从工艺上来说，具体分为三步:第一步，毛火，也叫抢水焙，时间比较快，使茶叶失去水分到30%。到这个阶段，岩茶的焙火其实和其他茶类的干燥起到了相同的作用，就是降低茶叶水分，利于长期保存。第二步，足火，在前阶段，主要将茶叶失水至足干，含水量5%。
岩茶为什么要过退火期才能喝？
这个问题主要分两个方面来分析。1.我们解释一下岩茶焙火工艺。 岩茶的加工工艺，最后一道就是焙火。从工艺上来说，具体分为三步: 第一步，毛火，也叫抢水焙，时间比较快，使茶叶失去水分到30%。 第二步，足火，在前阶段，主要将茶叶失水至足干 ，含水量5%。到这个阶段，岩茶的焙火其实和其他茶类的干燥起到了相同的作用，就是降低茶叶水分，利于长期保存。
但是岩茶还有很独特的一步，叫做吃火。吃火是在茶叶已经达到足干之后，进行低温长时间的烘焙。吃火是岩茶最重要工序，在长时间的文火慢炖中，不但去水保质，而且在这个过程中，茶多酚进一步缓慢的变化，提高了滋味的醇度，同时进一步挥发掉低沸点的香气分子，形成熟化的香气。 在长时间的炖火中，茶叶吸进了大量火气，所以要经过一段时间的退火，将茶叶中的火退去后，才能够还原出茶汤滋味的醇厚，以及熟化的茶香。
2. 退火的时间是多久？ 根据焙火的程度，退火的时间会不同，一般，中火至少需要一个月，中足火需要两个月，轻火需要两周以上。 但是在南方，最佳饮用期通常是在退火后的，两个月到五个月之间。 因为南方比较潮，在退火后的两个月，火气已经基本消失，这时候茶叶会开始，缓慢的吸收一些水分，在经过一段时间以后，这个水分太高就容易返青，轻微的返青，指含水量从3.4个点逐步增加，到7个点内，从质量角度来说，并不会变质，但是它是影响口感的。
炭焙铁观音为何会被人误解是隔年陈茶再焙？
炭焙铁观音被认为是隔年陈茶再焙，这是因为炭焙铁观音冲泡之后茶色汤水深黄,跟平常常看到的清汤绿水的清香型铁观音完全不同。让我们一起来了解一下炭焙铁观音。炭焙铁观音是在传统半发酵铁观音茶基础上，用木炭火再次进行约5-7小时的炭焙(故而得名),烘焙的火温度50 - 60度是最好。炭焙铁观音，焙制后半个月内不宜饮用，以免上火。
半个月虽然可以喝，但茶汤一般会比较硬朗， 焙制后三个月以后为较合适的品饮期，此时茶汤开始转柔；保存半年至一年，茶汤将变得稠滑，品质继续提升一个等级。所以半年后是最佳品饮时机。 如超过一年，最好短时复火一次。一般过两年后， 炭焙铁观音具有药用功效，是治疗肠胃功能不适的最佳药品。炭焙铁观音明亮深黄的茶汤，香气浓郁，滋味甘润生津；茶性温凉，炭焙铁观音属茶中极品。
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