”杀青，是茶叶制作的一道重要工序，对茶叶的品质影响非常大，绿茶、黑茶、黄茶等茶类初制的第一道工序就是杀青。杀青的方式也很多，包括锅炒杀青、蒸汽杀青、水煮杀青、辐射杀青等等。春天到了，茶叶树经过几场春雨的滋润后，随着气温的一天天升高，老叶的腋下也抽生出了嫩绿的茶芽，在茶芽长到一叶一芯或两叶一芯时，人们便开始采摘头茬春茶，这时刚好是二十四节气的清明或谷雨，所以这时采摘的茶叶又叫清前茶或谷雨茶。
新茶叶采回家自己怎么做？
新茶叶采回家做新茶是有技术的，最起码要掌握几个关键的步骤。第一步，杀青，就是用柴火将大铁锅烧到底部微红，(大约在温度170度吧)将鲜叶放入，锅内发出响声为宜，再用手或竹扫在锅中翻动或转动，要快，用力匀，直到叶子柔软即可，速速出锅。第二步，柔汁，散热。将炒好的鲜叶，置于竹盆中，用手反复柔动，先重力后轻，达到茶叶手感有茶油汁为宜，柔后抖动，散开，通风。
上面两步，有的做三遍，有的两遍。第三步，烘干，将柔做好的茶叶置放在烤茶叶的烘笼上，下面将木炭烤之，注意火的大小就好。待到茶叶变干但不是全枯干为宜。第四步，也是关键一部，将百分之八十干的茶叶，再次放入铁锅中，用文火，(手感烫热)用手在锅中转炒，翻动，出锅若干次，是因为有的茶叶在烘笼上受热不均，加之叶有老，嫩之分，在这次中要一一分批出锅，达到全干，叶尖上观见有少许白粉状为好。
普洱茶中，“杀青”和“晒青”仅一字之差，如何区别？
谢谢邀请，欢迎关注【懂茶帝】在普洱茶中，“杀青”和“晒青”，虽然仅一字之差，却是天差地别，所表达的完全是两个范畴的概念。杀青，是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。除了普洱茶，很多茶类的制作都有杀青工序，例如绿茶、乌龙茶，以及普洱茶之外的其他黑茶。
杀青的方式也很多，包括锅炒杀青、蒸汽杀青、水煮杀青、辐射杀青等等。而普洱茶的传统制法，就是通过在锅中翻炒来杀青的。▲普洱茶锅炒杀青而晒青，是绿茶的一概概念。绿茶根据最后一道干燥方式的不同，分为晒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、炒青绿茶。那为什么普洱茶中有晒青的概念呢？因为普洱茶的毛茶，最后道工序就是在通过日光晒干的，所以叫晒青。
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