1、制作工艺中,有杀青工艺茶类基本不会有杂味,如果有,那也是制作环境不好导致,有青草味在没有杀青工序的茶来说可能存在,但不属于杂味,就比如说白茶吧,当年新茶可能会存在青草味,但这是正常现象,因为白茶没有杀青工序很容易有青草味。是茶叶本身的气味,生青气味,这和茶叶的产地,以及茶叶的制作工艺有关系。
如何去除茶叶中的杂味?
杂味有两种,一种是制作工艺导致,另一种是存储不当导致。1、制作工艺中,有杀青工艺茶类基本不会有杂味,如果有,那也是制作环境不好导致,还有青草味在没有杀青工序的茶来说可能存在,但不属于杂味,就比如说白茶吧,当年新茶可能会存在青草味,但这是正常现象,因为白茶没有杀青工序很容易有青草味。陈放一年基本可以自动消除。
2、存储环境,茶是特别容易吸收水汽、异味的,所以存储环境一般不能有异味、潮湿,对于普洱湿仓也一样要避免异味环境。除了绿茶应该放无异味的冰箱存储以外,其他茶类一般可放常温存储。异味来自环境,茶叶本身是高吸附异味的属性,如果不是茶叶本身产生的异味,那么可以再重新炒一次,或者晒一次可以消除,但茶的本质就破坏了。
那就不应该了。绿茶的第一道工艺“杀青”目的就是破坏鲜叶的组织与结构,改造鲜叶的质量。其中一个重要作用就是去除了鲜叶中的青草气,散发良好的香味。经过正常工艺制作出来的绿茶,是清香、豆花香、兰花香等特别迷人的香气。出现青草味很明显是杀青没有到位,温度过低导致的一种情况。这几年绿茶市场的浮躁严重影响了一部分人在做茶的时候将“杀青”温度一再降低,为了是保证茶叶在杯中冲泡时候保持鲜绿的色泽。
过分看重了茶叶在杯中的视觉美,而忽略了口感美、香气美,茶是用来喝的,而不是用来看的。这种情况也出现在了我们当地茶信阳毛尖的身上,追求茶汤的“浑浊”所谓的“小混淡”(普遍解释为茶毫多,其实也是杀青不足导致的),在炒制时候杀青温度降低,杀青不足,原有的“清香”“兰花香”几乎没了。这种工艺的改变给很多做“假茶”的商人留下来市场漏洞,有些人就将川贵的茶(鲜叶价格便宜)按照外地茶(比如龙井、安吉白茶、信阳毛尖、碧螺春等)的工艺炒制后卖给别的地方,以假乱真。
有“青”气的白茶一定是差的吗?如何去除新茶中的青臭气?
回答如下。①白茶“青气”主要来自于“青叶醇”。白茶中的“青气”也称为“青草气”。主要来自于白茶鲜叶中的“青叶醇” “青叶醛”等物质,它们都是形成白茶有“青气”的物质。②客观分清“青草气”与“清香气”。“青草气”是白茶制作工艺不到位,有瑕疵而形成的一种气味。“清香气”则是新白茶天然固有的一种清鲜气味。这两种白茶味道,存在一个相对模糊的具体界定,经验丰富的老师傅,能够轻松判定。
③“青草气”与“清香气”互相转化。一般情况下,在萎凋24小时后,“青草气”最重,之后就开始转化为“清香气”了。④去除新白茶“青臭气”的方法。★高温提香。采用让新白茶鲜叶中的“青叶醇”挥发出来的,工艺来去除掉,以促进纯正茶香形成。★打堆促香。以打堆方式,促进白茶的微发酵过程,为酶促反应制造微环境,适当促进转化。
★存放出香。萎凋→干燥定性→存放10天左右→复烘→存放30天左右→再烘→存放→直至出纯正香气。⑤白茶的香气种类。★毫香型。干茶白毫显露,嫩度在一芽一叶以上。冲泡时散发出特有的,白毫清鲜清香的香气,为毫香型。★嫩香型。散发出鲜嫩香气。鲜叶新鲜柔软,一芽二叶初展,为嫩香型。★清香型。香气清香,清正,清高,清纯,清鲜,嫩度为一芽二,三叶,为清香型。
★花香型。分为: “青花香”型,“甜花香”型。青花香型有: 兰花香,栀子花香,珠兰花香,米兰花香,金银花香等。甜花香型有:玉兰花香,桂花香,玫瑰花香等。★果香型。桃香,雪梨香,佛手香,橘子香,李子香,菠萝香,桂圆香等。★甜香型。甜花香,干果香,甜枣香,蜜糖香,桂圆香等。★火香型。锅巴香,烘焙香,炒焦香,高火香,老火香等。
绿茶放在大塑料袋内,这时候拿出来泡有一股青草味,失去了茶原本的香气,是存放的问题还是其他问题?
是茶叶本身的气味,生青气味,这和茶叶的产地,以及茶叶的制作工艺有关系。并不是因为你存放的原因,四川和贵州这边的茶叶,制作完了以后多多少少有一点青气味,绿茶的制作工艺,杀青是最重要的一道工序。杀青是绿茶制造的关键工序,它对绿茶品质的形成具有决定性的作用,杀青就是利用高温处理鲜叶,破坏鲜叶中氧化酶的活性,制止茶多酚等物质的酶促氧化,避免产生红梗红叶,同时防止叶绿素的过度转化,散发青草气,保持茶叶的绿色特征。
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