关于茶叶表面起白霜的原因，也可能会有不同的解释。我们只是选择了现有研究成果中最合理的一种。也欢迎茶界有识之士多多补充哦！每天分享实用茶知识，邀请专业人士为你答疑，欢迎关注我们哦！。
柑普洱和陈皮普洱中，在陈皮外有很多星星点点的白霜是什么？谢谢？
首先，要端正一个问题，柑和陈皮本为同源，柑皮通过3年的时间的沉淀，物质转化而成的称谓。如何辨别表皮上面的物质是白霜，还是霉菌？他们两者共同之处是，不同工艺而成的一种物质。白霜：是跟“果霜”的形成机理类似单略有不同，我们家乡（新会）称之为“脑晶”或“柑油晶”。柑果经过日晒或低温长时间烘焙工艺所析出的柑油结晶而成的白色粉末状物质。
不容易抠出来，不影响柑普茶的口感和功效，也不必要过于恐慌被误导是什么不明物质。霉菌：是因为工艺上没有处理好，甚至在存储不当，滋生细菌长毛了。一般认为霉菌是绿色的，但是，在温润的环境下滋生的霉菌是白色，犹如白毛似的（我曾经在朋友那里检查到一罐底部长毛的陈皮，就是因为处理不当而成），而且可以很长。用手摸上去是可以抹掉的，而且湿湿的感觉，问一下就不好受了，一股霉味。
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