当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。所以，不只是绿茶，任何茶叶用保温杯长时间浸泡都会出现这样的现象，因此从健康和养生的角度来讲，最好不要用保温杯泡茶。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。
切开的苹果放一段时间，为什么会变色，怎么防止变色？
苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。 发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。
在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。
绿茶刚刚沏出来是淡淡的绿色，放置一段时间之后，为什么会变成褐色或者棕色？
绿茶,又称不发酵茶,是以适宜品种的茶树嫩芽或嫩叶为原料,经杀青、揉捻、干燥等加工工艺制成的茶叶。由于未经发酵,鲜叶中的叶绿素基本未经氧化而转变,因此绿茶的干茶、茶汤、叶底为绿色。对于绿茶来说，绿茶中含有丰富的茶黄素，这个是让绿茶在冲泡时茶汤呈绿色或者黄绿色的主要原因。不过对于茶黄素来说它是会与空气中的氧气发生氧化反应的，绿茶在空气中放置久了，茶黄素就会变氧化成茶红素或者茶褐素，这样就会使冲泡出来的茶汤变成红色的了。
另外绿茶茶汤出现浑浊或棉絮装的东西也是多酚类物质氧化的一种现象，不用怀疑是不干净有毒的什么不好物质，侧面的来说，氧化的多酚类物质越多，这款绿茶越好。现在市场上茶具的种类繁多，但从科学角度而言，金属茶具、搪瓷茶具、塑料茶具和保温杯泡茶，一般讲是不理想的。含金、银、铅、铜量高的金属茶具，因磨损等原因，通过沏茶喝茶，会使人体对这些金属成分的吸收量增加，于人体健康不利。
种点说一下保温瓶、杯泡茶，由于温度一直保持较高，使芳香物质很快挥发掉，减少了喝茶应有的芳香；同时高温还能使茶多酚等浸出过多，使茶汤色浓，味苦涩，并有闷熟感。特别是保温杯泡绿茶，会使茶汤带闷熟味，使色泽变黄，失去茶香味。是由于长时间的浸泡，导致茶叶中的单宁酸、茶碱大量析出，氧化后的现象。所以，不只是绿茶，任何茶叶用保温杯长时间浸泡都会出现这样的现象，因此从健康和养生的角度来讲，最好不要用保温杯泡茶。
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