这个“酱香”是有酱酒大师李兴发所定义，和酱油的香气类似。另外酱香型白酒的香气分成三种典型：酱香、窖底、醇甜，取酒时不同香型的要分别存放避免混淆，在后续的勾调中，正是这三种典型给予了酱香酒无限的搭配可能，由此显得更加复杂。原料和工艺的区别五粮液，顾名思义其原料是五种粮食，分别是高粱、玉米、大米、糯米、小麦。
这五种粮食粉碎之后，按照一定的比例混合，再与一定比例的陈年老母糟（糟醅）配料，以包包曲为糖化发酵剂，在古老的窖池中发酵70天以上。五粮液的酿造工艺遵循跑窖循环、续糟发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛的等程序，再经过分级入库、陶坛长期陈酿、筛选组合，最终酿成。茅台酒的原料是基础原料是本地糯高粱，破碎率要低于20%。
辅助糖化发酵的则是由优质小麦制成的“中间高、四周低”的龟背状大曲，酒曲和粮食按照1:1的比例投放。茅台酒的生产工艺也十分复杂。简单概括的几个字是“一二九八七”，也就是一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这其中，需要经过多次的堆积发酵、窖池发酵，而投料过程中还要进行拌曲、摊凉等流程。
既要满足品质优、口感好，又要能留种的稻谷品种，当然选优质常规稻品种，如象牙香占、美香占2号、玉针香、桂野丰、农香24、农香32、农香42、桂育11号、粮发香丝、广粮香2号、猫牙玉针、鄂中5号、玉晶91、增科新选丝苗1号，另外赣晚籼37号、赣晚籼38号、黄华占、华润2号、湘晚籼17号等品种也不错。其中象牙香占、美香占2号、玉针香、农香32、桂育11号、鄂中5号、增科新选丝苗1号、玉晶91获得过全国优质稻（籼稻）品种食味品质鉴评金奖，美香占2号、玉针香更是连续2次获评金奖。
在南城县云众地生态种养殖专业合作社种植基地，种过象牙香占、美香占2号、农香24等品种，美香占2号在江西的产量普遍800-1000斤，也有种出1000以上的，虽然粮价很好，但对种植户而言效益一般。比较看好桂野丰、农香42这两个常规香稻品种，特别是农香42，产量1100-1200斤，粮价高，农民种植效果好。
桂野丰是2017年通过广西审定的常规稻品种，在湖南、江西、广东等地有引种，2019年荣获广西好稻米十大优质品种，矮杆抗倒容易种，有香芋味，香味浓；农香42是2020年通过湖南省审定的常规稻品种，在2017年湖南省第十一次优质稻品种评选中，被评为一等优质稻品种，生育期短，抗病性较好，米粒细长（长宽比4.0），香味浓。
在南方种植优质常规稻要因地制宜、根据当地需求合理选择品种，若用于加工高档大米，采取绿色生态种植，可考虑选象牙香占、美香占2号、玉针香，市场接受程度高，也可选桂野丰、农香42等产量、米质兼备的品种；靠种地赚钱的，一般选择产量、米质兼备的品种，如桂野丰、农香42等。不同地区其气候环境有差异，种植出的稻米其米质、口感会有差异，选择品种最好先试种后大面积推广。
白切鸡最好用广东的清远鸡。如果没有清远鸡最好用走地鸡，所谓的走地鸡是散养的公鸡，饲料鸡是很难做出非常好吃的白切鸡，因为没有味道。走地鸡最好是线鸡，就是被阉了的公鸡。一定不要用母鸡。蓬安土鸡 蓬安土鸡产于四川省蓬安县；湖北有福土鸡 产于湖北省十堰市郧县;河南固始土鸡 固始土鸡是在固始县独特的地理位置和特殊的气候环境下经过历史上长期闭锁繁衍而形成的具有特殊性能和优良品质的地方鸡种，因主产于固始而得名;宜丰土鸡 宜丰土鸡在江西省宜丰县;苏北土鸡 产于苏北土鸡在江苏、浙江、山东、安徽、陕西等地区。
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