普洱熟茶的发酵工艺对于普洱消费者而言，是一个谜一般的存在。无论是风花雪月的大理、悠闲自在的丽江、四季如春的昆明、热情洋溢的西双版纳、魂牵梦绕的香格里拉、多彩浓郁的红河、茶马古道上的腾冲…云南风景美，伴手礼也是非常丰富。厂家一般从茶农手中收购的是毛茶，对于从鲜叶到晒青毛茶的全过程是无法把控的，就算是一颗茶树上采下的叶子，不同的人杀青，毛茶的品质都不一样。
喝普洱茶致癌吗？
方舟子一篇《喝茶能防癌还是致癌？》，将普洱茶推至风口浪尖，直指其发酵和存储工艺容易滋生黄曲霉素、伏马菌素、呕吐毒素等，特别是黄曲霉素，它是最强烈的致癌物之一，对健康威胁极大。方舟子“惊天内幕”一出，立即遭到中国农科院院士、浙大茶博士、云南农大校长等一众人的反驳，专家学者们的观点也不尽相同，有言优质的普洱茶不会含有黄曲霉素，也有说黄曲霉素不溶于水冲泡即可无忧，还有人说用80℃水浸泡，霉菌数即会变为零。
孰是孰非，不予评判，既然方舟子说普洱茶的发酵工艺容易沾染黄曲霉素，那么咱们就来论证一下普洱茶的制作工艺是否有染菌的可能。普洱茶制作工艺首先是摘叶和摊鲜，摘回来的叶子放在阴凉处摊晾，让鲜叶自然脱水。接着是普洱茶的杀青、摊凉，传统工艺采用砂锅手工炒制，但在一些有条件的工厂中使用的是杀青机，杀青之后人工摊凉。
最后是揉捻和干燥处理，揉捻工艺的意义在于，将松散的茶叶卷曲成条索，并破裂细胞壁，以利于冲泡中茶汁释出。经过干燥处理，就成了毛茶。简单说说生茶的制作工艺，在毛茶的基础上，经过拼配、除杂、紧压和干燥就得到生茶，传统工艺采用脚踩石模来制作茶饼，而现代工厂中多采用茶饼压制机器。厂家一般从茶农手中收购的是毛茶，对于从鲜叶到晒青毛茶的全过程是无法把控的，就算是一颗茶树上采下的叶子，不同的人杀青，毛茶的品质都不一样。
当然，也有一些规模较大的工厂，有自己的杀青设备，不过从当前农业经济形式分析，茶农供给毛茶才是主要渠道。普洱熟茶的发酵工艺对于普洱消费者而言，是一个谜一般的存在。首先，熟茶的渥堆发酵长达45天，很少有人能观察到全过程，其次，很多茶厂将发酵车间严禁参观，不少茶厂还挂有“涉及国家商业机密，严禁参观”之类的字眼，其紧张情形不亚于云南白药。
普洱茶熟茶发酵过程茶厂从茶农手中购得毛茶后，先要对毛茶进行加水增湿一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。而后堆成50～70厘米高，进行发酵准备，一般越是粗老的茶，堆高也就越高。堆子有100多公斤的小堆，也有10～20多吨的大堆，各厂技术标准不一。渥堆一般在50～65°C之间，大约两周的时候翻第一次堆，而后每周翻堆一次，堆置一周左右，这个过程叫做养茶，然后再次翻堆，大约45天左右。
发酵期间每隔3－5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复加速其风干陈化，使茶叶含水量低于14%。渥堆完成后还只是熟茶的毛茶，经过和生茶几乎一样的拼配、除杂、灭菌、压饼和干燥之后，即成为流通的商品。这里有一个灭菌步骤，不过只有一些卫生要求高的茶厂才会对熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭火处理。因为普洱茶的灭菌系数难度很高，如果采用常规的蒸汽高温或紫外线灭菌，不仅会杀死杂菌，也会杀死普洱茶本身的有益菌，导致普洱茶的品质降低。
所以，为了保障普洱茶的品质，茶厂对于细菌的主要把控环节在于渥堆和湿仓存储，而不是灭菌环节。在渥堆发酵过程中，主要优势菌种为黑曲霉
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