黑茶大家可能好奇,黑茶也需要杀青吗?是的,黑茶的杀青主要目的是在高温快炒情况下炒成将茶暗绿色。将茶叶柔软,方便揉捻。而剩下的红茶和白茶是没有经过杀青工艺的。红茶是因为需要全部发酵,多酚类等成分发生酶性氧化变化生成黄色,红色物质,形成红叶红汤的特征。而白茶的制作工艺是凋萎和干燥两部工序,这种制作方法,因为没有经过杀青,保留了茶叶中酶的活性,让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。
普洱生茶需要萎凋工艺吗?为什么?
感恩提问者,普文是原产地茶山经营者,对您的做个人解答,普洱茶生茶需要萎凋工艺吗?为什么?这是两个非常专业的问题,制作普洱茶生茶(晒青毛料)的过程中确实有一道工序,在晒青制作过程中其实这道工艺叫做“摊凉”,但是这个“摊凉”工艺其实就是红茶中“萎凋”工艺同一性质。但是采取的时间两者不一样而已。图为千年古树,但生态不可取。
什么生产茶叶过程中“萎凋”在茶青采摘后,已经阻断了茶青吸收茶树传送的营养物质与水分,茶青依然脆性,一折就断,但是这个“萎凋”工序简单的说就是让茶青软化的一个过程,以便与进入下一道工序,如红茶就是需要一定时间的“萎凋”让茶青充分软化,散发一定水分,进入揉茶工序,可以不被折断,茶青完整度保持较好。但是晒青为何经过这道“摊凉”工序后,进入杀青工序,有什么好处呢?普洱生茶(晒青)为什么要经过摊凉工序其实现在晒青的制作有两种,一种是不经过这道“摊凉”工序,直接杀青,这是未经改良的制作工艺,还在在某些地域实际制作使用,如云南省临沧市凤庆县鲁史乡等地,这类基本制作,这类茶主要以毛料为主进行售卖,主要因素由于场地与茶资源的有限,基本以个人制作为主,无统一初制所来加工。
这种方式制作的茶有个特点,发酵青,香气、回甘都很好,缺点:碎、芽头不显。第二种晒青制作工艺中有“摊凉”工序,为什么做这道工序,这道工序根据采茶季节的不同,同时需要的时间3—6小时不等,其实主要两点,软化茶青与去茶青水分。这道工序不是晒凉,而是阴凉,需要通风阴凉之地。这个过程中其实茶青还是在一个自然发酵的过程,发酵的程度是在变化,所以茶的香型会有多样性。
如花香、兰花香、蜜香等香型基本在这个阶段产生而来,在杀青过程中被定型。普文总结其实这道“萎凋”工序很关键,很多制茶者只知道需要去水分,软化茶青,但是往往茶香的好坏也是在这道工序被破坏或者出来特殊的香型。茶制作的工艺,需要有匠心的人不断去研究与总结,而我们茶人的判断茶的好坏,并不是外形的美观占据主要分值,美观只是锦上添花,最重要的鉴别,还是茶的生态与工艺的合理化、其次口感、香型,在其次才是美观。
对于古树茶杀青工艺,老杀好还是嫩杀好?两者之间对普洱茶的品质有何不同?
谢谢邀请,欢迎关注【懂茶帝】茶叶杀青有一种说法:“嫩叶老杀,老叶嫩杀。”杀青,是茶叶制作的一道重要工序,对茶叶的品质影响非常大,绿茶、黑茶、黄茶等茶类初制的第一道工序就是杀青。杀青的目的有三:一是利用高温破坏酶活性,防止多酚类物质的酶性氧化;二是除去青草气,并发生一定的热化学反应,为茶叶品质的形成奠定基础;三是蒸发部分水分,使叶质软化,便于塑造美观的外形。
为了实现这些杀青目的,制茶的人需要掌握一些技术要领,例如高温杀青,先高后低;投叶适度,抖闷结合,杀匀杀透。其中有一个要领就是“嫩叶老杀,老叶嫩杀”。▲手工锅式杀青▲滚筒杀青机“老杀”,是神马意思?它的意思就是,杀青的时间长一些,脱水程度重一些,杀青叶含水量控制低一些,有利于保持叶色和做形。因为嫩叶含水量率高、酶活性强、纤维素含量低,所以要“老杀”。
嫩杀是什么?与嫩叶相反,老叶含水率低,杀青的要领应与“老杀”相反,称为“老叶嫩杀”,以利于成条和减少碎末茶。杀青叶含水率应控制在适宜幅度,一般来说,嫩叶为58%-60%,中档叶61%-62%,老叶63%-64%。恐怕很多人会以为,细嫩的叶片应该嫩杀,老叶才应该老杀,没想到事实与我们的直观感受正好相反。
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