那茶叶发酵过度会发生什么?记得红茶的冷后混和熟普的酱油汤吗？茶叶发酵就是破坏了茶叶原有的结构组织，不发酵的绿茶和控制好的红茶青茶，泡出来的茶水水体比较清澈透亮不浑浊，是茶叶中的水溶性物质溶解在水中，而发酵过度以及过度氧化，绿茶经过摇晃以后，不溶于水的组织颗粒悬浮在水中，成了不透明的混合液。
这个问题一般人不会回答，也不知道怎么回答的，因为在网上发文发帖吹嘘普洱的大多数是快餐式培训的茶艺师假茶农之类的，让他们回答实际操作中的问题有点难度，其实我也是，我也不是专业的做发酵茶的 只能从绿茶变质的角度去思考发酵过度的问题。茶叶的发酵，就是茶多酚的氧化分解，以茶叶中的儿茶素发生苯环化反应，成茶黄素 所以发酵茶的颜色都是黄色红色褐色等，发酵工艺和过程就是通过揉捻以后让细胞壁的氧化酶和细胞液的茶多酚接触发生反应。
那茶叶发酵过度会发生什么?还记得红茶的冷后混和熟普的酱油汤吗？茶叶发酵就是破坏了茶叶原有的结构组织，不发酵的绿茶和控制好的红茶青茶，泡出来的茶水水体比较清澈透亮不浑浊，是茶叶中的水溶性物质溶解在水中，而发酵过度以及过度氧化，绿茶经过摇晃以后，不溶于水的组织颗粒悬浮在水中，成了不透明的混合液。茶叶发酵过度还有一种情况就是温度不足的情况下发酵过长，这样会引起茶叶产生酸味，严重的甚至有馊胃等异味，同时茶汤的颜色也会由金黄变成暗红深红等颜色，看完这些还在乎普洱的越陈越好好吗？普洱的工艺极其落后就是落后，都是一群不懂茶叶加工的在瞎忽悠。
普洱茶的发酵，是通过微生物在有氧条件下对茶叶的内含物质（有机物）的缓慢转化过程，也叫后发酵。很多人没有分清发酵和陈化的概念。发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。
举例说明，大豆必需经过微生物的发酵过程才能制成酱油。如果把大豆杀菌（煮熟）放在那里陈化一万年也成不了酱油，只能是熟透了的大豆。陈化，是指在沉淀过程中，待沉淀完全后，使溶液在一定条件下静止存放一段时间。目的是为了令里边的组份得到充分的反应，或令悬浮物沉降。如酿酒，刚出来的酒跟陈化过的酒是不一样的原因是经过很长的时间,里边少量的高碳醇跟酯产生反应了,生成新的脂肪酸酯，不同的脂肪酸酯都有它不同的特定气味。
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