这个朋友提的问题很好:同样是高温杀青，为何普洱生茶和绿茶的区别如此之大？这也是很多茶友的疑惑，感觉生普和绿茶的工艺类似，为何一个是普洱茶，一个是绿茶，无论茶分类是茶的口感滋味、后期表现，差别会如此之大。而剩下的红茶和白茶是没有经过杀青工艺的。
杀青工艺在绿茶制作中有何重要性？
中国传统分类将茶叶分为六大类，而杀青是除红茶和白茶（福鼎白茶）以外，其他茶叶都有的制作工序。茶叶不同，杀青的目的不同，作用也不同。下面我给大家讲解一下，杀青工序在不同茶叶上的作用。绿茶在绿茶制作过程中，杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，抑制多酚类酶促氧化，作用是防止茶叶变红。
同时叶片在高温失水的状态下变得柔软，方便揉捏造型。除此之外，还可以除去青草气，促进茶香形成。杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。青茶（乌龙茶）在青茶的制作过程中，杀青的目的是利用高温破坏或钝化酶的活性，从而终止发酵，防止茶叶继续变红，进一步挥发出茶香，形成茶叶稳定的品质。黄茶在黄茶的制作中，杀青的目的是挥发掉鲜叶中的一部分水分，钝化多芬酶的活性，使茶叶散发出青草味儿，形成黄茶清纯的香气特征。
黑茶大家可能好奇，黑茶也需要杀青吗？是的，黑茶的杀青主要目的是在高温快炒情况下炒成将茶暗绿色。将茶叶柔软，方便揉捻。而剩下的红茶和白茶是没有经过杀青工艺的。红茶是因为需要全部发酵，多酚类等成分发生酶性氧化变化生成黄色，红色物质，形成红叶红汤的特征。而白茶的制作工艺是凋萎和干燥两部工序，这种制作方法，因为没有经过杀青，保留了茶叶中酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。
绿茶加工中，杀青工艺有哪些技术？
大家好我是四川雅安的，我们这边茶还是很普遍了基本土质能适合茶生长的，农户都种茶了。杀青的工艺主要有温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度茶的干湿度等。杀青的工艺措施主要有几点。我们这边几年前就开始蒸汽杀青了！鲜叶需要摊凉温度过高不然要把鲜叶烧住了！蒸汽杀青机是箱体式的一起为三层，顶层中层低层。顶层就是杀青段，蒸汽温度在550度左右，这样才能把茶叶杀透，才能达到香味！当茶叶到了中层，中层是热风了，温度在150到180度左右，主要是把杀了青的茶叶脱水低层还是热风，温度在120度左右，主要是把茶叶烘干一哈。
首先谢谢头条官方和茶友的邀请，谢谢这份肯定和信任。自己爱喝茶，也学茶做茶，谈谈自己的一点认识，和茶友们一起交流学习，共同进步。这个朋友提的问题很好:同样是高温杀青，为何普洱生茶和绿茶的区别如此之大？这也是很多茶友的疑惑，感觉生普和绿茶的工艺类似，为何一个是普洱茶，一个是绿茶，无论茶分类还是茶的口感滋味、后期表现，差别会如此之大。
咱们来捋一捋。虽然两种茶大体的工艺相似，都要经过高温茶青，但他们杀青的程度是不同的，这也是决定两款茶后期差别的关键所在。虽然是高温，但温度还是不同的。绿茶的杀青温度通常180°以上，不同茶类会有不同，目的是在短时间内，去除青味儿，快速钝化氧化酶的活性，锁住茶叶的嫩绿鲜爽，也正是因为足够的高温限制了茶青的继续发酵，这类成茶发酵度基本为零的茶，才分类为绿茶。
而普洱生茶则不同，虽然也是过铁锅杀青，但是生茶的杀青温度要比绿茶低很多，只有85°左右，目的是为了在确保去除青味儿的同时，尽可能的保持茶内酶的活性，以便普洱茶后期有足够的转化活性。除此之外，绿茶无论碳火烘干还是烘箱烘干，烘干温度也是很高的，而普洱生茶采用日晒干燥，温度则低很多，也是为了保证茶内酶的活性。
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