可以说,茶叶香气是自然界最天然的香气。只单单有了铁观音香气的物质基础和地理条件并不够,没有精湛的加工工艺也产生不了铁观音的高香气。铁观音其实是属于绿茶和红茶之间的。兰花香怎么这么普遍存在呢?它到底是什么成分释放出来的香气?传统中国所谓的“兰花香”,在各地也是有一些差异的。
有一种铁观音很香,是加了什么吗?
任何茶叶都会有香气,新茶或为青草香、花香,老茶或有木香、药香。既是天然的植物,有味道也属正常。铁观音而言,属青茶系,乌龙茶类,花香、清甜为该类茶品的一大特点。就香气来说,铁观音传统未对其进行划分。直至当下,因市场需求,已产生浓香、清香及其它香型之分。正常情况下,浓香偏沉稳、清香偏淡雅。但不论浓香清香 ,其香味都应属茶叶(植物本身/环境等影响)自带、天然不腻,给人舒畅感(如闻到花香)。
但因市场需求,有部分厂商用其它材料添加、增加茶叶气味,常见如食用香精。只要量控制得当,对人体危害较小,但长期饮用也会对人体带来负面影响。建议少量或不要饮用该类茶品。对于此类茶品的识别,一看茶香,二看口感。茶香在于气味自然,不会过于浓烈,细嗅让人舒心,不会有甜腻感;茶汤在于饮用时的感受,茶香留口,回味层次渐变,在口腔中舌面上会有不同的滋味反应。
铁观音为什么这么香?因为添了香精吗?
很多人都知道茶叶本身具有产生芳香物质的成分,通过不同的加工工艺,这些物质转化成风格迥异的各种香气,根本无需添加任何外来物质。可以说,茶叶香气是自然界最天然的香气。铁观音属乌龙茶类有较多的类胡萝卜素、巨型淀粉粒、成熟鳞腺等特殊物质,这就形成乌龙茶独特的香气和风味基础。并且,铁观音她游离氨基酸含量高、酯型儿茶素占儿茶素比例高,使得她更加韵厚而幽长。
另一方面,由于安溪位于东南沿海和戴云山脉之间,拥有绝佳的地理气候。加之,安溪红黄壤呈酸性,含有较高的矿物质和微量元素。但是只单单有了铁观音香气的物质基础和地理条件并不够,没有精湛的加工工艺也产生不了铁观音的高香气。熟知铁观音的茶叶应该知道铁观音的全部加工工序算下来是这样的:采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。
这里我们要说的是“摇青”这道工序,摇青就是在外力的作用下,使鲜叶发生旋转,碰撞、摩擦,这样叶片表面和边缘就会受到损伤,细胞破损而流出叶汁,达到促进内含物渗透酶促氧化作用。与此同时,鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸;糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸等,组成了芳香物质;邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧,形成醛类;胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气,这些酸、醇、酮类物质,也能相互转化,最后共同构成了复杂型香气。
简单说摇青就是把许多茶叶放在一起,然后不停地摇晃,让它们相互碰撞。摇青分手工摇青和机器摇青。听起来好像很简单,但里头的讲究可没那么简单。铁观音在摇青时,要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差,并保持着亲水能力。这样子来运动,才能“走水”。走水”的意思,就是“通过摇青,使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质”。
铁观音加香味添加剂是真的吗?如何辨别?
事实上,不仅仅是铁观音,在其它茶类中,比如红茶,也曾经出现过加香味添加剂等人为添加剂,造成了食品安全卫生问题。那我们来看看茶叶的安全卫生问题……近年来,茶叶的安全问题备受茶人们的关注。不仅在国内,在国际上,国茶也遭受了前所未有的集体性审视。一方面说明了人们绿色环保健康意识的提升,另一方面茶作为农产品,食品卫生安全的重要性也日益凸显出来。
茶叶安全问题涉及到种植、采摘、制作加工及流通等环节。任何一环节,稍不注意,都有可能让一些不安全的因素“趁虚而入”。首先是茶叶种植过程,安全问题多来自于农残超标和有害重金属超标。关于农残超标,义芳君在《茶叶有农残,如何喝放心茶》已经探讨过。而有害重金属超标,主要是铅元素。现有国标规定,茶叶含铅量应小于2毫克/千克。
茶叶中的铅与茶叶生长的土壤、水源、空气环境以及肥料等因素密切相关。因茶农为了提高产量,长期施用化肥,使土壤酸化,铅就很容易被茶树吸收。此外,由于汽车保有量越来越大,生活区附近的低山茶园有可能受到汽车尾气中铅的污染。与农残一样,铅在日常冲泡时,是几乎不溶于茶水中,只是如果含量超标,加上长期饮用,对人体的健康存在危害风险。
▲茶叶安全无小事,各环节需注意!其次是茶叶精加工过程,安全问题多来自于非茶异物和人为添加剂。所谓“非茶杂物”,包括粉尘、泥沙、树枝甚至是一些有害微生物,如大肠杆菌、沙门氏杆菌等肠道感染细菌超标等等。这些主要来源于茶叶生产加工场所的环境,茶叶从晒青、萎凋、揉捻、烘干等环节,与地板、机械设备及制茶师傅接触较多,如果卫生环境没有做好,极容易受到“人为污染”。
而人为添加剂,人们比较不陌生的是香精、糖精、色素等。许多无良的茶农为了提升茶叶冲泡时的香气,茶叶的油润度及色泽,往往在加工中偷偷加入这些添加剂。但是再狡猾的狐狸,在事实面前也会露出尾巴。含有添加剂的茶叶,其实很容易分辨,一是用手抓一把茶叶,手心有较明显的粘感;二是冲泡几次,香气迅速减弱,颜色变淡的极有可能含有添加剂。
铁观音是什么茶?冲泡时有哪些需要注意的?
铁观音其实是属于绿茶和红茶之间的。那么下面我就来说一下有哪些需要注意的吧。1、洗杯:我们需要先用开水把茶具冲洗一下,这样可以既洗杯又有温杯的效果,也是十分方便呢。2、置茶:我们用茶匙取出一定量的铁观音放进盖碗中,茶叶不需要太多,是茶碗的一半就可以了。3、洗茶:我们先将烧开的水倒入盖碗里,对茶叶进行冲烫,去掉茶叶里的杂质,时间不需要很长,然后将茶水倒掉就可以了。
“兰花香”是什么品种的茶?对人体有哪些功效?
欢迎关注【懂茶帝】我们所熟悉的很多茶叶,都能释放出“兰花香”,最出名是要属乌龙茶中的铁观音了。兰花香在其他乌龙茶中也存在,例如,漳平水仙、白芽奇兰、岩茶的老枞水仙等等。不仅乌龙茶,绿茶中的优质茶,普洱茶中部分山头的茶,都被认为有兰花香。兰花香怎么这么普遍存在呢?它到底是什么成分释放出来的香气?传统中国所谓的“兰花香”,在各地也是有一些差异的。
大多数江浙绿茶产区的人形容兰香的时候,指的是春兰、惠兰的味道,到了福建演变成建兰的香气,广东则多数指墨兰。这就让兰花香这种美丽的香气,变得更加虚无缥缈。西北农林科技大学的周天山等人,为了找到答案,曾经对4种兰香型茶叶的香气物质进行了分析,并且建立了兰香型茶叶香气质量评价模型。研究人员从4种茶样中(包括乌龙茶和绿茶)筛选出38种共有成分,再进行主成分分析,发现兰香型茶叶的香气特征性成分不是只有一种,而是高达15种。
这15种兰香型茶叶的香气特征性成分是:2-甲基丁醛、1-戊烯-3-醇、N-乙基吡咯、2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、桃金娘烷醇、1-乙基-2-甲酰吡咯、苯乙腈、氧化芳樟醇Ⅳ、水杨酸甲酯、香叶醇、柠檬醛、吲噪、法呢烯、反式-橙花叔醇。天哪!15种成分,如果不是专业人士,恐怕很难记住吧?!其实对于大多数茶友来说,没必要记住它们,只需作一个了解就行,并且要知道,有些茶叶之所以能散发出兰花香,是多种香气成分作用的结果。
其实,茶叶中的香气成分多得难以计数,已经分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种。记住所有这些成分是不可能的,不过关于香气的一些知识点,小懂之前给大家整理了一些,一起再来回顾一下吧!茶叶香气物质知识点1、茶叶芳香物质为多种不同成分的混合物。2、常温下,多数芳香物质为油状液体,呈无色或微黄色,大多具有香气(或特异气味),极易挥发。
3、芳香物质易溶于各种有机溶剂、无水乙醇,但是在水中的溶解度极小。4、芳香物质常压下沸点一般在70-300℃之间;密度差异大,一般情况下比水更轻。5、芳香物质对光、热、氧气极为敏感,易转化为其他物质或起氧化作用,失去香气。6、茶叶虽然香,但香气物质的绝对含量很少,一般只占干物量的0.02%左右,但将香气成分提取后,茶便会无茶味。
所以茶的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要作用。7、茶叶中发现并鉴定的香气成分约700种,共分为10余大类:醇、醛、酮、酸、酯、內酯、酚及其衍生物、杂环类、杂氧化合物、硫化合物、含氧化合物。8、茶鲜叶的芳香物质的种类相对较少,只有约80余种,所以茶香的形成主要在制茶的过程中。绿茶有200多种,红茶有400多种,乌龙茶300多种。
9、茶叶香气的影响因素有:茶树品种、生态环境、季节、采摘标准、加工工艺等,形成所谓的“品种香”、“风土香”、“工艺香”。10、茶叶在杀青过程中,随着水蒸气大量蒸发,带走了大量低沸点物质(例如占鲜叶总芳香油含量60%的青叶醇和青叶醛等),这时高沸点芳香物质才得以显露。每天分享实用茶知识,邀请专业人士为你答疑,欢迎关注我们哦!。
铁观音的香味是人工添加的,还是本身就有的?该如何辨别?
您好,谢谢邀请!铁观音是最容易吸收异味的,而且吸收异味以后就 容易使茶叶发生变质,她的香味一是来源于茶树品种和制作工艺,二是因为特殊的地域。一.茶树品种和制作工艺:1.铁观音茶树的鲜叶中所含的芳香物质比其它茶树多,而且铁观音采摘的鲜叶比其它茶类的鲜叶成熟度高,鲜叶的成熟度越高,叶片中所含的芳香物质及其前体越丰富,醚浸出物、类胡萝卜素和萜烯糖苷等含量较高。
2.在制作的过程中,经过反复的摇青-走水-摇青,嫩茎中的内含物通过“走水”,输送至叶细胞以增进香气的形成.3.晒青和做青作业促进了萜烯醇苷的水解和香气的释放。同时,长时间的制茶操作使一些低沸点不良气味充分释逸,香味化学组成得到改进。4. 适度的氧化控制脂质降解产物和低沸点的醛、酮、酸、酯等成分的大量积累,加上上述的释逸作用域,使得铁观音茶青气不显而花香浓郁。
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