茶叶中的苦味由茶多酚引起，茶皂素是涩的，而茶氨酸是甘鲜润甜香的味。我是一直主张好茶叶是极力避免苦涩味的，其实从历史上看，这种工艺的改良也是围绕改变苦涩味，增加甘润，增加香味而展开的。特别是未有加工的鲜茶叶，苦涩味更加明显，跟着是不发酵的（绿茶），或者微发酵的（白茶），因为茶多酚保留的含量较多，要比全发酵（红茶），和后微生物发酵（普洱茶），要苦涩。
茶叶的“涩”到底是怎么来的？
茶叶的香味口味都是有茶叶中含有的成分被人的嗅觉味觉触觉感受到而反应出来的。我是一直主张好茶叶是极力避免苦涩味的，其实从历史上看，这种工艺的改良也是围绕改变苦涩味，增加甘润，增加香味而展开的。如唐宋的蒸煮以后榨去苦汁，明清以后发展等等揉捻发酵烘烤工艺，氧化引起苦涩的茶多酚茶皂素，改变茶叶的口味。茶叶中的苦味由茶多酚引起，茶皂素是涩的，而茶氨酸是甘鲜润甜香的味。
所以在培训茶种，改进工艺的时候也往往从这些方面入手。茶树的养分吸收氮肥以后，先是合成谷氨酸和乙胺 然后再合成茶氨酸储存在根部，茶叶发芽以后由蒸腾作用输送到顶部聚集在茶芽中，在叶绿素阳光的作用下再分解成乙胺，而乙胺的合成茶多酚茶皂素等物质的原料，所以从口味的角度出发是茶氨酸含量越高，茶氨酸分解越慢的茶种茶叶口味越好。
谢谢邀请。首先先听听一段茶树的诉说：天生苦涩就是我，人类保健我最多。默默贡献是本分，喜欢你就将我喝。最听一段古老的传说吧。在很久很久以前，我国有个叫神农氏的人，为了人类，走过千山万水，踏遍大江南北，不惜以身试百草，曾经中毒无数，都是用茶叶解的毒。听到这里，你就会知道，茶对我们人类有多大贡献啊。小小故事听过，那就进入主题吧，题主想了解茶叶的涩味，那就要从茶叶所含的成份来了解。
茶叶的苦涩味物质，主要是：花青素类，茶叶皂苷，苦味氨基酸，茶叶碱，可可碱，咖啡碱，黄烷醇类等。生物碱与儿茶素形成的氢键缔结合，使到茶汤苦涩相伴。特别是未有加工的鲜茶叶，苦涩味更加明显，跟着是不发酵的（绿茶），或者微发酵的（白茶），因为茶多酚保留的含量较多，要比全发酵（红茶），和后微生物发酵（普洱茶），要苦涩。
普洱茶的老树或古树茶，要比普通的普洱茶要苦涩，因为老树和古树茶，所含的茶多酚高。清楚了吗？最后还是要提醒一下，有苦涩的茶，喝下去苦涩很快化去，接着喉咙甘甜，香气环绕口腔，久久挥之不去，并且顺滑清爽的，很定是好的普洱茶，（不是古茶树和老茶树）是不会有这种感觉。不苦不涩不是好茶，或者不是茶。好了，说了那么多，也该喝杯古树普洱茶了。
茉莉花茶泡好后口感发涩是怎么回事？
要回答这个问题，首先要知道茶叶的制作过程：1、新鲜茶叶采集后，不能堆放，要撒开存放到房间的地面上，避免茶叶因为呼吸作用发黄变质。如果发黄变质了，制作出来的茶就不新鲜。新鲜茶叶存放的时间不宜过长，最好在1～2天之内加工制作完毕，确保茶叶的鲜。2、茶叶制作的第一道工序就是“杀青”，以前是在锅里炒，火温控制与炒菜原理相似，也就是说锅的温度要适当高些，但又要控制好茶叶下锅后不会炒出“糊味”，这点相当重要，如果茶叶炒制过程中出现了“糊”的，制作的成品茶就有“异味”。
3、关于制作的花茶有苦味，主要是在茶叶“杀青”的过程中，炒制的时间不足，杀青不到位造成的，或者炒出“糊味”造成的。4、同样，炒制过成还得控制时间不宜过长，杀青比率90%左右即可，给起锅时间及凉撒时间一定的空间，起锅、凉撒过程中杀青基本完成。如果全杀青到位，在起锅凉撒，杀青就过余了，后期制作出来的茶叶就失去了清香味。
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