今天认为的整个西湖龙井茶,原产地赤峰山主要种植的就是母系群体种,这也是我个人比较偏好的。在上世纪80年代,曾经因为想要改良这一树种,希望它能够产能更高,拔芽更早,叶形更好看,就培育了一些新的树种,比较成功的是龙井43这个树种,这个应用很多,今天的杭州西湖主产区这儿,除了母系群体种已经被恢复了以外,龙井43也是产量非常大的,十几年前,它是整个主流上的西湖龙井茶用的最多的树种,此外还有一些树种,以前也应用了不少,比如说像平阳特早,迎霜,浙农117,浙农139,中茶108,乌牛龙等等,这些也适合制作西湖龙井茶,但是在西湖主产区,这些已经逐渐减少了,退出去了,不过在浙江的一些其他产区还是有应用的。
除了以上所说的“狮,龙,云,虎,梅”这几个一级产区以外,产量最大的,实际上今天已经是龙坞地区,包括在灵隐和梅家屋之间的大清谷一代,这边产量特别多,它们有的是二级产区,有的是介于一级和二级中间的产区,这些地方的山情,风貌,水土等,很多都比一级产区更好,有些一级产区名气大了以后,因为游客太多,有时候你去那一看,这个车一过灰尘就落在旁边的茶树上了,在卫生方面,我个人感觉差了一点,还不如二级产区,山高林密,自然生态更好,所以这个要看大家的追求了。
我认为要把产区人为环境,自然风貌和它的数种,包括工艺,很多结合在一起来选出最适合的。从外形来看,它的外形属于扁平形态的,如果是手工加工制作的,就是我们传统的方法,人工在锅里炒出来的,那么色泽多半都是糙米色,不太好看啊,黄绿斑驳的状态;如果是机制的,用机器设备半加工出来的,那么它可能是偏于翠绿色,显得更好看。
在取材用料方面,一芽两叶原料的是最多的,也是最有代表性的,如果在杯中能看出来,像花朵一样的,连芽带叶在一起的,这个很少见,这是很高级别才会有的,多数的都散开了,在杯中你看它片片都分开的,这个是多见的,这种情况其实是跟它手工加工,炒制时候对茶叶的加工力度,火温或者频繁接触造成的,不算是缺点。西湖龙井香气的表现多数都是嫩板栗香,等级越高的越发嫩板栗香,等级差一点的会发熟板栗香,这是因为火温偏高炒的时间长造成的,而且多见是在用群体中这个原料的时候会有意地做成发板栗香,如果是龙井43,它可能会发豆香多一些,假如用乌牛早,那可能青味更重一些,如果是狮峰山群体种做的,如果做的好的话,隐隐的带一点花香,一点兰花香清爽的感觉。
汤色方面,多半都是浅黄近于无色,如果这个黄色明显了,那多半都是龙井茶陈了,放了年头久了,越清澈明亮是越好,因为它本身,有脱毫的工艺,而且在制作中豪毛是要筛出去的,所以很少见到毫混,质量等级低一点的,能见到成卷成球的这种毫毛,这是属于加工中的筛选的环节没做到位,也是可以被接受的。滋味上,入喉清爽感,汤水的甘滑厚重,生津很好,在普遍看来,我们绿茶里面茶汤,龙井的滑厚度是比较突出明显的。
叶底看,柔软饱满,它不显毫,油润光泽带有蓬勃的生命力,越接近于我上面说的这些,它是越好的。所以龙井茶胜在稳重大气,并不在胜在新嫩,原料特别轻巧的一种小家碧玉的感觉。我们讲好的龙井茶喝到极致,喝出龙韵来,就是一种皇气,稳重大方,这是它应该带给人的心理上的一种感受。整体来看,龙井茶它属于香高味醇,大雅大俗,像谦谦君子一样,似乎有着宽广的胸怀。
我们以前介绍的时候,经常说色绿,香郁,味甘,形美,有着“四绝佳茗”之誉,这个说的很切贴。那么杭州西湖茶的历史,唐代实际上就有记载的,当时说杭州的天竺,灵隐两个寺庙,这附近都有产茶。最让西湖龙井茶名震天下的是来自一个故事,我们好多人都知道,说是清代的乾隆皇帝下江南,四次到龙井茶区来视察品尝,赞不绝口,还上茶园子里面跟那些采茶小姑娘一起抢着采茶,不知道是喜欢茶还是逗小娘,到底是那种,以乾隆的个性,大家都知道吧。
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