它们对味觉受体有协调作用，又有互相抑制的作用，改善了茶的风味，减轻了单一存在的苦味和涩味，使茶味醇和。不苦不涩不是好茶，或者不是茶。听到这里，你就会知道，茶对我们人类有多大贡献啊。茶的干物质中，儿茶素和咖啡碱两类物质含量都比较高时，但其茶汤滋味又并非是又苦又涩，相反两类物质都高时，茶汤醇厚、鲜爽并带收敛，这是优质茶的标志哦！涩味涩味，大家喝茶的时候都有这种感觉吧？所谓的“不苦不涩不是茶”嘛！涩味，专业的说法是，舌头表面的蛋白质被凝固而引起的收敛感觉，不是由于某种物质作用于味蕾所产生的味觉反应。
茶叶为什么又苦又涩？
欢迎关注【懂茶帝】常言道“不苦不涩不成茶”。其实茶叶中都含有苦涩味物质。茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶叶的苦不能作为评判茶叶的标准。
红茶提香后为什么有涩味？
茶叶冲泡时间久了，就会发涩。茶叶在开水中浸泡，其实是水将茶叶中的物质萃取出来的过程，茶叶中形成优雅风味的物质，最先被水萃取出来，接下来被萃取出的，就是抗氧化物质和咖啡因，紧随其后被萃取出来的，是产生苦涩味道的单宁酸。红茶最佳的冲泡时间，如果是原叶茶叶，不要超过4分钟，如果是源叶茶包，因为茶叶被切割得很细小，冲泡时间在1分半到2分钟左右就好了。
冲泡红茶的水温，可以高达97-100摄氏度（所以红茶是可以沸水煮的），这样可以把茶的风味较为完整得萃取出来。但是，水温越高、冲泡的时间应该相对缩短，以免萃取过度，将苦涩味带出。为什么不提倡茶叶冲泡时间过长呢？一个原因，是带出了碍口的苦涩味道，另一个原因呢，是茶中的营养物质，比如抗氧化物质，在长时间高温冲泡中，会发生转化，破坏原有的功效。
茶的滋味为什么这么丰富？
欢迎关注【懂茶帝】！▲茶汤中的主要呈味物质（点击图片可查看大图；资料来源于《无公害安全食品生产技术》，懂茶帝制表，如需转载请注明出处。）从上表可以看出，茶汤中的主要呈味物质有苦、涩、鲜、甜、酸、咸六大类，茶汤的丰富滋味，正是由这六味综合协调所形成的。不同的茶，占主导的滋味也不一样。例如绿茶，最能体现其特点的是苦、涩、鲜，而甜、酸、咸则起协调作用。
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