尤其是茶氨酸，占茶叶干物质1﹪-2﹪，占所有氨基酸含量的50﹪，茶叶中的茶氨酸是茶叶所特有的。不得不说，选茶叶是一个难题。茶叶的口味主要是有几样成分的比例多少来平衡的，茶氨酸是鲜，茶多糖主甘，茶多酚主苦，茶皂素主要是涩。叶子含有茶多酚咖啡碱，是茶叶苦涩味的体现，也是浓厚的反映。
茶叶中的氨基酸有哪几种？
现在发现茶叶中的氨基酸有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中有茶氨酸、谷氨酸、天门氨酸、精氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、胱氨酸等，这些氨基酸对于人体生理功能的正常进行都有重要的作用。尤其是茶氨酸，占茶叶干物质1﹪-2﹪，占所有氨基酸含量的50﹪，茶叶中的茶氨酸是茶叶所特有的。茶氨酸是组成茶叶滋味最重要的三大物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，取决于这三类物质的含量与比例关系。
是不是茶叶次就茶多酚少？
茶叶中茶多酚的含量影响着茶叶的口味，茶多酚是茶叶苦涩味的主要来源，茶多酚的多少和茶叶的等级有关，但是并不是你说的档次越低，茶多酚少。茶叶的口味主要是有几样成分的比例多少来平衡的，茶氨酸是鲜，茶多糖主甘，茶多酚主苦，茶皂素主要是涩。春茶芽茶茶氨酸最高，茶多糖最高，茶多酚茶皂素最低，所以春茶苦涩味最低，夏秋茶恰恰相反，茶氨酸茶多糖最低，茶多酚茶皂素最高，所以夏秋茶泡起来有泡沫而且最苦涩，这种比例主要与温度茶种有关，温度越高采摘的茶叶，苦涩味越高，因为茶氨酸在茶叶中是过度体，在根部合成，在叶片中分解，分解成谷氨酸和乙胺，乙胺又是合成茶多酚的原料，同时与茶种有关主要是云南大叶种是茶多酚比例最高的，所以在九十年代以前，以提高产量为主杂交推广的一些茶种口味都比较差苦涩，如浙农117，福云系列。
茶多酚是多酚类的总称，由儿茶素花青素叶绿素等成分，茶多酚在一定条件下会分解氧化，所以一般茶区的加工程序是早期口味比较好的芽茶嫩茶，直接用绿茶黄茶等不发酵青发酵工艺加工，这样能保存茶叶特有的口味香味特点，而后期的茶叶或者夏秋茶，用重揉捻重烘焙的工艺或者发酵工艺来加工，以减轻茶多酚的苦涩，达到口味上的平衡，如炒青香茶，珠茶，就是重揉捻最后烘干时间长，红茶青茶就是通过发酵来减轻苦涩。
最后就是说一个茶叶中的奇葩茶类普洱，普洱的工艺是所有茶叶中最古老也是最落后的工艺，熟普其实发水茶的工艺版，就是通过加水湿热来发酵，原理和程序与农村的猪栏牛栏沤肥差不多，而生普是茶叶中苦涩为最重，茶多酚含量最高的，因为太过于苦涩，所以是提倡陈一陈，让自然氧化分解一部分茶多酚来改良口味的目的，现在被一群茶文化骗子忽悠神话上天了。
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