由于是“发过”的面,面团一定变得稀软,适当加入面粉,揉匀,等于给了面团“支架”,以保证面团不沾手、不改变口味。因此,你最好检查面团体积大不大,气孔的大与小后再做断定。不过,从你的说法来看,仅凭发面时间长,不一定是面“发过”了。由于万“发过”了,适当加入纯碱或小苏打,能缓解面发过的压力,力争不改变食品的味道

昨天晚上酵母发面,忘记放入冰箱,发过头了,大概发了7个多小时,有补救的办法吗?

用酵母粉发面,在同等条件下,发面时间要比老面发面至少提前四个小时。若是时下的夏季,提前的可能性更大。即使发好面未放在冰箱冷藏也是不会发酸的;即使接着蒸馍也不会有多大的影响,只是口味稍有改变而已。你是如何判断是“发过了”?面发过了,应该是指面团体积増大至原来三倍以上,气孔很大。若是夏季和面水超过了38%以上,面团会很软、沾手厉害。

这都是面“发过”的“症状”。不过,从你的说法来看,仅凭发面时间长,还不一定是面“发过”了。如果和面水温度低,又不是气温高的季节。也许面还发得正“当时”,也有可能。因此,你最好检查面团体积大不大,气孔的大与小后再做断定。酵母粉发面的原理。酵母粉,也叫酵母粉,是一些单细胞真菌。它是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物,能将糖发酵成酒精和二氧化碳,是一种天然发酵剂。

面团在一定温度(30——35度)、湿度的条件下,让酵母充分繁殖气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并在消耗的时候,释放出二氧化碳气体。这时面团体积膨大,就是发面 了。如果在上述条件及以上所述面“发过”的原因下,断定是面发过了。为了増加食品口味,有两种办法补救:一是在面团中加入适量的纯碱或食用小苏打。

酵母粉本身就是小苏打溶液或结晶,并经一定程序加工而来。而小苏打又是碱性物质,这也是用酵母粉发面制作食品不再加碱的原因。由于万“发过”了,适当加入纯碱或小苏打,能缓解面发过的压力,力争不改变食品的味道。二是加入面粉静置一小时左右。由于是“发过”的面,面团一定变得稀软,适当加入面粉,揉匀,等于给了面团“支架”,以保证面团不沾手、不改变口味。


文章TAG:发酵  过度  面团  怎么做才能不发酵过度  发酵过度的面团不要扔  
下一篇