谢谢邀请,欢迎关注【懂茶帝】茶叶杀青有一种说法:“嫩叶老杀,老叶嫩杀。▲手工锅式杀青▲滚筒杀青机“老杀”,是神马意思?它的意思就是,杀青的时间长一些,脱水程度重一些,杀青叶含水量控制低一些,有利于保持叶色和做形。”杀青,是茶叶制作的一道重要工序,对茶叶品质影响非常大,绿茶黑茶、黄茶等茶类初制的第一道工序就是杀青。

对于古树茶杀青工艺,老杀好还是嫩杀好?两者之间对普洱茶的品质有何不同?

谢谢邀请,欢迎关注【懂茶帝】茶叶杀青有一种说法:“嫩叶老杀,老叶嫩杀。”杀青,是茶叶制作的一道重要工序,对茶叶品质影响非常大,绿茶黑茶、黄茶等茶类初制的第一道工序就是杀青。杀青的目的有三:一是利用高温破坏酶活性,防止多酚类物质的酶性氧化;二是除去青草气,并发生一定的热化学反应,为茶叶品质的形成奠定基础;三是蒸发部分水分,使叶质软化,便于塑造美观的外形。

为了实现这些杀青目的,制茶的人需要掌握一些技术要领,例如高温杀青,先高后低;投叶适度,抖闷结合,杀匀杀透。其中有一个要领就是“嫩叶老杀,老叶嫩杀”。▲手工锅式杀青▲滚筒杀青机“老杀”,是神马意思?它的意思就是,杀青的时间长一些,脱水程度重一些,杀青叶含水量控制低一些,有利于保持叶色和做形。因为嫩叶含水量率高、酶活性强、纤维素含量低,所以要“老杀”。

嫩杀是什么?与嫩叶相反,老叶含水率低,杀青的要领应与“老杀”相反,称为“老叶嫩杀”,以利于成条和减少碎末茶。杀青叶含水率应控制在适宜幅度,一般来说,嫩叶为58%-60%,中档叶61%-62%,老叶63%-64%。恐怕很多人会以为,细嫩的叶片应该嫩杀,老叶才应该老杀,没想到事实与我们的直观感受正好相反。


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