黄茶分“黄芽茶”、“黄小茶”和“黄大茶”三类，包括君山银芽、平阳黄汤在内的都属于黄茶的范畴。茶叶按照加工工艺分，可以分为六大类：绿茶、黄茶、白茶、青茶/乌龙茶、黑茶、红茶。在不发酵的基础上多了一道闷黄工序的是黄茶。这六大茶类主要是根据制作方式不的不同，以制成的茶叶的干茶的色泽和汤色来区分。

茶叶的工艺有哪几种？为什么？