杀青的方式也很多，包括锅炒杀青、蒸汽杀青、水煮杀青、辐射杀青等等。杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。▲普洱茶锅炒杀青而晒青，是绿茶的一概概念。绿茶根据最后一道干燥方式的不同，分为晒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、炒青绿茶。绿茶在绿茶制作过程中，杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，抑制多酚类酶促氧化，作用是防止茶叶变红。
制作绿茶为什么要杀青？
感谢邀请回答，我是茶小二。杀青是绿茶的一个重要工序，如果这步没有做好，那么后续的步骤将无从谈起。茶叶从茶树枝头采下后，经历萎凋与搅拌，就要开始始茶叶杀青了。茶叶为什么要杀青呢?杀青是以高温杀死茶叶中的多酚氧化酶的活性，这样多酚类物质就不能再进行酶促氧化，使茶叶停止发酵，保持茶叶原有的成分不变，同时，经历杀青后的承叶失去部分水分，茶叶变软，使于择成型，也可以让下一道工序更有利地进行加工。
新茶叶采回家自己怎么做？
新茶叶采回家做新茶是有技术的，最起码要掌握几个关键的步骤。第一步，杀青，就是用柴火将大铁锅烧到底部微红，(大约在温度170度吧)将鲜叶放入，锅内发出响声为宜，再用手或竹扫在锅中翻动或转动，要快，用力匀，直到叶子柔软即可，速速出锅。第二步，柔汁，散热。将炒好的鲜叶，置于竹盆中，用手反复柔动，先重力后轻，达到茶叶手感有茶油汁为宜，柔后抖动，散开，通风。
上面两步，有的做三遍，有的两遍。第三步，烘干，将柔做好的茶叶置放在烤茶叶的烘笼上，下面将木炭烤之，注意火的大小就好。待到茶叶变干但不是全枯干为宜。第四步，也是关键一部，将百分之八十干的茶叶，再次放入铁锅中，用文火，(手感烫热)用手在锅中转炒，翻动，出锅若干次，是因为有的茶叶在烘笼上受热不均，加之叶有老，嫩之分，在这次中要一一分批出锅，达到全干，叶尖上观见有少许白粉状为好。
杀青工艺在绿茶制作中有何重要性？
中国传统分类将茶叶分为六大类，而杀青是除红茶和白茶（福鼎白茶）以外，其他茶叶都有的制作工序。茶叶不同，杀青的目的不同，作用也不同。下面我给大家讲解一下，杀青工序在不同茶叶上的作用。绿茶在绿茶制作过程中，杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，抑制多酚类酶促氧化，作用是防止茶叶变红。
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