高温烘制的小青柑是没有白霜的。低温烘焙和生晒都能在最大程度上保证小青柑白霜的自然转化，而高温烘焙则能破坏小青柑的活性，所以市面上表皮含有白霜的小青柑毫无疑问是品质好的表现，而没有白霜的小青柑则很大可能是高温烘焙的产物。存放后的小青柑或柑普茶表皮有白霜，是霉变了吗？白霜、脑晶、柑油晶究竟是什么？近年来，柑普茶逐渐风靡南北方，成为能代替花果茶的绝佳饮品之一，特别是近两三年兴起的小青柑，更是迅速成为茶界的新宠“网红”。
2017的小青柑售卖已经有一段时间了，和同事喝得正嗨，然而小柑近期比较忙碌。茶客、朋友、领导以及同事都在催小柑，马上就到国庆了，想带点小青柑回家，但是小青柑表面有白白的东西，赶快解释下小青柑到底是发霉了，还是白霜。于是，翻遍百度、知乎以及著作文献等，找学者专家请教，最终总结了几种常见说法（本期只讲市面流传的说法，大招就留到月末讲）。
情况是这个样子的：茶界对小青柑泛白有多种看法，今天就一起聊聊小青柑各种说法。果霜说持果霜说的人认为：柑果表皮的“白霜”普遍叫做“果霜”，是一种含糖物质，新鲜水果里含有大量的水分之外还有少量的葡萄糖和果糖等，当水果被晒干时水分几乎完全蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖也跟着蒸发渗出到表皮上凝结成了白色粉末状的物质，就形成了“果霜”。
我们研究发现，泛白最严重的当属小青柑，而青柑只有少量，二红柑和大红柑完全没有。柑越成熟，含糖量越高。如果是含糖的果霜，那么果霜最严重的应该是大红柑才对。所以果霜说，是不成立的。持此说的还认为“果霜”是判断柑果品质的一个主要方法，同时果霜还拥有足够多的营养价值和保健功效，《衷中参西录》中就有记载：“柿霜色白入肺经，其滑也能利肺痰，其润也能滋肺燥。
”这种说法也不能说太科学，虽然两者都是白霜，但这两种白霜里的成分是明显不同。把柿的霜和柑的霜混为一谈，有些不妥。发霉说持发霉说的认为：东西放久了就会长霉。小编不能否定。不是所有的小青柑表皮泛白就是霜，不是霉。小青柑发霉的概率是存在的。在干燥过程中，小青柑的水分可能还未完全蒸发，如果保存不当，发霉的可能性非常大。
那么怎么判断小青柑是不是发霉了呢？首先，打开小青柑密封前，闻一下（为什么要闻一下，在这里先卖个关子），闻闻香气是否浓烈，再看一下袋子是否密封完好。当然，小编认为袋子密封完整，小青柑就不发霉。打开袋子后，看看小青柑表皮情况，如果外面有白霜，你还不能确认是否发霉。放心，还有3招：一捏，捏捏看，看小青柑果壳是不是软化了，如果是，发霉的可能性就很大；二闻，将小青柑凑近鼻子闻闻，是否有霉味，如果非常白，那霉味就非常明显了；三看，撕下一小块柑皮，看看柑皮里面是不是有发霉的情况出现。
如果小青柑外表面是发霉已经很严重，那么里面一定更霉。晒干或者烘干的小青柑，温度是由外而内的，而小青柑里面的水分要比外面的高，如果是发霉，里面会更加严重的。柑油说持柑油说的人认为：小青柑表皮泛白的成份是一些萜酮类和醇类化合物，是在柑果的不同成长阶段和加工工艺特点而自然形成的，对成品质量没有任何影响，同时对人 身体是没有无害的。
事实上，越是核心产区、表皮油包越多的柑果，产生的泛白物质就越多，所以从某种意义上，这还是一个正向的指标呢。小青柑表皮泛白的程度还与柑皮的厚度、生长过程以及柑油总含量等息息相关。具体说来，影响小青柑“白霜”的形成因素主要有这些原因：1、通常只有柑青皮才会有泛白现象。只有柑胎到小青柑阶段才会起霜，因为柑胎的柑油含量是最高的，而且随着柑果的成长，柑油含量会逐渐减少，最后转化为糖分。
2、柑皮经过烘晒释放出的柑油形成结晶，故“白霜”又称之为“柑油晶”；越是核心产区的柑果，柑皮上的油包越多，起的“白霜”也就越多，在新会当地，用柑胎、小青柑做成的产品，表面“白霜”的程度越高反而越受欢迎。柑油说是比较接近正确地说法，然而是否由泛白的程度多就是核心产区是不一定的，同样的产区，霜的多少也存在明显不同。
盐说持盐说的人认为：小青柑表皮泛白的部分就是“盐”。“盐”，不单是我们天天用来炒菜的盐，这里指的“盐”，它的涵盖范围更广，我们在学生时代里学过的酸碱反应形成的物质，就是“盐”，这里的“盐”是一种化合物，像我们生活中用来调味的加碘盐，化学名叫碘酸钾(KIO3)氯化钠(NaCl)；做苏打水的盐，叫碳酸氢钠（NaHCO₃）；这些，就是广义上的“盐”。
柑橘里富含酸性物质，在柑果生长过程中而慢慢转化成糖，而柑胎和小青柑因为生理上未完全成熟就被采摘，所以转化并不能成功，所以酸性物质残留，在果皮上，随着时间的推移，酸性物质不断析出表面，慢慢地就形成了“盐”。世界上存在很多种“盐”，有些“盐”无色无味，但有些“盐”就有明显的咸味，小青柑表面泛白的物质的确有咸味，估计这些“盐”含有的碱性离子主要是钠、钾、鎂这些元素，而这些都是人体自身不能产的生，是需要从外界摄取的微量元素。
小青柑表皮泛白物质就是一些有机盐的结晶！富含人体所需要的各种微量元素，所以可以放心品饮！这种说法听起来也很有道理，但是目前还没有具体的检测结果。众说纷纭哪种靠谱？小编认为，柑油说和盐说是比较靠谱。从不同生长周期，柑的表皮泛白物质逐渐减少，这个可以证明，这与柑油“盐”等有一定关系。低温烘焙和生晒都能在最大程度上保证小青柑白霜的自然转化，而高温烘焙则能破坏小青柑的活性，所以市面上表皮含有白霜的小青柑毫无疑问是品质好的表现，而没有白霜的小青柑则很大可能是高温烘焙的产物。
柑普洱和陈皮普洱中，在陈皮外有很多星星点点的白霜是什么？谢谢？
首先，要端正一个问题，柑和陈皮本为同源，柑皮通过3年的时间的沉淀，物质转化而成的称谓。如何辨别表皮上面的物质是白霜，还是霉菌？他们两者共同之处是，不同工艺而成的一种物质。白霜：是跟“果霜”的形成机理类似单略有不同，我们家乡（新会）称之为“脑晶”或“柑油晶”。柑果经过日晒或低温长时间烘焙工艺所析出的柑油结晶而成的白色粉末状物质。
不容易抠出来，不影响柑普茶的口感和功效，也不必要过于恐慌被误导是什么不明物质。霉菌：是因为工艺上没有处理好，甚至在存储不当，滋生细菌长毛了。一般认为霉菌是绿色的，但是，在温润的环境下滋生的霉菌是白色，犹如白毛似的（我曾经在朋友那里检查到一罐底部长毛的陈皮，就是因为处理不当而成），而且可以很长。用手摸上去是可以抹掉的，而且湿湿的感觉，问一下就不好受了，一股霉味。
家庭存放的小青柑，突然发现表面黏附有不知明白色物质，是不是跟普洱茶一样发霉了？
白霜是小青柑特有的，被称之为“脑晶”或“柑油晶”，与霉变的特征完全不一样。研究证明：小青柑表面的白霜，是小青柑在经过日晒或低温长时间烘焙工艺后所析出的柑油结晶而形成白色粉末状物质，这种物质主要成分是柠檬烯，属单萜类化合物，无色油状液体，有类似柠檬的香味，并不是所有的柑类水果都会产生白霜，通常情况下白霜会在挥发油含量丰富的小青柑里边出现。
白霜易挥发，在通风好的环境下，白霜不会出现。存放后的小青柑或柑普茶表皮有白霜，是霉变了吗？白霜、脑晶、柑油晶究竟是什么？近年来，柑普茶逐渐风靡南北方，成为能代替花果茶的绝佳饮品之一，特别是近两三年兴起的小青柑，更是迅速成为茶界的新宠“网红”。有很多年轻女性喜爱，成为了很多年轻群体心目中的“潮牌”饮品。
“茶红是非多”，随着柑普茶市场日益增大，品饮者越来越多，茶友手中存放下来，或喝不完的柑普茶留转下来，有越来越多的茶友反映买回来的柑普茶或存放后的小青柑表面有一层“白霜”、“白毛”的物质，这“白霜”、“白毛”究竟是什么呢？是发霉吗？这茶还能不能喝呢？这让不少消费者心中产生了疑虑，甚至有的人不明就里，索性把其当发了霉的茶扔掉。
如果你在新会买这种柑皮、小青柑或柑普茶，看到这种认为是“霉变”的外表，你若质问老板，老板肯定只会笑你不识货了。表面的“白毛”其实不是“霉变”是“白霜”“白霜”其实是新会柑皮经过生晒或低温烘干后，在存放过程中，释放出来的柑油形成的结晶。这个结晶跟我们平时爱吃的柿饼，话梅，地瓜干等果肉形成的白霜机理类似。
与“果霜”的叫法不同，在陈皮之乡新会，小青柑的“白霜”被称之为“脑晶”或“柑油晶”。“白霜”是判断干果品质的一个重要标准，同时还有丰富的营养价值和保健功效，《医学衷中参西录》就有记载：“柿霜色白入肺经，其滑也能利肺痰，其润也能滋肺燥。”“白霜”的主要成分是柠檬烯，为挥发油析出物。属单萜类化合物，无色油状液体，有类似柠檬的香味。
柠檬烯是多种水果（主要为柑橘类）、蔬菜及香料中存在的天然成分，在柑橘类水果（特别是其果皮）含量较高。由于柠檬烯易挥发，若在密闭环境条件下，经过长时间的储藏，这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质，形成“白霜”。所以，小青柑表面的“白霜”是一种具有很强的保健功效的物质，可治慢性支气管炎、干咳、咽炎等。
小青柑或柑普茶上白霜形成的原因“白霜”的形成跟新会柑皮的生长环境、柑皮的厚薄、生长阶段气候以及柑油含量及加工工艺和存放等因素都有关系。一是产区。与独特的地理环境是分不开的。新会地理环境较为独特，境内西江与潭江交汇。洪水、潮水、海水三水融通，并且拥有汛期及海水倒灌现象，使得新会陈皮拥有“丰富的水分”、“沉淀机质”、“海水盐分”等特殊优势。
绝大多数情况下只有新会核心产区的青皮才会有“白霜”的现象，而越是核心产区的柑果，柑皮上的油包越多，起的“白霜”也就越多。一般柑仔或小青柑更宜起白霜，因为柑仔的柑油量是最高的，而随着柑果的成长柑油的含量会逐渐降低从而转化为糖分,故产生“白霜”现象不如柑仔或小青柑。二是加工工艺。想要产生“白霜”，必须要保证小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破坏就难以产生“白霜”，小青柑的价值也随之降低。
如果想保证油囊的活性及完整性，只能通过反复日晒和低温长时间烘焙的工艺，小青柑表面才会析出“白霜”。三是存放条件。密封且适宜的保存环境，经过长时间存储，这些物质慢慢析出至柑皮表面，氧化后成白色物质，为“白霜”。小青柑或柑普茶白霜的价值功用柑普或小青柑白霜，为晶状体，是柑橘挥发油结晶物，主要成分是D-柠檬烯，果实越成熟白霜越少。
高温烘制的小青柑是没有白霜的。这种挥发柑油晶有疏肝破气，润肺生津，改善慢性咽炎等功效。对经常喝酒吸烟的人群，有护肝作用。还有提神醒脑，美白肌肤作用。果酸有美白功能哦。促进新陈代谢，利于减肥。果皮含有川陈皮素，辛弗林，茶多酚物质。“白霜”它含有的柠檬烯成分可镇咳、祛痰、抑菌，时常饮用能改善慢性咽炎，抗雾霾，对鼻炎、感冒鼻塞有通畅呼吸的效果。
所以，喜欢饮小青柑的茶友，普遍反应有一种愉悦感，可能就是因为它的柑油晶，使人通窍之功。难道没有霉变的？市场上除了”白霜“还有一种”霉变“也是不可避免的，大多是由于运输或保存不当引起。怎样区分这两者呢？“霜”通常使白色，而霉菌通常使褐黄或者是墨绿色。还可以看柑皮内囊部分，因为柑皮表面有一层角质膜，可以起到保护作用，如果霉变，不会仅仅存在于外表皮，而会内囊部更明显，即内柑皮和茶叶之间。
起“白霜”的柑皮不会产生异味，闻起来还是柑果的香味，而发生霉变的柑普，根据霉变的程度闻起来则是霉味、苦味甚至馊味等令人不舒服的异杂味。如何妥善的收藏小青柑或柑普茶呢？还是那句话，个人家庭存茶的最好条件就是：人舒服的环境，就是茶存放呆着最舒服、最喜欢的环境！日常品饮时，小青柑方便品饮，一次一整颗粒。而如果是散装，一定要密封。
对于不能一次品饮完的柑普或大红柑，取完一次适宜的茶量后，茶叶只要轻轻挤压，尽量将袋内的空气排出，封紧袋口然后将封口朝下，再装进罐子或口袋内，排除空气，封紧开口就达到万无一失了。存放地点也很讲究，远离湿度大、温度高、任何光线直射的地方，也要远离杂味大、有油烟的地方，阴凉干燥温度适中的地方就行，不需要放冰箱。
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