首先我们来看看“后发酵”的定义后发酵是在人工控温的条件下，在60～65℃对前发酵后的培养料进行巴氏消毒，然后在50℃左右温度下利用好气嗜热微生物的活动，进一步分解、转化营养物质，最终使得培养料成为适于双孢蘑菇菌丝生长的有选择性的培养基。
普洱茶的杀青工艺对茶本身来说有什么作用？
普洱茶的制茶工艺中的杀青工艺是在普茶制作中起到什么样的作用呢？ 普洱茶毛茶的制茶工艺分为.采摘.摊晾.杀青.揉念.理条.凉晒.制茶工艺的好坏直接会影响到普洱茶的品质和口感.好的普洱茶一定要品饮价值和陈化后的价值.所以普洱茶的每个制茶工序都非常的重要.我们今天主要和大家交流杀青工艺的作用.普洱茶制茶中的杀青作用是纯化茶鲜叶中的氧化酶.停止鲜叶继续散失水份而发酵.除去青味.保存原汁原味的茶叶香气.那么杀青的好和差是对普洱茶的有影响的.这个工序也是有所讲究的.普洱茶的杀青分为手工杀青和机器杀青.中高端普茶多半以上还是延续传统的手工杀青.杀青时必须保持锅的清洁卫生.掌握好杀青温度.茶叶杀熟而不要杀过.简单来讲鲜叶度有青绿变暗绿.手上有粘性而感到软.青味变清香就可以.杀青过火后.茶叶活性不杀死.会出焦叶和胡点.这样杀青出来的茶叶活性小今后在陈化中变化空间小.转化不大.升值空间就不大了.品饮中也会感觉到焦味.茶汤会出现不透亮.碎片多.。
首先谢谢头条官方和茶友的邀请，谢谢这份肯定和信任。自己爱喝茶，也学茶做茶，谈谈自己的一点认识，和茶友们一起交流学习，共同进步。这个朋友提的问题很好:同样是高温杀青，为何普洱生茶和绿茶的区别如此之大？这也是很多茶友的疑惑，感觉生普和绿茶的工艺类似，为何一个是普洱茶，一个是绿茶，无论茶分类还是茶的口感滋味、后期表现，差别会如此之大。
咱们来捋一捋。虽然两种茶大体的工艺相似，都要经过高温茶青，但他们杀青的程度是不同的，这也是决定两款茶后期差别的关键所在。虽然是高温，但温度还是不同的。绿茶的杀青温度通常180°以上，不同茶类会有不同，目的是在短时间内，去除青味儿，快速钝化氧化酶的活性，锁住茶叶的嫩绿鲜爽，也正是因为足够的高温限制了茶青的继续发酵，这类成茶发酵度基本为零的茶，才分类为绿茶。
而普洱生茶则不同，虽然也是过铁锅杀青，但是生茶的杀青温度要比绿茶低很多，只有85°左右，目的是为了在确保去除青味儿的同时，尽可能的保持茶内酶的活性，以便普洱茶后期有足够的转化活性。除此之外，绿茶无论碳火烘干还是烘箱烘干，烘干温度也是很高的，而普洱生茶采用日晒干燥，温度则低很多，也是为了保证茶内酶的活性。
六堡茶属于后发酵茶，那么普洱属于后发酵茶吗？为什么？
首先我们来看看“后发酵”的定义后发酵是在人工控温的条件下，在60～65℃对前发酵后的培养料进行巴氏消毒，然后在50℃左右温度下利用好气嗜热微生物的活动，进一步分解、转化营养物质，最终使得培养料成为适于双孢蘑菇菌丝生长的有选择性的培养基。后发酵的过程主要包括自然升温、巴氏消毒、营养转化以及自然降温4个阶段。
后发酵茶在微生物的作用下，通过特定微生物酶系统进行复杂的生物转化，不仅使多酚类成分产生复杂的结构转化反应，同时还形成了一系列的新型代谢产物。在国标中，关于黑茶的定义是：以茶树[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze]鲜叶和嫩梢为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的产品。注意，其中的关键工序是渥堆：渥堆在一定的温、湿度条件下，通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程。
现行国标《GB/T30766-2014茶叶分类》中，4.6章节中明确按照产地将黑茶分为：湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、广西黑茶、云南黑茶、其他黑茶六大类。因此，按照产地划分湘尖茶属于湖南黑茶，六堡茶属于广西黑茶，普洱熟茶属于云南黑茶，雅安藏茶属于四川黑茶，湖北老青砖属于湖北黑茶，泾阳茯茶则属于其他黑茶。
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