每次焙火要持续7-8小时,20分钟左右进入如干蒸桑拿房一样的高温焙茶间,徒手翻茶一次,以8-10个焙笼计,翻焙一次约2-3分钟,高足火甚至需要3次焙火完成,强度非常大。温度应掌握先高后低的原则,采用烘笼焙茶,先初烘,后摊晾,簸拣,再复焙。至今保留两个时间段加工制作工艺,即前期毛茶加工的摇青工艺,由做青师傅承担;后期精茶制作的焙火工艺,要焙茶师傅完成。

岩茶如何“焙火”?

武夷岩茶火功的高低,取决于焙火的程度。清代茶人梁章钜先生曾经赞岩茶的焙火功夫:“武夷焙法,实甲天下”。岩茶的传统干燥法分为初焙、复焙。温度应掌握先高后低的原则,采用烘笼焙茶,先初烘,后摊晾,簸拣,再复焙。1、初焙每笼摊叶1.0—1.5斤,温度100—140℃。每隔4—5分钟翻拌一次。烘至7—8成干起焙摊晾,再进行簸拣。

簸去黄片、蜡片、茶片,拣去梗、片、老叶、茶头和毛杂物。毛火温度160—180℃。摊叶厚度4—5cm,掌握高温、快速的原则。不加簸拣。2、复焙每笼摊叶3斤左右,每隔20分钟左右翻拌一次,烘笼足火温度80℃左右。岩茶的精制焙火是形成武夷岩茶特有的滋味,去除青味、杂味、滋味醇厚,改善武夷岩茶特有香韵的关键工艺。

精制工艺的焙火具有极高的技术含量。焙火的技术要求火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足,掌握不当会降低岩茶品质。“茶为君,火为臣,君臣佐使。”烘焙总是以“文火慢炖”为好。品饮岩茶时不是焙火程度越高越好,最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。碳焙的茶:(1)香型好,能保留原有的香,并有碳香味;(2)耐储,不易返青或变味。

火功的高低是烘焙的温度和时间共同作用的结果。焙火能改变苦、涩味和醇厚度,但不能完全消除,苦涩就体现为厚重。焙火后,随存放时间的延长,火功的高低和滋味都会逐渐改变(退火、醇厚、回青),苦涩味也会改变。茶叶越高级越需文火低温长焙,而低档茶和茶头炉温则可适当高些。实践说明,茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成,常产生于低温长焙过程,低温烘焙还有促进糖的焦化作用,产生麦芽糖的香味。

“若用低温长时烘焙,则茶叶吃不进火。”——因温度太低,只起烘干茶叶的效果,而起不到吃火的作用,烘过的茶叶内没有明显的火功,所以说茶叶吃不进火。简单地按焙火时间把岩茶的火功分为轻火、中火和足火是不确切的。焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。火候的掌握要注意不同品种、新旧茶不同、不同发酵程度、不同含水量火候轻重程度亦不同,内质越好的茶越耐焙。

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