为什么同一样的茶叶用同一样的水有时味道有不同?我个人认为有如下几种情况使茶味发生变化。为什么同一样的茶叶和同用一样的水有时味道会不一样,这与泡茶的水温和冲洗茶壶茶叶的时间不一,所以茶的味道也就不同了。其次,茶具喝茶多为小口啜饮以常见的30ml容量的品茗杯为例,敞口小,大家在喝茶时只能小口啜饮,自然将更多注意力放在感受滋味与香气上。

茶,为何总喝不到上一次的味道

味觉的分布要说到茶汤的滋味本质,得先了解人类味觉的细胞分布。一个成人约有一万个味蕾,依其分门别类(酸甜苦咸),分布在口中不同的部位,如舌尖品尝到甜味,舌后尝到苦味,两侧是酸味,至于咸味则散布于舌的表面各处,但主要是在上面。我们得靠着唾液来品味,但每个人的唾液组成就如指纹一样各不相同,也会因饮食口味习惯,吸烟与否,遗传,甚至心情而有异,如两个人吃同一颗梅子不可能会有相同的感受,所以在品味上如对茶的品尝也会产生不同的差异性。

茶汤的主导物质茶汤滋味为何会有些苦涩?有些则是甘甜呢?那是与茶叶所含的物质化学结构有关。茶含有上百种的化学元素1,而这些元素的占比多寡决定了茶的各种特性,茶叶中的物质,对味觉起主导作用的是茶多酚(包括儿茶素及各种多酚类物质),或氨基酸,具辅助作用的是咖啡碱,及还原糖等化合物。再者,茶叶若经过发酵,其滋味结构分子也会跟着调整,就如红茶除了茶多酚,氨基酸外,因儿茶素经氧化作用后产生的茶黄素与茶红素等相关物质,与红茶滋味起密切的特征作用。

然而;茶叶中所有物质,都有其物理及化学特性,在不同条件下,包括其含量与组成比例的变化,会表现出各种不同茶类的滋味特征。我们得知茶汤滋味与所含的化学结构有关,而涩味的主要成分是酚性物,特别是儿茶素及其氧化物占极大部分;呈现苦味的物质有嘌呤碱,如咖啡碱,以及花青素,茶皂素等;而氨基酸在绿茶及轻发酵茶中占有非常重要的地位,它是鲜与甘味的主要来源;可溶性糖是产生甜味的要素;酸味物质主要来自有机酸及部分氨基酸。

茶汤滋味结构儿茶素 → 涩 味咖啡碱 → 苦 味糖 类 → 甜 味有机酸 → 酸 味果胶质 → 稠 感泡出茶的好滋味茶叶所浸泡出物质含量,一般需要达到一定数值,才能对人的味觉起作用,而其中苦味物质对味觉器官的反应是最高的。同时,温度对味觉也有很大的影响。从以上略知茶汤的结构来源,而若要有一杯甘醇美味的茶汤,得了解茶本身的特性,来决定冲茶的水温高低,及冲泡时间。

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