适度的酸，能令香气和滋味更加立体、层次分明。因此，放了几年的熟普洱喝起来没那么苦了，口感也相对醇和，细滑一些。没有酸，茶叶风格不完整。熟茶中的熟果香、梅子香、枣香等，都需要酸的存在才能彰显，没有有机酸，就没有这些香气。较为明显的酸好不好，就见仁见智了。
欢迎关注【懂茶帝】！滋味发酸是普洱茶品质的大忌，是含有较多氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。导致普洱茶“发酸”的原因有二：一是茶叶里本身含有的酸味物质造成；二是渥堆时潮水（回水、补水）过多，发酵时间短，程度偏生所致。茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。
“发酸”普洱茶中含有的乙酸(又称“醋酸”)，在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成；丙酸在乳酸菌作用也会大量产生；戊酸是普洱茶发酸的主要成分，它由微生物发酵而产生；癸酸、壬酸等的形成都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时，如工艺处理不当，上述酸味物质大量形成，就会造成普洱茶“发酸”。渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象，通常在发酵开始后的4~5天就能明显觉查得到，表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，这是普洱茶发酵的阶段性特点。
普洱生茶为什么会有酸味？
瑞广号，十年匠心，专注普洱茶。品牌公众号“瑞广号匠心普洱”！普洱茶有酸味的原因很多，可能是本身的生态环境带来的，也可能是制作工艺或者仓储环境导致的，如果仓储环境过于干燥，就会使茶叶出现均匀的酸味。一、生茶普洱生茶中的酸味成分小部分是鲜叶固有的，与土壤、温度、湿度等有很大关系，就比如易武茶的酸味会让人觉得很爽。
大部分则是由于加工过程不当形成的。如果杀青和干燥时温度过高，就会造成茶叶酸化。后期的陈化环境如果干燥，会赐予茶叶一种梅子般的酸味，促使舌面生津回甘，闻干茶也会带有微微发酸的蜜香。二、熟茶熟茶的酸味主要是因为渥堆发酵时回水过多，发酵时间太短，发酵程度太深所导致的。普洱茶如果出现酸味，可以尝试以下几种补救方式:一、干仓长时间自然存放，慢慢走失酸味。
此种办法历时较长，一般需要3到5年才能消除。二、利用湿仓储藏，使茶叶适当受潮，然后再行干仓存放，如此反复几次，酸味亦能消除。此种办法适合家庭收藏爱好者矫正发酸普洱茶时使用。三、熟茶可进行二次渥堆发酵，水分宜少，茶叶含水量回潮到20％~25％即可。注意控制渥堆温度，适当高温有利于酸味的走失。普洱生茶的酸味如果喝起来表现出让人愉悦的感觉，就属正常，如果喝着感觉难受就说明茶质有问题，变质则应立即丢弃。
过度明显的酸不是普洱茶应该有的特征，但酸本身肯定是有意义的，因为酸是五味（酸、甜、苦、咸、鲜）很重要的一个维度。酸对于茶汤的生津体验、熟茶中的香气感知，都有着重要的影响。正常的普洱茶一定是有酸的，只是你不一定能察觉出来。没有酸，茶叶风格不完整。1、酸是导致生津的主要物质微观来说，普洱茶中导致酸味的物质，是有机酸。
其中最多的部分是没食子酸，来源于糖苷类的分解。没有酸，茶汤在口腔中就很难生津。2、没有酸，就没有梅子香，也没有枣香从香气层面来看，许多香气本身就是有机酸。有些香型则是有机酸混合的显现，尤其是水果香型。熟茶中的熟果香、梅子香、枣香等，都需要酸的存在才能彰显，没有有机酸，就没有这些香气。适度的酸，能令香气和滋味更加立体、层次分明。
但是较为明显的酸好不好，就见仁见智了。3、熟茶酸味的产生原因和解决办法熟茶发酵过程中，不可避免地会大量产生有机酸，所以发酵过程中的发酵样都是酸的，但大多数的有机酸都不够稳定，充分透气就会氧化分解，发酵后期的「开沟」就有这个方面的作用。开沟有些刚出堆的熟茶，酸味保留较多，喝起来就像酸梅汤，这是因为茶中含有大量的没食子酸，正常放置一至二个月就会恢复正常。
拙阅普洱茶生活馆，拙而不凡，阅享品质！专注普洱20年，与您分享茶叶那些事。我们经常说“不苦不涩，不是茶”，茶叶中的标志性物质茶多酚、咖啡碱，其中，“咖啡碱”的味道就是苦。因此，茶叶中的苦，主要是成因就是——咖啡碱。因此，普洱茶熟茶的苦味，也是由于咖啡碱。之所以普洱茶熟茶喝起来苦，也是咖啡碱在普洱茶中神奇的存在，在生茶中咖啡碱的占比在2-4%。
在高温湿热的环境中，以及微生物作用之下，经过渥堆发酵的熟普洱茶，咖啡碱的占比不降反增，基本在4%左右，有的甚至高达8%。与其它茶类相比，熟茶中咖啡碱占比都是较高的。这也就是普洱茶熟茶，喝起来相对其他茶较为苦的原因啦。另外，值得一提的，普洱茶熟茶随着后期存放，咖啡碱占比就会逐渐降低。因此，放了几年的熟普洱喝起来没那么苦了，口感也相对醇和，细滑一些。
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